「台南美食節/食光倒影」12位總舖師掌杓復刻重現36道經典辦桌菜

邁入第九年的台南美食節，今年以「食光倒影」為主題，帶領大家在華麗的菜色前轉身，走進辦桌的時光隧道，聆聽 12位台南總舖師的辦桌故事，並推出36道經典復刻台菜，用味道來說歷史，延續每個人都特有的辦桌記憶。今18日(三)由12位總舖師共同掌廚上菜，進行「總鋪師復刻台菜表演賽」。

台南人懂吃、愛吃，辦桌總舖師更是遠近馳名，近年來台南美食節致力於彰顯辦桌文化，包括一系列的口述歷史訪談、報名秒殺的總舖師辦桌、自行出版但已被索取一空的總舖師手冊，每年都受到民眾熱烈迴響，今年更進一步，系統化的爬梳與累積台南辦桌文本，以「總舖師的人生史」為出發點，邀請老、中、青三個世代共12位總舖師，重現華麗美味背後的功夫技藝、理念態度、食材用料、傳承演變…種種值得一探究竟的辦桌故事。

成大歷史系副教授謝仕淵、美食家陳靜宜，深入走訪12位總舖師的餐廳及家庭，訪談辦桌世家歷代傳承故事，再由總舖師各自挑選3道，共36道經典辦桌菜，今，並邀請到南市市長黃偉哲、觀旅局局長陳信安、臺南市烹飪商業同業公會理事長李日東、以及知名美食家魚夫、王美霞等人，共聚一堂品嚐台南總舖師辦桌菜，也一同細數辦桌歷史中的點點滴滴。

今活動先由台南三大餐飲公會共同推薦數十位可能名單，包括南市烹飪商業商業公會、南市外燴服務工作人員職業工會、南市福爾摩沙廚藝協會，再由多家名單中邀請到12位總舖師，包括「阿勇家」、「阿霞飯店」、「阿美飯店」、「府城食府」、「東香台菜」、「郭家餐館」、「新萬香」、「玄饌海鮮宴會館」、「大金發宴會館」等，以及外燴辦桌為主的「八甲田」、「欣福龍」、「加丁師宴席」等。各家推出的拿手代表菜色有：「阿勇家-布袋雞」，「阿霞飯店-紅蟳米糕」、「阿美飯店-雞仔豬肚鱉」、「府城食府-南靖雞」、「東香台菜-五福拼盤」、「郭家餐館-蛋黃蔬菜肉捲」、「新萬香-桂花炒魚翅」、「八甲田-八寶丸」、「欣福龍-精力鰻魚湯」、「加丁師宴席-八寶干貝湯」、「玄饌海鮮宴會館-台式魚翅羹」和「大金發宴會館-桂花香爆紅蟳」等共計36道，其中有幾道是幾乎快失傳的台菜。

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觀旅局表示，台南辦桌界人才濟濟，期待透過一年一年的台南美食節活動，不斷累積台南的美食文化底蘊，逐漸充實作為台灣美食之都的文化寶庫，這次難得集結到大台南地區這麼多位總舖師參與活動，希望不僅僅是一次性的上菜秀，觀旅局也特別獲得總舖師們首肯，將本次活動的復刻菜色於餐廳實際販售，讓民眾看的到也吃的到，相約親朋好友來辦桌，體驗台南最具代表性的辦桌文化。

2019台南美食節 12位總舖師及36道經典台菜

編號 餐廳名稱 總舖師 菜色 1 府城食府 李萬

南靖雞

豬腳大翅

酸菜豬肚湯 2 阿勇家餐飲事業漂亮議會廳 汪義勇

金錢蝦餅

酒釀紅糟鰻

布袋雞 3 玄饌海鮮宴會館 施宗榮

台式古味魚翅羹

封肉釀米糕

香串烏魚子 4 阿霞飯店 吳健豪

紅蟳蒸米糕

鹹蛋四寶湯

手作拼盤 5 阿美飯店 蔡秀山

雞仔豬肚鱉

蝦棗

白菜蟳鍋 6 東香台菜海味料理 蔡瑞成

五福彩風囍臨門

洋燒蛋酥海大蝦

古早味兮菜尾湯 7 新萬香 李益仲

乾炒桂花魚翅

芋泥香酥鴨

麻油炒鱔魚 8 欣福龍海鮮餐廳 黃茂裕

精力鰻魚湯

海上鮮(紅燒魚)

小卷鵝肝 9 八甲田專業外燴 蘇瑞弼

古早味八寶丸

紅燒鰻魚

魷魚螺肉蒜 10 加丁師辦桌 蔡裕峰 八寶干貝湯

府城炸醋蝦

古早金錢肉 11 郭家餐館 郭春發

蛋黃蔬菜肉捲

唐朝一品封

芙蓉上紅蟳 12 大金廚專業外燴 王金發

桂花香爆紅蟳

椰子當歸炖白鰻

五柳枝鮮魚