影／日料師揭生魚片美味關鍵 刀法俐落驚呼網

影音中心／鄭文晴報導

「生魚片」是許多台灣人愛吃的料理之一，不過要吃到鮮甜、入口即化的生魚片，做法不是人人都會，YouTuber「蛋塔」為此，特地找日料「邱師傅」學習生魚片好吃的秘訣，邱師傅指出，做生魚片挑的魚講求新鮮，必須事先熟成，讓魚做氨基酸轉換，釋放出來後產生的「旨味」，便是最高級的風味，而要讓生魚片好吃，還有很重要的一點，就是要選擇對的魚種。

日料主廚「邱師傅」，因俊俏的外表，擄獲不少顧客芳心，更被譽為日料屆的木村拓哉，蛋塔首先提問，「自己買回家切的生魚片，咬下去的口感跟外面完全不同」，邱師傅說明，壽司跟生魚片是不相干的東西，生魚片追求的是Q彈、脆，口感非常重要，但做壽司是講求合而為一，「新鮮的魚太Q彈、太脆，去做壽司，飯跟魚肉2個不能結合在一起」。

邱師傅拿出2條「紅喉」要來做示範，他指出，新鮮的魚拿在手上會是呈現直挺挺的樣子，又叫做「僵硬期」，必須再做「熟成」讓魚做氨基酸轉換，釋放出來後產生的「旨味」，就會得到魚肉中最高級的風味，也是每位日料師傅追求的美味關鍵。

邱師傅手法精確，迅速的處理完魚身上的刺，他說：「處理完的魚肉怎麼切都可以，因為最重要的就是熟成。」在家自己買回的魚肉之所以不好吃，可能是魚種不好，「魚種才是最重要的」，只要買到新鮮的魚，不管怎麼切都會好吃。

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