南村私廚懂眷村菜 紅燒肉、河南蒸麵同桌拚人氣

楊欣樺

走進「南村私廚小酒棧」，幽微的燈光、吧台，讓人有來到小酒館的錯覺，其實這裡是一間眷村菜餐廳，從環境、鋪盤到口味，可以看出老闆潘盟元（Joey）和身為眷村後代合夥人的用心，翻轉眷村菜樸實無華的印象。

聽Joey說菜，彷彿他人就站在廚房，「起個油鍋，油一點點就好，八角、乾辣椒、薑片下去炒，炒出香味的時候，豬肉丟進去，同時，另一邊起一個平底鍋來炒糖，等到豬肉差不多了，把糖倒進去，拌啊拌，拌到上色，加一點水，灌滿它就開始滷。」Joey坐在包廂講解「毛澤東紅燒肉」的作法，揚起手在空中比出翻炒動作，生動狀聲詞穿插其中，若閉上眼用聽的，也會像「吃播」不自覺吞口水吧。

紅燒肉醬色濃重，和拳頭般大小的刈包是完美CP，在我準備包第二顆刈包時，Joey把私心最愛的吃法告訴我：「再加上醋溜土豆絲、酸豆炒肉末，妳試試。」一嘗，香甜裡多了酸脆層次，老闆果然懂吃。

老闆潘盟元說起菜來生動無比，也做得一手好台菜。
老闆潘盟元說起菜來生動無比，也做得一手好台菜。
香甜「毛澤東紅燒肉」（720元／份，需1天前預訂，年菜外帶1,200元／10人份，含刈包）搭配特製小巧刈包（內用35元／個），連吃兩顆沒問題。
香甜「毛澤東紅燒肉」（720元／份，需1天前預訂，年菜外帶1,200元／10人份，含刈包）搭配特製小巧刈包（內用35元／個），連吃兩顆沒問題。
紅燒肉滷製的數量，視客人訂位數調整，不放隔夜。
紅燒肉滷製的數量，視客人訂位數調整，不放隔夜。
老闆推薦在刈包加上「醋溜土豆絲」（120元／份）「酸豆炒肉末」（150元／份），增加爽脆口感。
老闆推薦在刈包加上「醋溜土豆絲」（120元／份）「酸豆炒肉末」（150元／份），增加爽脆口感。

說菜秀輪到以細火蒸熟生麵的「河南蒸麵」上場，「在鍋子裡把麵條疊起像山一樣，中間要保有氣孔，水蒸氣才會上來，讓麵粉緊緊地結合在麵條上，分三次加湯，等到汁差不多收乾，要快速拌勻，全部上色時開大火，啪、啪、啪，開始翻炒，有的麵體會因為跟鍋子接觸，產生焦色，吃起來就有微焦香。」跟炒麵相比，蒸麵的口感更乾爽入味。

河南蒸麵醬汁均勻，拌炒入味。
河南蒸麵醬汁均勻，拌炒入味。
製作蒸麵，最重要的步驟是將生麵條在鍋中鋪鬆，才能完全蒸熟。
製作蒸麵，最重要的步驟是將生麵條在鍋中鋪鬆，才能完全蒸熟。
吃「清蒸臭豆腐」不宜相機先食，趁熱吃更夠味。（220元／4片，年菜外帶300元／6片）
吃「清蒸臭豆腐」不宜相機先食，趁熱吃更夠味。（220元／4片，年菜外帶300元／6片）
「當歸香腸」沒有藥材味，原來是包入清香的當歸葉添味。（320元／份，年菜外帶採冷凍包裝，360元／8條）
「當歸香腸」沒有藥材味，原來是包入清香的當歸葉添味。（320元／份，年菜外帶採冷凍包裝，360元／8條）

冒著煙的「白菜獅子頭砂鍋」勾我起身添湯，以豬絞肉、豆腐、蛋白拍打、捏型成碩大飽滿的獅子頭，Joey強調不裹一點粉油炸，定型靠的是真功夫，浸在湯裡的獅子頭很給面子，沒開成天女散花，細嫩絞肉藉雞湯助力滑上舌面，肉香與清甜交織，高潮迭起的說菜秀也在此時暫告一段落，時間點掐得剛好，可以再喝一碗了。

「白菜獅子頭砂鍋」湯甜肉嫩，獅子頭吸足高湯精華。（1,200元／份，可外帶，不含砂鍋，需1天前預訂，）
「白菜獅子頭砂鍋」湯甜肉嫩，獅子頭吸足高湯精華。（1,200元／份，可外帶，不含砂鍋，需1天前預訂，）
用餐採人頭計價，平日商業午餐一人450元起，亦可加購單點菜色。
用餐採人頭計價，平日商業午餐一人450元起，亦可加購單點菜色。
「南村私廚小酒棧」位處台北東區216巷內，外觀頗為低調。
「南村私廚小酒棧」位處台北東區216巷內，外觀頗為低調。

南村私廚小酒棧

  • 地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷33弄10號

  • 電話：02-2711-7272

  • 營業時間：11：30～14：00、17：30～22：00，除夕、初一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 年菜資訊：收費依人頭計價，平日午餐450元、500元、600元／人，週末及國定假日午餐1,000元／人，晚餐1,200元、1,500元、1,800元、2,000元／人。初二～初七內用僅供應年節桌菜1,200元、1,500元／人，2人起即可訂位。年菜外帶需1天前預訂，營業時間內皆可提貨，除夕、初一公休不提供外帶服務。


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