義美到底做了什麼？五大堅持高志明為食安而戰

他經營的義美，是婉君們吆喝「一起用新台幣讓它下架」；他捍衛食安，是台北市長柯文哲口中的「現代俠客」；他的經營哲學，是公衛學者吳焜裕首屈一指，有前瞻性眼光的台灣企業家；他堅持做對的事，偏執狂的程度，他的朋友、董氏基金會主任許惠玉稱有點「白目」。他的直白，還曾调侃自己「我可能也是亞斯伯格症」。 義美擁有兩千多種的產品品項，歷經台灣數次重大食安事件，似乎都不受影響，網軍們形容義美「為了省錢不加化學添加劑」、「商品保存能力太差」、「長期服用降低洗腎機率導致醫院裁員」這些反諷的字眼，凸顯義美是台灣食品業的清流。 過去，義美總經理高志明為食安直言無諱，不擔心槓上政府；現在，高志明出書，教育民眾，宣導食品安全。以食安為己任，為食安撥亂反正的高志明，他要強調的是「做餅是老實人的行業，良心的事業。」 高志明多年來堅持做自己的個性，帶領義美走上一條孤獨的路，在業界有「獨行俠」的稱號。 他坦言一路走來「很辛苦」，從嚴格把關上游原料的供應，堅持不以低成本、低價原料換取低價競銷，讓義美開拓市場更艱辛，也吃盡苦頭，如今，義美被網友封為食品界「最後的良心」，在台灣食品界撐起一片天。 做餅是良心事業 匾額刻有「做餅是良心事業」斗大的字體掛於工廠的牆上，這句話直接道出企業良心，才是食品安全，最重要的把關者。 從台北大稻埕發跡，高志明的祖父高番王創立義美食品，高番王過世後，由十六歲的高騰蛟接手，高騰蛟是工作狂，從原本小型的食品店，逐步將義美擴展成全國性的事業體，為義美打出知名度，也奠定義美食品的文化。 朋友眼中的高志明與他的父親高騰蛟很像，兩者都有著對抗與堅定的精神，兩個都是工作狂，關注社會議題，更願意挺身捍衛理念。 董氏基金會營養組主任許惠玉說，在食品界中，高志明熱衷社會運動，更是環保、公共議題的倡議者，至今堅守台灣在地味的傳統食品，這樣用心又用力的老闆，讓義美員工都繃超緊。 台灣食安風暴以來，高志明一開砲就佔據媒體版面，他給外界的印象如同父親 高騰蛟，當年高騰蛟為爭取砂糖自由進口，多次與台糖對立開罵，「高大砲」的稱號不脛而走。不過，高志明並非只是愛開炮，他苦口婆心希望產業共好，曾強調「食品安全不能獨善其身，只有義美做好，台灣美食王國的美名無法建立起來。」 三年前，高志明主動上書給馬英九總統，卻意外捲入馬政府的瘦肉精風暴，有人說他「雞婆的個性」引來風波。「但這就是高志明，只要是他認為該做的事，敢說敢罵，不會管後果。」許惠玉說。 不過，同樣是北市食安委員會的成員、已逝俠醫林杰樑弟子顏宗海讚賞高志明的正義感與熱心，像在北市食安委員會的會議，高志明發言都站在消費者立場思考，能做好對原料的把關，設立實驗室自主檢驗，是台灣食品的模範生。 追根究柢精神 重視溯源管理 當外界認為義美砸數千萬重金建置食品實驗室，仔細檢驗，做好把關，義美才因此而躲過三聚氰胺、瘦肉精與塑化劑等食安衝擊，高志明卻大聲疾呼：「義美不是靠實驗室躲過塑化風暴」。 義美講究食材溯源，實驗室檢驗只是把關的一部份，30年的自主管理經驗告訴高志明，隨著檢測儀器的進步，全球環境汙染繼續惡化下，透過精密儀器確定的有毒物質與致癌物質越來越多，因此，從新發現的毒性物質中，未來可能要檢測的新項目。 過去，義美從國外報導發現相關的三聚氰胺，2007年義美的產品早經過篩選，最後得以避開2008年爆發的三聚氰胺毒奶粉事件。義美早在2006年也對包裝材料與食品製作現場使用的手套進行塑化劑檢測，但要杜絕原料加進塑化劑，義美強調仍是要從原料的源頭把關。 「靠檢驗才能吃東西，是人類的一大悲哀。」高志明公開反對只看檢驗，忽略食材源頭把關的重要性，他說，檢驗報告只對樣品負責；檢驗結果合格，但不一定合法，要吃的安心，就要購買當令盛產的食材蔬果。 這樣的觀點，是有根據的，高志明先以食品檢驗比喻網路世界，「許多駭客是資安人員，一邊侵略別人電腦，一邊檢視資安漏洞；具備化學、化工背景的人一邊發明農藥；一邊發明更先進的檢驗儀器。」說明現在環境已經不可能做到「無毒零檢出」。 慎選食材來源 堅持五道把關 高志明鉅細靡遺解說有「毒」物質無所不在，首要確保的是食材來源的安全性，所有食材跟著時令走，當季大量生產，農藥用量和病蟲害較少，蔬果營養價值高，價格也好，少買輪番採收的蔬菜，噴灑農藥次數會較多，漂亮的蔬果，農藥殘留也易過量。 比如:寒冷冬天是採收草莓的季節，採購的撇步就必須考量地域性，草莓在越寒冷的地方栽作，雪能凍死害蟲，不需使用過量農藥，避免農藥殘存。他還觀察發現，在中國大陸長江以南，蟲是不容易死的，只能靠農藥抑制。 另外，冬天盛產高麗菜、白菜與蘿蔔，夏天吃這些就容易吃到農藥殘存；海苔來源地來自日本、韓國、中國大陸連雲港、長江出海口的崇明島等地，但每一個地區汙染物質都不同，就必須進一步掌握可能的毒物質或農藥，並要針對這些物質加以檢驗。 從到哪一個地方買，來自什麼地方的食材，以及赴海外實地考察食材，高志明對食材的追根究柢，考究十分嚴謹，要求相當嚴格，就是要避免踩到食安的地雷。 第二道把關是「原料價格」，原料價格不是愈低愈好，而是「合理價」，高志明對外說明，全球農產品的價格幾乎是透明的，收成好不好都知道，「你明明知道柳丁一斤多少錢、幾斤柳丁榨一斤柳丁汁，有人賣柳丁汁特別便宜，你相信嗎？」 第三要「參考客戶名單」，看對方供應給誰；第四才是實驗室的檢驗能力；最後「交貨驗收」的把關很重要，若發現疑慮如顏色不對，通知檢測單位還要加強檢測。 「我們就是靠這些簡單的方法，用這些方法，可以省很多錢，不用花錢一直做檢測。」高志明堅持以簡單且正確的方法，維護義美的商譽。 即使賣不好，也不用添加物 蔣渭水文化基金會執行長蔣朝根說，買過、喝過義美鮮奶都知道義美鮮奶口感較不討喜，義美鮮乳的味道較不香濃，但義美堅持不加乳脂肪等添加物，讓義美鮮奶賣相差。 事實上，在夏天，台灣生乳的產量根本供不應求，義美還是跟酪農簽約，賣完就算了。 義美賣相差的還包括香腸。高志明曾對媒體說：「我想做不含亞硝酸鹽的香腸，但賣不好，大家都喜歡顏色鮮紅的香腸。」每次研發不含添加物、卻賣不好的產品，讓他相當挫折。 「另外，義美堅持用非基改黃豆，即使成本高出三成到五成，也決不改變，這就是高志明堅持與執著理想的一面。」蔣朝根說，義美曾推出茶飲，成本高，但市場賣相也不好。 愛土地、不忘本的使命感 喜歡讀歷史書的高志明，最欣賞哪一位歷史人物？「當然是蔣渭水」蔣朝根說。談到食安，高志明就像追隨蔣渭水的精神一樣，強烈懷抱熱情，是一位理想實踐者。 高志明不僅懂食材考究，「他對每一個產地的水質與土壤成分都深入了解，實地採集，並建立各個產地資料庫。」台大公衛教授吳焜裕指出。 高志明特別感受到國內正面臨的「二手農藥」危機，這些經由空氣、水和土壤傳送到他人農地的二手農藥，使得有心生產或經營有機無毒耕作的農夫無法實踐理想，這次他站出來呼籲政府正視並要求立法解決二手農藥的危害。 高志明推環保與護樹行動不遺於力，儼然成為義美文化的一部份，為落實「勤儉是家本，勤儉是國本，勤儉更是環保的根本」經營理念，「珍惜每一分資源」是上至董事長，下至員工的基本態度與習慣。 從《遠離毒蔬•果》到即將出版第二本「油品」書籍，高志明要用他的經驗，把食材、產地、餐桌與你我他的關係，一一揭露，宣導食的安全，並扮演教育者的角色，盼喚起消費者覺醒的意識。跟著高志明的書走，認識的不只食材，更是對這片土地關懷出發。