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【好吃鑑定團】白米的大解析，從品種口感到適做料理
「呷飯沒？」一句日常再平凡不過的打招呼用語，顯示了米食文化在台灣的重要地位。但走進市場，「蓬萊米」、「秈米」、「壽司米」、「粳糯米」充斥著令人困惑的名詞，到底這些米有什麼不同？做什麼料理要用什麼米？要如何挑選適合自己口感的米飯？編輯室蒐羅了市面上常見的米款，從稻米品種、特性、加工方式到適做料理一一解析，帶你一起吃上一碗好飯！
《來場盲測吧！》
擁抱實驗精神，不如用自己的味覺來品嚐看看吧！
電鍋蒸氣騰騰，冒著米香，拋開既定印象、不看廣告形容詞，編輯室試吃了7種米，很直覺地說出了自己的想法。
A: 高雄145
B: 秈22
C: 益全香米
D: 台粳九號
E: 紅糯米
F: 黑米
G: 紫米
編輯Yi：
我喜歡吃軟一點的米，有香氣最重要！C（益全香米）感覺是益全香米，芋頭香氣很好認。
編輯Yu：
嗯對！但我覺得B（秈22）更香耶！吃起來有種清香，甜度也不錯，蠻Q彈的。
編輯Ci：
我很喜歡日本米的Q彈口感，A（高雄145）就很對我的味！單吃就好好吃喔！
編輯Yi：
但是吃了這麼多飯，好想撒海苔配醬菜喔（笑）
編輯Yu：
而且A（高雄145）冷了也很香Q耶，不會變得乾乾的，感覺很適合做便當或飯糰之類。
編輯Chih：
我覺得D（台粳九號）也是，口感、Q度、黏彈性冷掉後都維持的不錯，做壽司一定很好吃哈哈。
《粳米、秈米、糯米》
米因為品種、特性的不同，而有各式的質地、風土味與口感，可以變化出炒飯、米粉、油飯、粽子，或是甜品湯圓、紅龜粿、米糕等千萬料理。
以米質特性來區分，台灣稻米可分為三大類，分別是：粳米、秈米、糯米。
深入一點以化學來解析米，會發現米（尤其是精製過的白米）的成分75%為澱粉，而澱粉又可分為直鏈澱粉與支鏈澱粉，兩種澱粉組成比例不同，就會造成米的性質與外觀的差異，吃起來的口感也會不同。
直鏈澱粉含量比較多的米，吃起來口感偏硬、黏度低，感覺也比較粒粒分明；相對的支鏈澱粉含量比較多，米飯吃起來就會感覺越軟黏。
《粳米》
粳米就是我們俗稱的「蓬萊米」，形狀圓短、顏色透明，部分品種米粒有局部白粉質，是我們最常吃的米種。由於粳米口感軟硬度適中，因此普遍用來料理成米飯、壽司等飯食。遠近知名的池上米，都是屬於這個品種喔！
常吃的粳米
高雄145－日本米的品質
主要產地：高雄、屏東、宜蘭、花東
高雄145號米是以高雄139號與日本品種絹光米雜交而成，不僅改善139號外觀不佳的缺點，更因為具有日本血統（難怪編輯會覺得像日本米啊！），所以米粒較139號小，黏度較139號高。其米粒外觀晶瑩剔透，穀粒整齊，碾米品質佳，完整米率達71.8%以上，比一般品種68%高上許多。
米飯冷卻後保持又Q又香的特性，非常適合製作高級壽司、燴飯、廣東粥和便當。
益全香米－正字標記芋頭香
主要產地：台中霧峰
益全香米是台灣蓬萊米中最重要的香米品種，光是米粒就具有淡淡的芋頭香味，煮飯時香氣更是撲鼻而來，滿室生香。台農71號取名為益全香米，主要是紀念已故稻米專家郭益全博士耗盡多年心血，由日本種與台灣種配種培育而成。
益全香米的米粒短圓飽滿，外觀晶瑩剔透，品質與台粳9號不分軒輊，但軟黏略勝一籌。原產地、主要產地都是台中霧峰，全國其他各地也都有種植，但離開原產地的香氣就稍顯遜色。
台粳九號－壽司米
主要產地：彰化、台中、雲林、花蓮、台東
台粳9號米的品質高、栽種風險低，收穫量穩定，是目前最常見的米種。其米粒顆粒大，白粉質比較高，潔白飽滿，米質穩定，食味極佳且耐儲存。不僅外觀好看，口感、Q度、黏彈性均屬一流，煮成的米飯冷掉後不會乾，是專門種植來製作壽司的首選。
《秈米》
秈米俗稱為「在來米」，形狀細長、透明度高。由於秈米屬於直鏈性澱粉值較高的品種，吃起來偏硬，口感也比較乾鬆，因此傳統上是拿來製作蘿蔔糕、發糕、碗粿等點心。而秈米粒粒分明的特性，用來做成炒飯也很適合。
常吃的秈米
秈22－米粒Q彈、香氣佳
主要產地：花蓮、台中
秈22米粒外觀晶瑩剔透，米飯具有優雅之清香味，直鏈澱粉含量低，吃起來較粒粒分明，口感佳。且有低澱粉、低熱量、容易消化的特性，深受大家喜愛。今年國宴菜色中的粄條就是用秈22製作的喔！
稻穀耐儲藏性佳，其香味及食用品質在室溫下儲存4個月後仍維持良好。
《糯米》
糯米常與傳統節慶、習俗連結在一起，只要是重要的節慶，就會見到糯米的身影，悄悄出現在供桌及餐桌上。過年吃年糕、元宵節吃湯圓、端午節吃肉粽、小孩彌月送油飯，這些讓人不由自主喜孜孜的料理都是由糯米製成。
糯米和白米最大的不同，在於糯米內含的支鏈澱粉約90％以上，烹煮之後黏性強，一般吃了之後較易產生脹氣，這也是大家常說糯米不好消化的原因。但也因為糯米會產生黏性的特色，在製作許多美味料理時，反而非糯米不可了。
【本文原始出處來自《台灣好食材》】
