＜魚夫描食畫台南＞ 大魯麵打滷麵 大不同

最近在維基百科上看見將台南的大滷麵誤作成 1949年後外省人來台後的北方大滷麵，謬矣！
《維基百科》上作如下的解釋：
大滷麵在台灣的歷史並不長。 1949年國民政府撥遷來台灣，許多北方人隨之而來到，也將他們家鄉的麵點大滷麵帶進了台灣。大滷麵，在中國大陸北方，原叫「打滷麵」，來到台灣以後被台灣人叫成「大魯麵」，「打」與「大」音難分，「魯」與「滷」的音更不分，打滷麵在台灣的麵攤的招牌上便以「大魯麵」，也有「大滷麵」出現。
如此詮釋，如囫圇吞棗，就會把外省大滷麵和台南滷麵攪和在一起，這給開漳聖王在天庭知曉了，肯定是會傷心的。
其實台南早就有滷麵，和 1949年來台的大滷麵，製程或許雷同，但在台灣的飲食歷史已經存在許久了，應該是隨著數百年前的漳州移民帶到台灣來的祖傳廚藝，而漳州滷麵的發明年代，據說是從開漳聖王陳元光的時代流傳開來的。
陳元光約為唐武則天時代的人，幼時隨其父出征嶺南，後繼其職，打完仗後便長期屯兵於此，但部眾裡北方人甚眾，懷念麵食，更吃不慣米食，於是在遇有節慶之時，便以當地生鮮的魚、蝦和蔬果等食材，作成滷麵，相沿至今，乃成閩南著名小吃，於是可以想當然耳的傳到台南來了，因為料理的方式極為相似，味道也相近。
滷麵在漳州本地南靖縣金山一帶，每遇開漳聖王的節慶，迎神賽會時人潮洶湧，為了大量製麵，乃又進一步將麵條變化為拉麵，把麵粉塑成麵團，切成四塊，搓揉成長條狀，再摔打抖動對折，連續 7回，變成約 3毫米粗細，其實光看製作過程就很精彩了。
古早味的滷麵也不是台南才有，彰化鹿港有家百年老店「三番錦魯麵」，許多政要聞人都曾去過，滷麵牽羹的過程和台南滷麵差不多，只是下料輕重有別，口味略有出入而已，用「錦」字的緣故是因為這麵於烹調時需用到三個鍋，分別是煮羹湯、燙麵和熬大骨，用料則肉羹、荸薺、筍、魷魚、花枝、干貝、蝦仁、香菇等，煮起來燒燒一碗，五彩繽紛，色香味俱全，有如一池錦鯉，故呼之曰：「錦魯麵」。
這家店創始於 1918年日治時期，顯然和國府來台後的大滷麵無關。
鑽研台南美食的作家黃婉玲在《尋找台灣古早味：讓人難忘的 36種絕妙好滋味》裡重現了滷麵的傳統作法：
每道材料都要單獨烹煮熟後，再放進熬著大骨的高湯中煮。首先，將切成塊狀的紅蘿蔔、白蘿蔔、大白菜等放入湯鍋內，待散發蘿蔔、白菜的鮮甜味後，再加入高麗菜、香菇、木耳、扁魚與金針。
湯水再度煮滾後，將裹上魚漿的肉片一一置入湯裡，待水開，肉片上浮後，再做些勾芡，接著將麵川燙置碗中，並盛入剛熬成的羹湯，淋上黑醋，再放上一點香菜，就是道地古早味的魯麵。
如此用心良苦，真是令人感佩。不過菜譜裡並沒有解決「打滷麵」這句《維基》所謂的北方話到底怎麼會衍變成台灣的「大魯麵」來的？而且台南做滷麵的也確實用到「打」這個字。
一般所謂的打滷就是將各種的配料一一料理過後，再煮成一鍋，然後勾芡成滷汁淋在熟麵上，這種手持大匙牽羹的動作，因為用是大鼎，動作很大，自然使用「打」字形容；我也曾經遇上地方上的一位耆宿說原來那「打」字的意思不是打滷汁的動作而已，且有「打算」之意，這回來了多少人，份量先行「打算」一番，浪費食物畢竟不是好事。
事實上只消稍事研究，文獻記載也頗多。第三十一期的《台灣文獻》期刊記錄：「閩南將麵條煮熟，再以豬肉、香菇、蔬菜、金針等煮熟加落粉，取麵淋以此湯汁，叫做『滷麵』。台灣則將麵一起混煮，則麵較爛，叫做『麵羹』。」這是說，滷麵和麵羹不同，台中有大麵羹，是將麵與羹一鍋煮，與滷麵不同。
其實滷麵之為用大矣哉，且是一種報喜菜。家中有喜訊，不好意思大肆張揚，藉送碗滷麵到鄰家去，表面上寒喧幾句似乎言不及義，而鄰人吃了滷麵後自是心知肚明，此時得把空碗洗淨，再抓兩把米粒或土豆還回去，嘴甜的，多句「呷土豆，呷乎老老老」的吉祥話，或者放些石頭，口頌：「乎伊頭硬硬」，皆大歡喜。
台南住久了，許多以賣滷麵出名的店家我都去嘗過了，偶而也曾遇見有些滷麵上置放了鮮紅對蝦，取其「龍鳳呈祥」的意義，也有「刀子」師私下烹調試作，要我去評比一番，但對外並不出售，因為程序實在太過複雜冗長，對不起，工商社會，沒有那種美國時間。
然而也有像「鴨母寮巿場」裡的土伯，數十年如一日，賣碗粿配無麵的滷羹，每天半夜一點開始準備，只是一週休三天，土伯的太太說：「老了，做不動了，過幾年要退休了。」
本來不過是吃碗滷麵而已，何必引經據典考究滷麵的來源？滷麵歸根究底，不管是 1949之前之後都可能來自中國北方，但來台後已成台灣文化的一部分，而且是文學創作的題材之一，因此予豈好辯哉？予不得已也！相信開漳聖王神威顯赫，搏杯來去問，神諭必然同意。