【台灣老店】割捨不下的甜味 張松麥芽糖

張松麥芽糖藏身桃園鬧區新民街裡，掛在牆邊的白底紅字招牌並不醒目，走近才會看見門板上方「百年歷史」的字樣。

張琮翔是老店第四代傳人，15年前長兄已歿、二哥欠債奔逃異鄉，他答應病重的父親扛下這重擔。之前他總想著要逃離，心卻像被黏稠的麥芽糖拉扯纏繞，無法狠心斷捨離。「我是靠這東西養大的，沒做好像對不起祖先。」單身的他不去想未來誰會接這間店，他只知道「我會做到不能做為止。」

冬日傍晚五點，古厝一隅白煙氤氳，2個直徑逾3尺的大鍋擱在紅磚砌造的灶上，鍋裡冒著白色小泡泡的黃褐色液體，是小麥草與蒸熟糯米混合發酵3小時後濾出的米汁。張琮翔觀察了一會兒，蹲下身子，將一根一根黑色的原子炭往灶膛裡送，不久水面嗶啵嗶啵沸騰起來，糯米香氣漫開。

自種麥草 冷氣房細呵護

「煮麥芽糖不用一直翻攪，最累的是顧火。」火不夠旺，水分收乾遙遙無期，添柴加炭過猛，焦了整鍋都得倒掉，中間拿捏靠的是經驗。「有時候熬到一半忘記哪個步驟，就會想到10幾歲老爸教我的時候，都會叨念『你奈ㄟ這憨，教二次教不會。』會掉眼淚耶！」張琮翔邊說邊拿起大杓子輕撈浮起的雜質，雙眼微紅，不知是因煙燻或覺得疲憊，抑或是陷入回憶難以自己。

「還要很久喔！」守在灶邊已經4小時，似乎還有另一個4小時要等。「這工作靠耐心，要用時間去顧。」還好這天冷空氣南下，灶腳溫度還算舒適，若是大暑時期，動輒衝破四十度的高溫，怕影響火勢，電扇也不能吹，會讓人更想罷工逃離。

屋子另一側有個裝冷氣的木板隔間，但並非張琮翔的避暑休息室，而是小麥草農場。「它怕熱，溫度要維持在22到23度。」人可以中暑，小麥草可不能種死。煮糖前4到5天撒下種子，待長到3至5公分高就能採收。

中醫渡台 靠麥芽糖生根

「我們這老房子夏熱冬冷。聽爸爸跟姑姑說，我阿祖他們以前早上出門賣麥芽糖，賣完就一路走到鶯歌看能買幾塊磚塊，再一路挑回來，慢慢自己蓋，好像大正八年（1919年）才蓋好。」歷經百年，紅磚陳舊斑駁，顏色已被刷白，而「張松麥芽糖」招牌亮度似乎也黯淡了些。

「其實我真的沒想到最後是我接。」上頭有二個哥哥的張琮翔，也是家族同輩裡最小，重擔卻落在他身上，「就是命運的安排吧！」張琮翔扯開嘴角笑了。張松是張琮翔的曾祖父，深藏在櫃子裡的殘破族譜，記錄清朝時期具中醫背景的祖先從漳州來台，輾轉落腳桃園，最後靠麥芽糖落地生根。

「我五歲就開始幫忙。」那時煮糖的是70多歲的阿嬤。小蘿蔔頭站起來還沒有灶高，能幫什麼？「以前阿嬤會把發酵完的糯米、小麥草放到袋子裡，再綁在板凳、用長棍把米汁壓出來，我們就在那邊壓。」怕我們不懂，他比手畫腳說明古早的榨汁方式。

像隻小螞蟻跟前跟後，卻少有機會能嘗到甜頭。「小時候玩到滿身大汗，會故意吹電風扇。」因為只有感冒咳嗽到不行，才能光明正大吃上幾口，享受那痛並快樂著的滿足。「我阿嬤比較勤儉。她都是用桶子裝、竹子舀，秤重賣。我會拿筷子偷挖，吃得很開心，但被抓到瞬間甜的都變苦的。」對張琮翔來說，麥芽糖不全然是甘味，總參雜著其他複雜味道，小時候是，長大亦然。

阿嬤離世後，父親接手，「其他8個兄弟姊妹沒人要接，他覺得要守著。」90年代景氣正好，不僅庶民，陳水扁、連戰、宋楚瑜等政壇要角都是客戶。「以前量很大，送貨都是騎一台小五十，前面擺著、後面綁著好幾箱。從桃園、新莊、三重，一路到南港、木柵、新店，再繞回來。」那時候他不過才16歲，騎機車都是騎身分證。當然內場也得兼顧，「我爸是一對一教學！但我覺得不會是我（接班）啦！」

為兄為父 扛債接手家業

少男時代的張琮翔愛畫畫，心裡有著設計師夢，「我想到台北念復興美工，我爸不答應。他有他的執著，我也有我的叛逆嘛！不讓我念我就不要念啊！」跑到餐廳端盤子、當學徒、在加油站打工，兜了一圈，18歲終於甘願回家，那時大哥已因意外身亡，愛玩的二哥也跑到其他縣市。

「我二哥很聰明，學東西一次就好，但愛風神（出風頭）、裝大哥。朋友一揪，他工作丟著就去喝酒，一個月5萬、9萬這樣喝耶。」兄長欠下賭債、酒債，老店招牌醒目，黑道直接找上門。「我打開門說：『來，歡迎砸店。要錢沒有，你讓我好好工作，我就有錢（還）。』他們就不敢動啊！」自嘲牙尖嘴利，但心太軟是敗筆，怕兄長被斷手斷腳，咬牙向銀行借貸，搞到背債的人變成自己。

「如果大哥還在，我現在會過得很幸福。」張琮翔淡淡地說：「我大哥是很厲害的人，人脈廣、朋友多。他又很疼我，我要什麼都盡可能地買給我。」語氣充滿懷念與崇拜，如果大哥還在，沉重的百年招牌與二哥留下的爛攤子，他就不用一個人承擔了，或許也不會因為自己蠟燭多頭燒賠掉婚姻，而怕二個孩子跟著他吃苦，監護權也給了女方。

「我爸以前常問我做這個喜不喜歡？或是對麥芽糖有什麼想法？我都說沒有。那時候還在想要不要離開到其他地方去。」即使20歲就完全接手，「我一直都覺得自己是幫忙而已。」

鴕鳥心態躲了5年，父親病重住院，「那天早上我爸難得清醒，他拉著我的手說：『來！你跪ㄟ。我已經嘸寄望你阿兄，厝ㄟ工作你好好地做，伊沒法度乎你大富大貴，可是不會讓你餓到肚子。』」 張琮翔心裡有底，「就是要我接下來的意思，不接也沒辦法了。」

這年元宵過後沒多久，老父闔眼，張琮翔成為張松麥芽糖的第四代老闆。

「但是齁，這工作真的很累，我有跑去銀行工作。」對愛聊天、愛交朋友的他來說，信用卡業務有趣又好做，「人在外面跑，家裡有事情、有客人來還是要衝回家。講實在話，就是放不掉，捨不得。」

心像被黏稠的麥芽糖緊緊纏繞，「沒做好像對不起這個家、對不起祖先。我自己也有興趣啦，習慣了。」放不下那就好好做吧！買了塊地想遷居宜蘭建工廠，偏偏二哥又惹了事，逼得他賣地變現救兄，「我的錢都不是我花的，都是我哥幫我花的。」張琮翔無奈地下了這個結論。

力撐老店 過起斜槓人生

初期要月入10萬元沒問題，「後來民眾瘋樂透、油電雙漲、景氣變差，生意開始沒那麼好做。」扣掉每月還債，手頭拮据了些。「我跟你說，很好笑，那時候夏天生意差，我有時落跑去釣魚。大家都覺得我好像過得很爽。」

但日子哪有那麼輕鬆，過去送貨的車，現在更多時候是低潮時去看海的交通工具，「我車上永遠都在播五月天的歌。」從〈憨人〉、〈倔強〉到〈出頭天〉，是心路歷程也是自我期盼。

這幾年為了加快還債速度，他恢復斜槓生活。「我送過便當，也送過羊奶。」現在另一個身分是便利商店大夜班店員。工作時間都不在白天，這時段還是要留給麥芽糖。「前幾年有客人來找不到我，還以為我沒做了。」坦言偶爾不想繼續的想法還是會湧上心頭，「帳單來了、很累啊，但很多從年輕買到老的阿公、阿婆會說：『你愛好好啊做，嘸通嘸做。』就覺得要堅持下去。」

不若全盛時期一週起灶2、3次，現在他利用週休二日趕貨。像這天早上9點下班，早餐都沒吃，一踏進家門就開始處理小麥草與糯米，直到晚上9點灶膛裡僅剩零星火苗，大湯勺舀了舀，琥珀色的糖液緩慢流下，米終於轉化成麥芽糖。

獨守一味 盼未來不複雜

沒停手地忙了10個小時不過產出40罐左右，擺在架子上都是客人預訂好的。「我想事情的時候會挖一點來吃，思考怎麼把它做起來。」他拿出自己平時的存貨讓我們試試味道。扭開蓋子就聞到香氣，甚至比高溫時濃郁。用筷子使勁纏了團麥芽糖送入口，甜味不那麼明顯，但順口不粘牙。

問他會不會想開發更多口味或產品，張琮翔搖搖頭，「我沒那麼聰明啦，只會做一種口味，只想守著最傳統、單純的味道。」他也希望未來的人生別那麼複雜、簡單點，可以單純地做自己喜歡的麥芽糖，重新擦亮「張松麥芽糖」的招牌就好。

顧客這樣說 麥芽糖很純

蔡奕勳 只是光影獨立咖啡廳老闆

10多年前我剛開店就聽說這間四代傳承的麥芽糖老店，感覺店很神祕，老闆不說話看起來很凶。幾年前他主動來找我們聊天，才知道他其實是「地下里長」，土生土長，很了解這地方。

為了推廣桃園具有歷史文化的飲食，我們把張松麥芽糖放進紅茶裡，當時他一臉無奈說：「太浪費了吧！」他們家的麥芽糖很純，不太甜，吃過才知道原來麥香是這樣的滋味，也才懂以前吃到的都有其他成分，客人知道這麥芽糖的來歷也都會吃得特別乾淨。

張松麥芽糖

• 地址：桃園市新民街25號

• 電話：（03）3336437

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