那一夜，最會做法菜 澳洲名廚在台北

工商時報【姚舜】 2014年是台灣餐飲業的「米其林年」，除法國、義大利與日本米其林名廚，紛紛被此間觀光飯店甚至獨立高檔餐廳邀請來台客座，更有米其林星級餐廳直接來台開店展業，使今年台灣食壇的星光異常燦爛。 就在米其林星廚菜餚點點滴滴成為食家饕客茶餘飯店談資之際，台北仁愛路巷內的〈W9紅酒餐廳〉則請到了澳洲3頂高帽名廚Tony Bilson來台客座，除了是今年台灣唯一澳洲3頂高帽名廚來台獻藝，業已退休的Tony Bilson也藉著菜餚，讓台灣食饕品嚐專為搭配設計的酒餚。 搭酒吃食的菜餚需經過設計，才能讓餐、酒互補、彼此幫襯，展現絕美風味。2005年開始代理法國、義大利和美國等地葡萄酒來台，目前更總代理澳洲Tower、Yangarra、Kangarilla Road等酒品來台的紅久國際公司，在市場累積足夠經驗並建立不錯評價後，2012年投資開設〈W9 Bottle Shop紅酒餐廳〉，以美酒為號召並搭配精緻美食，希望與酒饕分享餐酒的學問。 為了提供老客人更不同的體驗，〈W9〉主人Alice鄭嘉珮更在上周請到業已退休的澳洲3頂高帽名廚Tony Bilson來台客座，是台灣餐飲市場獨立經營的餐廳近年首次請到澳洲高帽名廚來台獻藝，展現了〈W9〉深耕市場的雄心，精準的美酒佳餚配對，也讓與宴者度過美好夜晚。 先談澳洲「高帽子」吧。源於法國的紅色米其林指南，如今已從歐洲發展至全球，成為最具權威代表性的美食評鑑。在澳洲，最具指標的美食餐飲評鑑，則是以廚師帽（Hat）為餐廳評分的指南。該澳洲美食評鑑的分級是從1頂到3頂帽子，獲得3頂帽子的餐廳，等同得到澳洲餐飲界最高榮譽。 高帽子餐飲評鑑標準源自澳洲世紀報（THE AGE）及雪梨晨峰報（THE SYDNEY MORNING HERALD）的評鑑制度，這兩家媒體報導詳實公正，評鑑結果每年由THE GOOD FOOD GUIDE出版介紹雪梨及墨爾本的美食餐廳，被視為老饕追尋美食的寶典。高帽子評鑑方式主要是由全世界專業美食達人自眾多的餐廳中挑選後，再經過多次匿名造訪，依據每次經驗作為評分標準；每次皆品嚐全套餐點，或至少抽樣2到3道菜，最後再將所有匿名評分者的意見整合，值得推薦的優異餐廳才會出版成冊，滿足老饕朝聖渴望。在餐廳的評比中滿分20分，美味度佔10分，酒單及服務佔5分，餐廳氣氛佔3分，整體表現佔2分。總分超過15分的餐廳才有資格掛上象徵澳洲廚師最高榮耀的廚師帽殊榮，18分已會讓顧客讚譽有嘉，而19分則已經接近完美，於該餐廳享用美食猶如天堂般快樂。 Tony Bilson在澳洲雪梨主持的〈Bilson's Restaurant〉，曾在等同澳洲米其林（Sydney Morning Herald Good Food Guide）評鑑中得過5次3頂高帽的最高榮譽（2007年、2008年、2009年、2010年、2012年），並得到3次2頂高帽榮譽（2005年、2006年、2011年）。而〈Bilson's Restaurant〉更被澳洲SMH雪梨晨鋒報評為，「不需要搭飛機去法國，就能吃到最純正法國菜的餐廳」。可惜的是，2011年〈Bilson's Restaurant〉因財務問題在該年年底歇業。如今Tony Bilson專職擔任餐廳顧問，並經常受邀到世界各國客座。 Tony Bilson此次來台，詮釋演繹的法菜，呈盤簡約、與多數國人熟知的華麗星餚截然不同。同時其手路亦較傳統，不似當代歐洲星光名廚般會張狂炫技。這和名廚的廚藝背景有關。 原來，Tony Bilson學生時代就讀Melbourne Grammar School寄宿學校，熱愛閱讀的他，十分熱衷藝術，早年更閱讀許多關於法國Belle Epoque美好年代（約1860年代至第1次大戰期間）書籍，潛移默化中也影響日後在廚藝界的料理風格。另一重要原因是，此次酒餚，是「以菜就酒」而非傳統「以酒佐餐」，所以他設計的酒餚，味道較重且呈盤俐落，等同「高檔的法國下酒菜」，而這樣的詮釋手法，也帶給食客「酒餚當如是」的啟發。 INDEX ●W9 ●地址︰台北市仁愛路4段300巷25弄2號 ●電話︰(02)2707-8588