傳統臺灣古法手工製麻油 北港姚老師傅相傳60餘年

記者張文賢/雲林報導

麻油在台灣傳統食品中，扮演相當重要角色，冬令的進補、麻油雞麵線以及媽媽坐月子，麻油都是當中不可少的調料之一，不調合其它食用油所製做出來的純麻油，更是主婦的首選。

雲林縣北港鎮朝天宮外小巷內，81歲姚青海老師傅，16歲來到北港鎮，進入李登宏先生開設的協發油廠，開始製作傳統手工麻油，堅持古法至今60餘年，因為北港地區土質含沙量高，適合種植芝麻、花生這類旱作，北港製油業也因此得天獨厚，從民國四十年代上百家製油廠相傳至今，姚老師傅手工製做的麻油，與北港發展歷史共同演進，姚青海製做麻油的身影，在北港朝天宮對街小巷內，遠遠的就聞到麻油香氣瀰漫空氣中，假日時觀光客聞香而來，參觀製做麻油的過程，成為地方重要景點之一，並沒有被大時代所湮沒甚至淘汰。

▼姚老師傅製作手工麻油60餘年，81歲身體依然硬朗。（圖／記者張文賢 攝）

姚青海表示，他的麻油是以冷搾法所製作出來的，而冷搾法最能榨出芝麻原味，但是比較費時，從蒸煮芝麻、製作芝麻塊、壓榨、再壓榨、沉澱這些手續，就要用掉六小時以上時間。而稻草梗以及宣紙鋪在芝麻塊底層後，看著姚青海沿著鐵圈邊緣，有節奏的踩踏，一塊塊芝麻塊就成型了，這個製程是最費體力的工法，姚青海堅持手工製作，不以機械取代，只為製作出最原味的純麻油。姚青海進一步表示，現在有很多人向他學習手工製做麻油，後繼有望，傳統台灣味得以繼續延續。

▼姚老師傅說：油車放滿15個芝麻塊就可以壓製了。（圖／記者張文賢 攝）

根據姚清海60年製做麻油的經驗，壓製前在大鍋上炒熱芝麻，是影響麻油品質決定性的過程，芝麻炒過之後的軟度、濕度，會直接影響麻油的口味，北港地區種植的芝麻品質好，所以要靠師傅手工經驗累積，才能製作出好油，也希望大家多食用純天然植物油。而根據美國農業部營養資料庫資訊顯示，麻油的單元不飽和脂肪以及多元不飽和脂肪含量高達70%，有助降低低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），以及提高高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），能減低冠心病之風險，更具有抗氧化劑的特質，能保護動脈抵抗氧化造成的傷害，是現代人優質的副食品選擇。

▼不調合其它食用油所製做出來的純麻油，更是主婦的首選。（圖／記者張文賢 攝）