族群融合後的口味—小籠包與蒸餃

花蓮人說「包子」，講的不是大肉包，市區裡公正街上不管是「公正包子」或「周家蒸餃」賣的都是小籠包。 聽聞周家蒸餃原在中山路與公正街的轉角騎樓，也就是公正包子的現址販售小籠包，當時舊花蓮車站還在，周家的包子便宜又大碗，乃庶民的最愛，創始人為周竹青夫婦，但連父母也來幫忙，後來因為周邊區域的再規劃，周家抽籤抽到了現址的樓房，三角的位置則由房東收了回去，也做起包子來，兩家競爭至今非常劇烈。 有句話說:「『蒸』的不好」，取其諧音，即奉勸世間人，萬里長城今何在，讓他3尺又何妨？因此「爭」（蒸）的不好。此話不知語出何處？如果是良性競爭又何妨？多些選擇，買方終究是贏家，公正街這兩家包子再加上美崙的「來來小籠包」便是花蓮3家最具知名度的小籠包店了。 小籠包是一種庶民食物。食日費萬錢，猶云無下箸處的權貴人家，不曉得這是我們市井小民的最愛。寒冬驟冷，路邊小販，賣小籠包者，熱氣騰騰，霧氣漫漫，延頸舉踵就望得見，於是兜來一群征塵裡飢寒交迫的路人，取暖之外，兼顧轆轆飢腸，真是足感心吔啦！ 很久以前，我有去了趟上海，當時中國剛剛開放，自然稱不上繁華，朋友設宴款待，客席就擺在豫園路的「綠波廊酒樓」，宣稱這是東西首領都去過的場子，能訂得到席位就不簡單了，今日有朋自遠方來，不亦悅乎！友人盛情難卻，不過我卻偷偷瞄見另有一「南翔饅頭店」，原來那南翔小籠包本來是上海郊區南翔鎮的傳統名點，素負盛名，因其形態小巧，皮薄呈半透明狀，並以特製的小竹籠蒸熟，所以便呼之為「小籠包」了。 台灣現在最有名的小籠包是台北的「鼎泰豐」，不過那其實和南翔一樣都是小籠湯包。巧手秘製的湯包，講究皮薄餡大，灌湯流油，放在竹籠裡熱呼呼的端出爐來，蓋子一掀，個個醉臥恰似朵朵菊花，用筷子夾，從捏摺處輕輕挑起，便如元宵提燈籠，此時，底下以湯匙盛托，沾點薑絲高醋，咬破一小洞，就口呼嚕嚕地吸吮湯汁，但覺鹵大而不膩，吸完一包鹵還留一塊大肉餡，遂張口啖之，細嚼而滿嘴香甜。 包子與蒸餃（圖／魚夫） 花蓮的小籠包和湯包比起來，皮較厚，屬發酵麵皮，包團於半發酵時將肉餡包入蒸熟，皮鬆卻帶嚼勁，一口的大小拄拄好。在揑製時，前者收口朝上，有如包頂上的肚臍眼，後者收口朝下，好讓湯汁不外流；上爐蒸煮時，湯包可只取單籠炊製，小籠包至少5籠堆叠，這其中還得不時掀動籠床，確保受熱平均。但總之要用竹籠，竹製籠屜，這是金屬製者做不出來的味道。 花蓮會出現小籠包和蒸餃，看來和前述周家的第一代來自江蘇有關，都是江浙飲食。其中蒸餃講究皮薄餡飽，這和水煮的不同，在炊煮的過程中，水已吸大半，其次包餃時，所謂南揑北擠，南方包餃子是將餡舖在餃子皮上，再用捏的方法，把餃子兩邊密封，講究皮薄、折細，因此食來正好和小籠包的厚皮迥異，不過兩者麵皮當日手工桿製，那則是基本功了。 小籠包、蒸餃各點一籠，問老闆有什麼湯配？居然是川味的酸辣湯或台式肉羮，乃又是族群融合後的口味了。 拍回影片分享。 專欄屬作者個人意見，文責歸屬作者，本報提供意見交流平台，不代表本報立場。