台北新餐廳－台北信義路 申浦尚宴新開張 老上海菜飯飄香

工商時報【文╱姚舜】 哪裡還嘗得到菜香四溢的正宗〈上海菜飯〉呢？ 當喜歡上海或江浙菜的老饕正為隱身在台北市中山堂附近巷弄中的〈隆記菜飯〉，傳出因為要配合都更必須熄燈而低迴沈吟之際，台北市信義路四段卻冒出了整棟式的滬菜餐廳〈申浦尚宴〉，這裡可以嘗到道地的上海本幫菜或弄堂菜，以及改良升級的新滬菜，並可嘗到加了青江菜與一點點肉丁，並用高湯由生米蒸煮到熟的正宗〈上海菜飯〉，單就是這菜飯，就足以讓滬菜或江浙菜老饕前往一探。 「申」是上海的別稱，「浦」則是上海宋朝時的古名。餐廳以文氣十足的這兩字為名，凸顯菜式正宗的意圖，某種程度也透露了餐廳主人對「老上海」或「上海老味道」的一股特殊情懷。 樓高5層、1至4樓為用餐區的〈申浦尚宴〉，主人是資深滬菜主廚李慶興。 李慶興師承50年代蔣公御廚、〈復興園〉主廚唐永昌，出道後被來來飯店創辦人蔡辰男請去實驗廚房〈隨園〉掌杓，其後又先後擔任來來大飯店俱樂部，以及〈逸香園〉等餐廳主廚。而在自己投資開設〈申浦尚宴〉之前，李慶興則曾是〈紅豆食府〉與〈春申食府〉的行政總廚。 師承台灣第一代江浙名廚、又出身名門私廚、其後又在早年五星大飯店與高檔中餐廳歷練，李慶興長期浸潤「往來皆富貴，進出皆名流」的環境，所以他不僅熟悉政商名流酬酢飲宴的規矩，並能以老味道與好味道滿足名人脾胃。更重要的是，只要聽聞那裡有美食，李慶興必「不分菜系到處吃，無非大小皆為師」，如此的性格，使他烹調料理時常能旁徵博引，發揮創意「老菜新解」，優化或提升老菜形色味與口感。 李慶興說，〈申浦尚宴〉菜單上的菜，「都是他自己喜歡的菜」。所以食家饕客或吃貨，不僅能嘗到經典上海本幫菜、弄堂菜，還能嘗到根植於傳統、卻加入李慶興想法的「新派滬菜」。而且，李慶興對食材與呈盤皆講究，這也使得〈申浦尚宴〉菜色形格具觀光飯店水準。 就拿〈吻仔魚瓜仔仁〉來說吧，這分明本是一道用瓜仔仁取代花生，炒來讓客人打發等菜時間的開胃菜、下酒菜，李慶興除了要求吻仔魚得新鮮，還得「挑大尾」的。吻仔魚？大尾？是，因為李慶興認為，體型相對較大的吻仔魚，味道與口感才好。 上海老菜〈豆瓣酥〉，傳統作法是將蠶豆料理成宛如蠶豆沙般呈盤，李慶興則是將煨燜過的老鹹菜與干貝為豆瓣酥提味，並加了點高湯，使之變身為一濃湯菜，嘗來更柔滑稠綿順口。 上海菜「循環經濟」代表作〈老燒蛋〉，李慶興將蛋煎好後，燒一鍋濃湯再將煎蛋放入，並另外又加了開陽、肉絲、粉絲、筍絲、冬菇與韭黃，這一「加碼」，不但使得〈老燒蛋〉也變身成為一湯菜，風味與口感也全面升級。 〈甜筒鍋巴蝦仁〉和〈腐皮黃魚卷〉是加了創意的新滬菜。前者是將鍋巴炸成了甜筒型，填入用蝦仁與雞丁、筍丁、芹菜、洋蔥和松子合炒餡料，後者則是將切塊黃魚肉稍微醃過去腥後，用腐皮包裹油炸，兩道新滬菜形色味皆好。 濃油赤醬的〈醬燒東坡肉〉，油光汪汪的本已誘人，呈盤時則用了細嫩的冬筍頭部位環繞著大肉呈盤，形色澎湃、爽脆的嫩筍也收去化油膩之效。 李慶興在餐飲業資歷已超過40年，其實早可退休，但是他說，自己就是喜歡做事、「停不下來啊！」我問他，這回再開餐廳最想告訴舊雨新知的是啥？他說：「就當這回是封刀之作吧」。 INDEX 申浦尚宴 地址：台北市大安區信義路4段152號（捷運信義安和站2號出口） 電話︰02 2755 3999