【江湖一點訣】比煮火鍋更噴香 北方人這樣豪邁吃蛋餃

金黃飽滿的蛋餃，除了圍爐煮火鍋，還能有哪些料理方法呢？南門魚丸店第三代負責人張瑞南為讀者示範正宗北方人如何料理「金元寶」，豪邁吃法比煮火鍋更噴香誘人。

「過年北方人吃餃子，象徵吃元寶討吉祥，北方天氣冷，富貴人家的老奶奶過年在炕上取暖，看著大家忙進忙出，老奶奶也想給子孫們吃些好的，以前大戶人家才有養雞，就用小湯勺做少量蛋餃給子孫們加菜，正常白色的水餃是元寶，那黃色蛋餃不就是金元寶？我靈機一動，找人刻了那3個字的煎模，蛋餃字體是凸出來的。」張瑞南得意地說。

張瑞南指出，北方人吃蛋餃，除了煮火鍋，也有人直接用煎台將內餡加熱到全熟，直接豪邁乾吃，更能嘗到內餡的濃郁鮮香滋味。張瑞南坦言，自己並不是南門市場裡第一家賣蛋餃的攤商，然而20多年來，卻儼然成為全台手工蛋餃的第一品牌，尤其「香菇冬筍蛋餃」更是獨家口味。

事實上，張瑞南早期只販售原味蛋餃，沒多久就遇到1位外省熟客，因思念家鄉味，拿來自家剁好的筍丁香菇內餡，委託他製作私房口味蛋餃。「我沒收老伯伯的工錢，後來他答應把內餡配方免費提供給我。」味蕾敏銳的張瑞南，將內餡鹹淡香氣比例加以微調，獨家香菇冬筍蛋餃一推出就成招牌，不少火鍋名店都指名購買。

除了蛋餃外，南門魚丸店也是全台少數仍有販售手工上海魚丸的店家，選用深海青魚肉打成漿，打魚漿的過程中，得把魚漿裡的空氣打出來，因這款魚漿偏溼軟，大幅增加塑型的難度，捏出來的每一顆魚丸都要能浮在水面，即使是有經驗的師傅也得花上幾年學習，才能掌握其中竅門。

過年前，明明已忙得不可開交，第四代張柏洋仍堅持每天抽空現做上海魚丸，他說：「這是外省人的大菜，適合跟重口味的雞湯一起熬煮，過年也會拿來燴海參，也有人加進麻辣鍋，很多外配看到我們攤子有賣，都會很激動，直呼這是她們找了好久的家鄉味，每年過年前一定會來買。」

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