新菜上桌－請客樓出新菜 福州創意料理5╱29起上桌

工商時報【姚舜】 主攻川揚料理的台北喜來登大飯店〈請客樓〉，廚藝團隊赴大陸福州考察返台之後，博采當地飲食文化特色，結合川揚料理特色研發設計了25道「現代閩菜」，並將自5月29日起至6月14日以〈逸遊閩味〉為主題舉辦美食推廣活動以饗食客，包括〈佛跳牆〉、〈荔枝肉〉、〈太極芋泥〉，以及紅糟料理等福建傳統經典菜式，在此次活動中都有了新的形色味。 閩菜是中國8大菜系中的一系，而閩菜則由福州、閩南和閩西3大地方菜系共構而成。其中，福州菜清爽、鮮嫩、淡雅，湯菜多、味偏甜，並有許多「紅糟菜」，所以為閩菜主流的福州菜有「百湯百味，糟香撲鼻」之稱。 〈逸遊閩味〉菜單有不少糟菜，其中〈紅糟卜肉〉，是將豬腩排去骨切成厚片放入紅糟醬醃製後，再沾些許麵粉酥炸，搭配蘿蔓生菜一同食用。此道料理結合台灣宜蘭知名小吃「卜肉」，並以福州菜善用的紅糟為調料，外酥內嫩的肉質，在鮮脆清甜的蘿蔓生菜相佐下清爽解膩。 而〈紅糟掌中寶〉則是以豬前腳切塊後與紅糟醬一同香滷入味，再與花椒粒、去皮花生、蔥段爆炒即完成。軟滑帶Q的豬腳，入口滿是油脂香氣、糟香撲鼻。 至於〈紅糟雞捲〉，則是將黑麻油、老薑、米酒與紅糟醬拌炒，接著把去骨油雞腿浸入其中使其入味，冷藏兩天後切成片狀即完成，此道為福州料理的代表菜色之一，紅糟具有防腐去腥、增添香氣與鮮味的效果，糟香中，感受其鮮嫩肉質的味美醇香。 〈荔枝肉〉是非常有名的福州名菜，傳統荔枝肉以白色荸薺和切十字花刀的豬肉炸炒烹製而成，並用紅糟上色，色豔味香、酸甜適合，外型似荔枝而得名，其實菜裡沒有荔枝。〈請客樓〉主廚此次發揮創意特以新鮮去籽荔枝肉製作，將切成條狀的洋地瓜包入其中，再使用豬肉片捲起後沾些許麵粉入鍋油炸，再裹上特調糖醋醬即完成。 福建有漫長的海岸線，並有閩江、九龍江、晉江等江河提供豐富的餌料，加上冬天不冷、夏天不熱的獨特氣候，故海鮮常年不絕，魚、蝦、螺、蚌、蠔都是廚師入菜的好材料，其中〈雞湯汆海蚌〉更列福州8大名菜之首，讓食饕念茲在茲、讚不絕口。 此次〈請客樓〉的〈逸遊閩味〉菜單中雖不見〈雞湯汆海蚌〉，倒是有〈爆炒紋螺肉〉，廚師取出汆燙後的新鮮鳳螺肉以蒜末及薑末調味拌炒，底部以四季豆及紅蘿蔔襯底，有如雲紋般的鳳螺肉，素有「盤中明珠」之稱，鮮脆中帶嚼勁，風味口感雖不能和又稱「西施舌」的六分熟的海蚌並論，卻也是精采的下飯菜。 閩西菜具客家風味，菜式以鮮潤、濃醇為特色，並擅長烹調山珍野味，味道較鹹、較油。〈請客樓〉閩菜菜單中的〈酸菜龍膽魚〉就用了客家元素，主廚選用客家鹹菜、筍片、火腿肉及龍膽石斑熬煮湯頭，最後再以韭菜末、白芝麻及油蔥酥調味成菜。肉質細緻的龍膽魚在酸而不澀的湯頭中更顯鮮甜，開胃爽口。 除了熱炒菜式，〈請客樓〉的〈逸遊閩菜〉菜單上也有許多新研發的特色小點，其中〈黃金南瓜〉擁有色澤鮮豔的南瓜外型，彈牙外皮與酸菜內餡嚐來鹹香帶勁。〈蘋果流沙包〉小巧圓潤的紅蘋果造型相當討喜，綿密的金黃流沙內餡，鹹甜滋味蔓延舌尖。〈拉絲包〉則以傳統福州包為雛形，有別傳統內餡為豬肉及高麗菜，主廚創意改以洋蔥、培根及起司包裹其中，極富手勁的香甜麵皮搭配溫熱滑順的香濃起司，中西交融滿溢食趣。