新．餐．廳－法樂琪班師回天母 政商御廚 拔劍再戰

工商時報【姚舜】 「我的年紀都快退休了」、「所以人生下半場想做點自己想做的事」，台灣第一個以法式料理成功發展連鎖的〈法樂琪〉法式料理餐廳創辦人Jimmy張振民說，他自己的廚藝人生上半場，肩負了太多責任，如今自己已快66歲，所以他想做點「讓自己開心的事了」。 Jimmy張振民口中「讓自己快樂的事」，不是退隱山林，而是回到〈法樂琪〉發跡、崛起的天母，把位在天母傑仕堡樓下的〈法樂琪〉老店重新裝潢升級為一以Fine Dining為定位的法式料理餐廳，試賣一周的新餐廳，最大的改變是，沙拉吧沒了，餐桌上也舖了沉穩內歛的黑色檯布，牆壁上則掛著多幅知名畫家陳香吟的畫作，並以軟隔間規畫了許多雙人用餐的雅座，全餐廳共可約容納60人用餐。 Jimmy說，都說天母商圈沒落了，於是大家都往台北信義區開餐廳，如今在天母這個台北最早洋溢異國氛圍的商圈，反而不易找到一家不錯的法式料理餐廳。Jimmy因此決定逆勢操作，回到〈法樂琪〉的「起家店」，拔劍再戰「最終回」，讓客人嘗嘗他集35年廚藝經驗作出的法菜。 Jimmy張振民是台灣法菜廚藝界發跡最早，事業作得最成功的台籍名廚。在台北來來大飯店（今台北喜來登飯店）的〈安東廳〉任主廚時，當時的飯店主人蔡辰男將他送去日本習藝深造，返國後憑著其精湛廚藝，讓來來〈安東廳〉得與以亞都大飯店〈1930巴黎廳〉、〈諾曼地〉法式餐廳等餐廳齊名，成為早年台北最夯的法菜餐廳。 1993年，Jimmy在中信金控董座辜濂松、東元集團會長黃茂雄、新壽董事長吳東進、麗嬰房集團董事長林泰生，及台工銀董事長駱錦明等10多位企業家支持下創業，在天母忠誠路開設〈法樂琪〉法式料理餐廳，憑著檯面上重量級企業家捧場支持，加上廚功精湛，〈法樂琪〉不僅成功發展連鎖，Jimmy更常受邀到企業家的家中外燴，前總統李登輝與陳水扁，也都是〈法樂琪〉的座上賓，並常前往光顧消費，使得Jimmy張振民因此得到了「企業家御廚」與「政商御廚」的封號。 全盛時期，〈法樂琪〉在全台同時共有6家連鎖門市據點，除了獨立街邊店外，〈法樂琪〉亦揮軍百貨賣場開店，台北市、新北市板橋與台中，都有〈法樂琪〉。 不過，有感於「食代」蛻變，加上「心情疲累」，Jimmy決定趁著租約到期之際，一口氣結束3家位在百貨公司內的〈法樂琪〉，以及位在台北信義區的旗艦店，只留下新北市板橋大遠百店與天母的起家店。他並再花錢將天母店重新裝潢，將餐廳定位升級再出發。 Jimmy說，店少了，自己不必再東奔西跑巡場看店，時間也多了，所以有更多時間專注廚藝，且「天天在店裡」。他甚至表示，許多客人到〈法樂琪〉用餐消費，就是衝著自己而來，所以轉型再出發的天母〈法樂琪〉，「如果Jimmy不在，這天就不營業」。 別以為天母〈法樂琪〉的菜都是上個世紀的「LKK版法菜」，Jimmy就是Jimmy，為跟上當代食潮，他也採用在地食材入菜，盤飾亦較過去時尚繽紛，唯一不變的是，做工仍一絲不苟，既不偷工、也未減料，愛惜自己的羽毛。 如被Jimmy戲稱為「叉燒飯」的〈義式脆皮草香豬五花佐牛肝菌燉飯．溫泉蛋〉，就是一道精采的「新藝法菜」。Jimmy將葛瑪蘭豬的五花部位肉用香料與橄欖油醃漬後，先低溫蒸製2小時，然後像粵菜叉燒師傅烹製〈燒腩〉般，在豬皮上「札皮」並淋上醋水，再送入烤箱烤製。成菜後的這道菜，表皮酥脆焦香、肉質軟嫩腴滑，且完全不帶豬騷味，好吃極了。 〈香煎鱸魚〉的食材用的是又名「狼鱸」的淡水鱸魚，肉質緊實細緻甘甜，Jimmy也是先醃、再蒸、後烤，成菜後表皮也是酥香脆、肉質細緻適口，搭配紅色的鳳尾甜蝦一起呈盤，形色味皆魅人。 醬汁（Sauce）是法菜靈魂，優質法菜餐廳都是主廚親自熬煮醬汁。只是，為省事省時，時下不少年輕主廚將這功夫省了，而以現成的罐頭醬汁或濃縮粉末勾兌高湯替代。但Jimmy沒這麼幹，他帶著我到廚房「參觀」他熬製的犢牛醬汁（Fond de Veau）。在一個比半個人還高的不鏽鋼桶內，Jimmy在裡面放了大量的犢牛肉、牛肉、牛骨，以及大量的香料與不同的蔬菜，熬煮72小時成為堪稱法菜「上菜」的醬汁。由於膠質豐富，放冷後這醬汁結成宛如仙草般的凍塊狀，我用湯匙舀了一小塊就口，其味濃郁醇厚，正是標準法菜中最適合用來為肉餚賦味的醬汁，Jimmy沒騙人。 「35年前我就在安東廳推出法式蠔汁排翅了」，Jimmy說，現在流行所謂的「跨界」、「融合」，自己早在30多年前就這麼做菜了。所以天母〈法樂琪〉菜單上未來也會陸續推出諸如〈鰹魚汁燜煎黑鮑〉、〈炙燒昆布黃斑魚柳〉、〈味噌醬燒老饕牛排〉與〈毛蟹茶泡飯〉等菜式。畢竟，全台第一個深諳「和魂法菜」烹調之道的就是〈法樂琪〉的Jimmy張振民呀。 INDEX ●法樂琪．法式料理 地址︰台北市士林區忠誠路二段180號 電話︰02-28751119