葡國菜－澳門葡國菜 葡萄牙也吃不到

工商時報【姚舜】 15世紀末的明朝年間，葡萄牙人為了經商和傳教來到澳門，更以「媽閣」諧音「Macau」為小漁村取了名字。到了16世紀清朝，葡萄牙人更以付租方式向清庭租下澳門，作為他們在遠東區作生意的基地。 葡萄牙人作澳門的二房東，一作就是400年，除了將南歐的建築風格移植到此，也將自己家鄉的葡國菜帶到了澳門這個「新故鄉」。而葡萄牙人遠渡重洋來到澳門，不只從非洲、印度及東南亞等地將各種辛香料引進了澳門入菜，並且將傳統葡國佳餚與中式料理融合，創造出獨一無二的澳門式葡國菜。 所以，今天在澳門的葡萄牙菜其實分「正宗葡國菜」與「澳門式葡國菜」，兩種葡國菜風味各有千秋，赴澳門旅遊度假或「發財」，不不要錯過了只有在澳門才吃得到的異國美味。 西班牙有海鮮飯，葡萄牙也有，西班牙海鮮飯會用番紅花增艷，葡萄牙海鮮飯則會加檸檬汁去膩，兩者各有千秋、各擅勝場，都是很經典的異國美食。 享受道地的葡國菜，不必大老遠跑到葡萄牙，在離台灣航程只有90分鐘的澳門就可一嚐台灣嚐不到的南歐風味佳餚。更有趣的是，澳門的葡國菜分兩派，除了正宗道地的葡國菜，還有「澳門式葡國菜」，後者是澳門人將葡萄牙料理結合中式料理，並以非洲、印度與東南亞辛香料入菜烹調出的菜餚，這種「澳門式葡國菜」，在葡萄牙也吃不到，成了澳門美食一大特色。 澳門葡國菜的「獨」，不僅只獨特，更指「獨家」，例如〈非洲雞〉，在非洲也沒有這種雞餚，只有澳門吃得到。〈非洲雞〉料理前要醃漬，再用木炭小火慢烤，然後加入蒜蓉、椰汁、椰蓉、花生、咖哩、香料一起燴焗。有人說這道菜是葡萄牙人在非洲的莫三比克向當地人學的，但非洲其實根本沒有這菜，所以到底從何而來，和這道菜一樣耐人尋味。 澳門葡國菜經常用焗烤方式烹調，最有代表性的是〈焗鴨飯〉，這焗飯是將料理過的鴨肉拆絲，和米飯與葡國香腸一起焗烤，香腸與鴨汁都融入了米飯中，味道香濃，飯中有肉、肉中有飯，很對中國人的口味。 與〈焗鴨飯〉異曲同功的是〈乳豬焗飯〉，這道菜是將整隻乳豬與糯米飯一起烤焗，豬油會滲透到米飯中，使飯粒充滿乳豬香味，但這糯米飯卻不油不膩、飯粒分明清爽。至於乳豬皮烤得十分香脆，豬肉腴滑細嫩，中間的油脂層，甘香豐腴。 「馬介休魚」是葡萄牙菜中的主角，牠既是一道菜，也是一種食材，由其演變出來的菜色，就超過百種。「馬介休」是從葡萄牙文bacalhau翻譯過來，這種魚的英文叫做cod fish，其實就是醃漬鱈魚，可以煎、燒、烤、煮等不同的方法烹調。澳門當地並不醃漬馬介休，所有的魚都從葡萄牙直接進口。 醃漬好的馬介休魚肉身是白色的，大概有5公分厚，聞起來的味道就是鹹魚，料理前要洗沖水或泡水將鹹味去除才能入菜。前面提及馬介休魚料理千變萬化，可直接煎，也可以和海鮮、馬鈴薯搭配一起焗烤，最常見的則是將魚肉拆絲或打成漿與薯泥一起裹粉炸成〈馬介休球〉，外層淺淺酥脆、裡餡鹹鮮。 〈木糠布丁〉是澳門葡國菜中非試不可的甜點，這種布丁作法很特別，廚師用煉乳和鮮奶油打勻，上面再舖灑著一層威化餅乾屑，冷藏後再吃。吃起來口感既像乳酪、又有點像蛋糕，也是澳門獨有。 澳門的葡國餐館為數不少，例如九如坊、佛笑樓、木偶、公雞、沙都娜、沙利文、陸軍俱樂部、新帆船、船屋、安東尼奧、阿曼諾、里斯本地帶…..都各有特色，即使同樣菜名，風味口感亦各有獨自作法。更值得一提的是，自從米其林發行港澳版後，澳門有些葡國菜餐廳也開始朝「Fine Dining」的路子走，如此一來使客人也可以在宛如法菜餐廳的環境氛圍中，享受用料高檔的葡國菜了。