一口醬汁成本要數百元 讚鐵板燒讓老饕預算無上限

鏡週刊
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藏身台北士林承德路的大樓地下，讓眾多巷子內饕客讚不絕口的「讚鐵板燒」實在是低調到不行，走過路過絕對錯過，但推開大門，彩繪玻璃、大理石柱、愛馬仕和凡賽斯的限量版餐具接連在眼前出現，簡直有種昭和時代的復古奢華。

鐵板前優雅揮鏟的主人葉清雄，在鐵板燒界資歷超深，曾任台灣第一代鐵板燒霸主「新濱」店長，還曾被聘去日本總店，見證當年東京泡沫經濟最輝煌的時代，許多接待邦交國的重要場合都有他。牛排教父鄧有癸是他的同門，不少媒體乾脆就叫他「鐵板教父」。

  1. 「讚鐵板燒」位於地下室，還有直達包廂的獨立電梯，很重視客人的隱私。
    「讚鐵板燒」位於地下室，還有直達包廂的獨立電梯，很重視客人的隱私。
  2. 雖然在鐵板燒界地位崇高，葉清雄待人平易謙和，很有日系風範。
    雖然在鐵板燒界地位崇高，葉清雄待人平易謙和，很有日系風範。

這位鐵板教父笑說：「以前的日本師傅很兇，肉切得不對，是會直接丟到你頭上罵三字經的。」嚴厲的師徒訓練沒讓他變成魔鬼廚神，反而渾身絲毫未見傲氣，謙虛又體貼。採訪這天我恰好感冒，葉師傅聞言馬上端上一碗海口人稱「粉玉」的台南野生蛤蜊湯，超暖心。

  1. 在這裡不是人點菜，而是跟當令漁產的一期一會。紅石老魚外觀明亮鮮活，一看就知是手釣貨。
    在這裡不是人點菜，而是跟當令漁產的一期一會。紅石老魚外觀明亮鮮活，一看就知是手釣貨。
  2. 前菜以香檳蛋黃醬搭配鮭魚卵、魚子醬與海膽，三種食材在口中接連爆開，層次感十足。
    前菜以香檳蛋黃醬搭配鮭魚卵、魚子醬與海膽，三種食材在口中接連爆開，層次感十足。
  3. 照法式經典做法熬成的牛尾清湯，過濾再過濾，濃縮再濃縮，未見牛肉，卻濃得黏嘴。
    照法式經典做法熬成的牛尾清湯，過濾再過濾，濃縮再濃縮，未見牛肉，卻濃得黏嘴。

鐵板燒往往以食材原味決勝負，但葉清雄卻更重視醬汁帶來的香氣，當年新濱的許多重要醬汁配方只有葉清雄會，他也以老配方為基礎，不斷鑽研進步，開發各種新醬汁。

  1. 入口即化的香煎鴨肝，搭配軟甜的無花果，濃稠的波特酒醬汁完美統合這一腴一清的組合。
    入口即化的香煎鴨肝，搭配軟甜的無花果，濃稠的波特酒醬汁完美統合這一腴一清的組合。
  2. 北海道扇貝搭配特製的栗子南瓜醬汁，上頭黑松露絲也給得豪氣。（1,800元／單點，需一週前預訂）
    北海道扇貝搭配特製的栗子南瓜醬汁，上頭黑松露絲也給得豪氣。（1,800元／單點，需一週前預訂）
  3. 明蝦搭配蜂蜜芥末是源自新濱的經典組合，鐵板教父選用南投荔枝蜜，為醬汁尾韻安排輕盈花香。
    明蝦搭配蜂蜜芥末是源自新濱的經典組合，鐵板教父選用南投荔枝蜜，為醬汁尾韻安排輕盈花香。
  4. 紅石老魚一點粉都沒裹，照樣煎出香脆表皮，搭配橙汁香檳醬與菠菜海鮮醬，被葉師傅戲稱「太極魚」。（白蘆筍為另外單點菜色，約380元／根）
    紅石老魚一點粉都沒裹，照樣煎出香脆表皮，搭配橙汁香檳醬與菠菜海鮮醬，被葉師傅戲稱「太極魚」。（白蘆筍為另外單點菜色，約380元／根）

例如香煎鴨肝佐的深色波特醬，得費上一週準備，是2瓶30年的波特酒和1瓶X.O.，加上老母雞、牛筋、牛肉、牛骨分別熬成的4鍋高湯濃縮而成，極陳極美的集大成，反而更能彰顯所有食材的鮮與甜。據說一口醬汁成本就要數百元，簡直是一匙入魂，醬汁都比主角珍貴了。

  1. 鮑魚佐香檳雞汁醬和油漬松露的組合，正是葉師傅的經典手路。
    鮑魚佐香檳雞汁醬和油漬松露的組合，正是葉師傅的經典手路。
  2. 蓋在鮑魚上的昆布，得先用葡萄酒泡發，酒香海潮香蒸進肉身。
    蓋在鮑魚上的昆布，得先用葡萄酒泡發，酒香海潮香蒸進肉身。
  3. 昆布鹽焗鮑魚被UKAI TEI做紅，但據說早期新濱就有這種做法。
    昆布鹽焗鮑魚被UKAI TEI做紅，但據說早期新濱就有這種做法。

他也特別愛以香檳濃縮入菜，或者製成酸甜清爽的香檳醬汁，或者濃縮了與蛋黃打成前菜裡的香檳凍，而鐵板燒常見搭海鮮的蜂蜜芥末醬，他也選用南投荔枝蜜，輕盈的花香軟化芥子的辛火氣。

醬汁講究，食材當然不能落檔次，鐵板教父笑說，做了40幾年，現在只想做自己想做的菜，「正常的食材成本大概28％，我們會到54％。」翻開店家簡介小冊，封底裡一句「松露對我們來說不是一種成本，而是一種格調。」看得我都為管帳的捏一把冷汗。

  1. 稀有的飛驒牛上蓋拿來當牛排煎，你說狂不狂。
    稀有的飛驒牛上蓋拿來當牛排煎，你說狂不狂。
  2. 老家在花蓮的葉師傅，用肋眼心捲剝皮辣椒，搭配極費工的自製紅酒醬，收服不少老饕的嘴。
    老家在花蓮的葉師傅，用肋眼心捲剝皮辣椒，搭配極費工的自製紅酒醬，收服不少老饕的嘴。
  3. 餐後甜點是煎金鑽鳳梨搭配黃豆粉黑蜜冰淇淋，冰與暖的對比讓甜味更飽滿。
    餐後甜點是煎金鑽鳳梨搭配黃豆粉黑蜜冰淇淋，冰與暖的對比讓甜味更飽滿。

但也正因為花得起，好食材自然主動上門，東北角的手釣紅石老、法國的白蘆筍、北海道的大扇貝、澎湖的明蝦、屏東有機無花果都是基本，連日本飛驒牛協會都要來向葉師傅拜碼頭。一期一會的食材不等人，常客也都知道物有所值，聽到進了什麼罕見的時鮮，馬上就會聞香而來。要是今年的寵媽預算無上限，不如就到這兒來極致奢華一下吧。

餐具採用愛馬仕、凡賽斯限量飾盤，整個霸氣。
餐具採用愛馬仕、凡賽斯限量飾盤，整個霸氣。

讚鐵板燒

  • 地址：台北市士林區承德路四段192-1號地下1樓

  • 電話：02-2880-1880

  • 營業時間：11：00～14：00、17：30～22：00

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：午間套餐1,800元／人起，晚餐6,900元／人起至無上限。

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