【一食多吃】火光灼燒薩索雞 讓人甘願放生台南小吃

鏡週刊
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來台南除了小吃，還有什麼選擇？「台南晶英酒店」中餐廳「晶英軒」推出的「火焰石燒薩索雞」連挑嘴的當地人都瘋狂。

  1. 經師傅Freestyle剪開後的薩索雞，皮脆肉質紮實。
    經師傅Freestyle剪開後的薩索雞，皮脆肉質紮實。
  2. 八角、草果、花椒、丁香為浸泡薩索雞的主要材料，讓肉吃來有淡淡辛香味。
    八角、草果、花椒、丁香為浸泡薩索雞的主要材料，讓肉吃來有淡淡辛香味。

這套桌菜主角吃的是皮薄肉厚，法國育種、雲林畜養的「薩索雞」。晶英軒燒臘房主廚尤憲皇把爐烤後的薩索雞推進包廂，端坐於銅鍋上的雞身，已經烤得油油亮亮，教人蠢蠢欲動，主廚拿起當歸、高粱藥酒澆淋在埋伏於鍋底滾燙的麥飯石上，點火後火光一路沿著雞身向上，嗆出藥酒香氣。

火光漸滅，尤憲皇抓起利剪豪邁剪開火燎後的雞肉，每一塊都個頭十足，特選2.3公斤的薩索雞，可不是一時半刻剪得完。「剪法參考手扒雞，刻意不要剪得太規矩，就是要大家盡情大口吃肉。」尤憲皇一面低頭剪肉，還得配上說明，一旁友人打趣說：「原來剪雞也有Freestyle（饒舌）。」

  1. 雞隻放進掛爐要烤40分鐘才能上桌，過程中還得小心看顧，隨時調整火候強弱。
    雞隻放進掛爐要烤40分鐘才能上桌，過程中還得小心看顧，隨時調整火候強弱。
  2. 點火後留於鍋底的薩索雞油，會和紅蟳、老母雞高湯、豆漿、鮮蔬熬煮成「鮮菌玉米蔬菜雞湯」，湯濃甘美，濃縮了海陸精華。
    點火後留於鍋底的薩索雞油，會和紅蟳、老母雞高湯、豆漿、鮮蔬熬煮成「鮮菌玉米蔬菜雞湯」，湯濃甘美，濃縮了海陸精華。
  3. 「晶英軒」燒臘房主廚尤憲皇鑽研燒臘20多年，技藝純熟。
    「晶英軒」燒臘房主廚尤憲皇鑽研燒臘20多年，技藝純熟。

師傅將雞從鍋內取出盛盤，第一吃，吃的即是爐烤原味。以八角、草果、花椒、丁香將雞冷泡入味、澆淋冷醋水、風乾12小時、掛爐爐烤40分鐘才能上桌，皮脆肉嫩又紮實，帶有香料、藥酒氣息，胸肉也不顯乾柴。第二吃，則是利用方才點火灼燒後留於鍋底的雞油，注入老母雞高湯、豆漿，加入鮮蔬、紅蟳熬煮的「鮮菌玉米蔬菜雞湯」，湯頭白濃醇美，亦有海鮮的鮮甜。

  1. 「香蔥雞油拌麵線」以薩索雞臀部的油脂提煉雞油，帶有湯汁的麵線，清香解膩。
    「香蔥雞油拌麵線」以薩索雞臀部的油脂提煉雞油，帶有湯汁的麵線，清香解膩。
  2. 主廚私房菜「薑絲麻油炒牛肉」麻油香氣濃郁，放涼肉依舊鮮柔嫩。
    主廚私房菜「薑絲麻油炒牛肉」麻油香氣濃郁，放涼肉依舊鮮柔嫩。
  3. 主廚私房菜「冬菜腩肉海魚柳」淋上醬汁，更顯魚鮮肉甜。
    主廚私房菜「冬菜腩肉海魚柳」淋上醬汁，更顯魚鮮肉甜。
  4. 開胃小菜有「澎湖冰卷」「台南鹹水豬腳」「話梅小番茄」可選。
    開胃小菜有「澎湖冰卷」「台南鹹水豬腳」「話梅小番茄」可選。
  5. 甜點「鮮果杏仁凍豆腐」杏仁味濃，爽口冰涼。
    甜點「鮮果杏仁凍豆腐」杏仁味濃，爽口冰涼。
  6. 晶英軒餐期生意強強滾。
    晶英軒餐期生意強強滾。

第三吃則是「香蔥雞油拌麵線」，尤憲皇說，雞油提煉自薩索雞臀部的油脂，帶點湯汁的麵線，拌著鴨蔥酥入口，清香解膩。除了雞，整桌菜還有3選1主廚私房菜、7選3開胃小菜可以搭著吃。

我選了充滿鑊氣的「薑絲麻油炒牛肉」及鮮嫩「冬菜腩肉海魚柳」，配上「台南鹹水豬蹄」「澎湖冰卷」「話梅小番茄」開胃菜，這一桌匯聚了海陸食材，菜色皆在水準之上，難怪讓台南友人讚不絕口，寧願放棄小吃，也要空出胃袋迎接。

晶英軒

  • 地址：台南市中西區和意路1號2樓（台南晶英酒店）

  • 電話：06-390-3020

  • 營業時間：11：30～14：00、17：30～21：30

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：「火焰石燒薩索雞」4人份桌菜3,888元，需3天前預訂。


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