江振誠回歸掌杓 RAW春季重現新加坡Restaurant ANDRE經典菜色

美食旅遊組
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江振誠強勢回歸RAW廚房，首季推出Restaurant ANDRE經典菜色，如黑松露鴨肝暖凍。（RAW提供）
江振誠強勢回歸RAW廚房，首季推出Restaurant ANDRE經典菜色，如黑松露鴨肝暖凍。（RAW提供）

今年餐飲界開春一大震撼彈，就是米其林二星餐廳RAW原主廚之一的黃以倫離職，由江振誠重披戰袍，偕同新任主廚王奕翔（Ben）職掌廚房。春季菜單率先祭出新加坡傳奇餐廳「Restaurant ANDRE」 經典菜色，在台重現昔日風華。

江振誠強勢回歸RAW廚房，首季推出Restaurant ANDRE經典菜色，如黑松露鴨肝暖凍。（RAW提供）
江振誠強勢回歸RAW廚房，首季推出Restaurant ANDRE經典菜色，如黑松露鴨肝暖凍。（RAW提供）

今年在甫公布的「亞洲50最佳餐廳」榜單中，RAW亦獲得第21名的佳績，同日宣布春季菜單「ANDRE IS BACK」，再次走入廚房的江振誠和新任主廚Ben將還原昔日新加坡米其林二星Restaurant ANDRE 的經典菜色，江振誠此次親力親為展現「法國料理台灣魂」的精神，為大家做一次節氣最美的呈現。

RAW春季菜單「Andre is Back！」（RAW提供）
RAW春季菜單「Andre is Back！」（RAW提供）

在去年賣破千萬的紀錄片《初心》中，記錄了連續7年蟬聯世界50大餐廳、米其林指南和新加坡最佳餐廳榮譽的「Restaurant ANDRE」倒數的日子，江振誠選擇在一個最完美的時刻退役，正式回到台灣這片土地上，全心投入教育、精緻餐飲改造及台灣味譜的研究。

重披戰袍，重現經典更具意義，江振誠說：「RAW一直以來的創作都是我為RAW打造的獨有風格，而Restaurant ANDRE則是代表著『Andre Chiang』的個人料理作風；因此這一系列菜色的複雜和精準程度，必須由我直接指導才能夠完整地呈現，無法假他人之手。」

江振誠（左）重披戰袍，偕手新任主廚Ben（右）帶領廚房團隊。（RAW提供）
江振誠（左）重披戰袍，偕手新任主廚Ben（右）帶領廚房團隊。（RAW提供）

而關於RAW團隊的全新打造，江振誠則認為：「在經過6年的鍛鍊後，現今由Chef Ben帶領的廚房團隊經驗和技術已經相當優秀，我認為他們能勝任更成熟的烹飪技巧，然而這些Restaurant ANDRE的經典料理，對他們來說卻彷彿像是『歷史課本』般的傳奇。」

「這次『ANDRE IS BACK』春季菜單，團隊和我都非常享受這種一起簡簡單單開心做菜的過程，能夠手把手地教導團隊，一一重現我的創作過程，也讓他們親眼見識平時比較少接觸的味道組合及細膩的料理技術，不僅回歸了我料理的『初心』，更是切實的『傳承』。」

ANDRE IS BACK春季經典菜色搶先看

RAW春季「ANDRE IS BACK！」將呈現數道Restaurant ANDRE最經典雋永，也符合現今時令的料理，江振誠特別提到：「這次除了融合RAW 和Restaurant ANDRE的特色風格，更收納了我自己最喜歡、最想要介紹給沒機會造訪，或是回味《八角哲學》料理中最重要的幾道菜。」

Capsule of Black forest 黑森林膠囊。（RAW提供）
Capsule of Black forest 黑森林膠囊。（RAW提供）

Capsule of Black forest 黑森林膠囊

Restaurant ANDRE的招牌開胃小點「膠囊」用來開啟及定調這套菜單會令人驚呼連連的風格。用黑櫻桃、黑橄欖、黑醋栗和義式黑醋製作，再加上紫蘇、酢醬草和雞鬃藻的調味和口感，一口咬下，十足開胃的酸度瞬即滿溢入喉。

Kombu tartine 海味昆布脆片。（RAW提供）
Kombu tartine 海味昆布脆片。（RAW提供）

Kombu tartine 海味昆布脆片

以「大海的鮮味」為味覺主角，熟成100個小時的帆立貝搭配昆布脆片，加上油封燉檸和紫蔥花、茴香花、芫荽花的清香，在品嘗濃郁鮮味的同時也帶有清爽的香檸氣息。

Sayori roulades 芽小麥水針卷。（RAW提供）
Sayori roulades 芽小麥水針卷。（RAW提供）

Sayori roulades 芽小麥水針卷

春季限定的水針魚以炙燒炭烤的方式處理，再包覆塔塔帶來兩種不同溫度，搭配焦化味噌跟南法春天的指標性料理-「Barigoule」，一種常用於拌煮朝鮮薊的傳統料理方式，再撒上芽小麥；「芽小麥」是小麥燃燒澱粉轉化成醣隨即發芽的48小時內，長出1至1.5公分時食用，在此時的小麥最甜且最營養的階段，去呈現出這道料理由冬迎春，大地萬物復甦的味道。

「Memory 1997」 經典黑松露鴨肝暖凍。（RAW提供）
「Memory 1997」 經典黑松露鴨肝暖凍。（RAW提供）

「Memory 1997」 經典黑松露鴨肝暖凍

這是江振誠於1997年在法國「感官花園」餐廳所創作的第一道菜色，只有使用松露和鴨肝兩種食材的一道經典料理，這隨即奠定了江振誠獨特的料理風格。從那時起，這道料理就跟著他，無論是在世界各地客座，或是Restaurant ANDRE每一個餐期都沒有例外。「這不僅是Restaurant ANDRE的招牌，也是一道非常有意義的菜，它提醒著我料理的初心；也讓我時時銘記，23年前的我，是從哪裡開始的。」江振誠說。

Peach-Pione rosace 皇家白桃貓眼葡萄蘿莎斯。（RAW提供）
Peach-Pione rosace 皇家白桃貓眼葡萄蘿莎斯。（RAW提供）

Peach-Pione rosace 皇家貓眼葡萄蘿莎斯

這是一道經典的夢幻料理，將葡萄切成薄片再一一拼接，給予了細緻的滋味，也展現甜點團隊的精湛刀法。粉紅香檳、白桃和覆盆子的搭配，入口滿滿後莓果香甜氣息，是最經典也是做工最繁複的一道料理。

Charcoal financier 炭焙費南雪。（RAW提供）
Charcoal financier 炭焙費南雪。（RAW提供）

Charcoal financier 炭焙費南雪

使用法國銅模及硬質的桃木熏烤出外脆的外皮及帶有的焦化奶油及杏仁粉香氣的經典法式小點費南雪，點綴上法國特有的酒漬櫻桃（Griottines），搭配著艾雷島16年泥煤威士忌（Whisky Lagavulin），帶有十足強烈的「大人風」香氣。

RAW地址：台北市中山區樂群三路301號1樓
電話：02-8501-5800
營業時間： 11：30～14：30、18：00～22：00，週一、週二公休。
刷卡：可。收1成服務費。
官網訂位：https://www.raw.com.tw/RawBooking.aspx?Language=ch

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