【台灣老店】山林野味雄霸荒原 黑公雞風味餐廳

黑公雞風味餐廳由葉明杰創立，是彰化八卦山第一間土雞城，做過男士精品開發生意、好人緣的他，當初開餐廳只想方便招呼朋友，沒想到將荒郊野嶺的土雞城做到人氣名店，但之後房東收回店面自行經營，他只好搬家、打官司，證明自己才是27年正宗老店。

但也因禍得福，搬家後葉明杰購地自建，將收藏的檜木全拿來裝潢，餐廳打造藝廊等級，引來更多人潮。原本他培養女兒接班，沒想到女兒卻遠嫁澳洲，60歲的控制狂看開了，與其讓親情出現裂痕，不如從員工挑人培訓，啼聲明亮的公雞依然昂首，守著最亮的曙光。

採訪車駛進彰化八卦山139縣道不得不緩下來，因整條聽竹街是土雞城兵家必爭之地，「烏金雞」「公鷄四十八番」等餐廳招牌林立，讓人看得眼花瞭亂。但遠遠便能望見「黑公雞風味餐廳」顯眼的鵝黃色圓頂木造歐式建築。

自家養土雞 日供應逾百隻

跳脫傳統土雞城的台味印象，老闆葉明杰很自豪自己是開疆闢土的第一人：「我們是這個山頭第一家餐廳，20多年前這邊是荒地，根本沒人。」

一身黑衣紅褲勁裝，60歲的葉明杰走路速度和工作效率一樣快，我們快步隨他走向離餐廳不遠的養雞場，膚色黝黑的二哥葉明中前來接待，排行第三的葉明杰先幫憨慢講話的二哥自我介紹：「他屬雞又養雞，曬得黑黑的，所以我們叫黑公雞。」葉明中飼養的黑羽土雞為半放養，養殖密度低，餵食玉米等穀物，肉質較一般肉雞緊實，滋味更甜，全供應給黑公雞，平均每天100隻起跳。

黑公雞主打土雞料理，例如白斬雞、苦茶油雞和梅子雞等，加上湯品變化，共有21種豐富選擇，也供應熱炒合菜，還有乍看令人頭皮發麻的蟲蟲大餐，如香酥大黃蜂、螞蟻芝麻捲等，葉明杰解釋：「我愛登山，可以請朋友幫忙抓，日本人喜歡吃，之前還有活的竹蟲。」

和葉明杰有相同興趣，負責財務的四弟葉信宏偷爆葉明杰的料：「他管很多，我已經50幾歲了，明天要上玉山，他還一直碎唸，要我多找點人去互相照顧。」雞婆行徑不只於此，葉信宏要改名時，葉明杰比父親還不高興，又急幫他和二哥作媒，於是葉信宏結婚時，葉明杰高興到喜宴出第3道菜便喝掛被抬回家，還幫二哥娶到小15歲的太太。

自認控制狂 花6000萬裝潢

坦承自己是控制狂，長兄腦膜炎過世後，葉明杰習慣像大哥登高一呼：「我們兄弟就是，我做什麼他們都會靠過來一起做。」但有時衝太快也會被質疑，包括斥資6,000萬元裝潢，以61噸檜木打造400坪餐廳，連桌椅都是鐵杉和肖楠等高級實木，「當初他們覺得不要搞那麼大，但我認為生意要做長久，檜木蓋下去可以200年不用裝修和維護，所以木頭是我個人出的，股份我占5成。」

葉明杰愛木成癡，比起介紹菜色，他更急著導覽實木裝潢，例如餐廳樓梯間地板為幾十萬元採購的櫸木，冰箱的外衣是松木片，支柱則是人稱木中之王的肖楠，「我喜歡花錢，花錢後才能認真賺錢，我口袋裝300、500萬元會癢，就想買東西壯聲勢。」整間餐廳散發森林木質氣息，牆上掛著知名畫家白丰中與書法大師杜忠誥的作品，價值超過1,000萬元，若非客人在旁大啖料理，還以為身處藝廊。

8張桌起家 帶動開店風潮

多數土雞城皆為簡陋鐵皮屋配塑膠桌椅，遑論花錢裝潢，黑公雞裝潢大氣，成了當地企業聚餐首選，如建大輪胎總裁楊銀明等，2樓轉角還掛著全球第三大導線架廠、順德工業家族老四陳朝廷的個人攝影作品，顯見葉明杰與不少企業家關係不錯，「我喜歡交朋友，餐廳休息了，我就帶朋友到隔壁我家繼續喝酒聊天。」採訪中，葉明杰接了通電話，便安排朋友的親戚到自家餐廳工作，他大方待人的豪爽，也是27年前轉行開餐廳的主因。

退伍後，葉明杰從賣水貨，做到男士精品開發商、設計服飾及鞋襪，開餐廳前，他已經當了13年老闆，「客人來我服飾倉庫拿貨，我會請他們到隔壁姜子寮山頭的土雞城吃飯，只有3桌，每次去都客滿，沒地方用餐很麻煩。當時我哥哥養雞，我就找他一起開餐廳，以我的人面，客源不是問題。」葉明杰自信滿滿地說。

1992年，聽竹街是一片荒草漫漫，葉明杰便大膽創立黑公雞，規模只有20坪的鐵皮屋、8張桌子，在母親節前夕開幕。交遊廣闊的他不收朋友賀禮、花籃，只表明：「來捧場就好，一盆蘭花2,000元省下，帶全家來吃飯。」

當時他與哥哥還找一位廚師與朋友入股，主打白斬雞、鳳梨苦瓜雞和炒飯合菜，10人桌菜價3,000元起，料多價格又實惠，朋友口耳相傳，很快高朋滿座，漸漸成了八卦山附近的知名餐廳，店面也擴增成3間鐵皮建築。葉明杰回憶：「週末我們這條路流量非常大，停車場都滿滿的，警察會來開單趕車，我還要請專人指揮交通。」黑公雞帶起人潮，附近餐廳雨後春筍般開了至少14家，後起土雞城紛紛取相似店名，例如土雞公土雞城、烏金雞。

股東不續租 拆夥爭營品牌

由於黑公雞位處山野郊區，剛開始租金一年5萬元，葉明杰一口氣簽5年，其間房東黃俊牽和四弟葉信宏也入股，二哥葉明中負責養雞與餐廳的平日管理，葉明杰說：「二哥肝不好，客人邀喝酒，他不會拒絕，所以叫他專心養雞，房東顧店。」因為葉明杰仍有精品生意，只在週末到店。

但第6年開始，租金漲為一年54萬元，他咬牙續約5年。直到第10年，續約前3天，房東表明不出租，想自己經營。葉明杰雙手一攤：「他收買我們師傅，給廚師股份，出來的只有我們兄弟，只能忍痛都給他。」

對此，黃俊牽回應：「大家都有賺錢，（房租）漲價應該不過分，他怎麼講都可以，寫我不好沒關係，從頭到尾我的股份都是2成，我就輸在這邊，股份少就安靜。」他也澄清，沒用股份收買廚師，主要是因他顧店，廚師和員工自會評斷該留在哪裡。

吞不下心中那口氣，葉明杰到原店址隔壁購地開店，從蓋屋到開幕只花了4個多月，親自監工，「所有事情我都不拖，蓋我家也是4個月，自己發包，從頭盯到尾。」移址後，葉明杰和太太黃美惠親自顧店，「後來我重心都放這邊，這裡投資這麼多，不容許風險。」

2002年，舊址房東在原地改名為「公鷄」，在招牌下註明「原黑公鷄沒有搬家，換名公鷄正老店」；葉明杰則立招牌澄清「感謝多年來照顧，黑公雞已搬到隔壁」。看到黑公雞蓋房裝潢，公鷄餐廳也跟進，較勁意味濃厚，葉明杰說：「我剛開始蓋房子，他大肆裝潢一次，我開幕後他再裝潢一次，第二期我蓋前面圓形屋頂那棟，他又裝潢，但外觀一直是鐵皮屋。」

許多客人霧煞煞，常出現朋友相約，卻分別到2家店等候的困擾。因此葉明杰控告黃俊牽，官司打了3年，但黃早期已用黑公「鷄」註冊，仍可在招牌掛上此名，只是字體極小，葉申請的則是黑公「雞」。不過2017年黃又更名為公鷄四十八番，因第二代接手後，希望走出自己的路。

盼女兒接班 卻遠嫁到澳洲

葉明杰再也不用擔心被趕，他把餐廳當自家裝潢，珍藏的檜木、肖楠都往裡放，因檜木至少可保存百年以上，也是葉明杰對自己餐廳的期許，因此他早早培養大女兒葉品郁接班，卻事與願違：「做餐廳很累，我大女兒做到嚇到，不敢回來，現在嫁去雪梨很快活，被人拐走。」

採訪當天巧遇葉品郁與先生返台探親，果然不見葉明杰與女婿有太多互動，簡單寒暄幾句，便埋首整理餐廳周圍花草。說起女兒的婚姻，他氣得牙癢癢：「台灣男人死光了嗎？幹嘛嫁去澳洲！所以他們結婚就簡單地在黑公雞樓上宴客，辦20桌而已。」後來會點頭答應婚事，是因女婿及親家答應他5年後返台，但他又補一槍：「是不是騙我也不知道，女兒都嫁了，不兌現又怎麼樣？」

原本念醫務管理的葉品郁在長庚醫院打工，葉明杰知道她怕鬼，還刻意嚇她：「有人在醫院旁邊的湖自殺。」葉品郁越想越毛，轉而到英國讀飯店管理，畢業後回黑公雞工作，「餐廳步調很快，每次大節日，我都說我們是上戰場，就是要很快很快，客人會一直催，一開始不太習慣。」

怕廚師跳槽 發獎金留員工

赴義大利旅遊時，她很喜歡當地的Gelato（義式冰淇淋），水果口味清爽，脂肪含量較低，回台後向父親提議開冰店，「爸爸說水電、油漆會幫我弄好，2星期後開店，但我什麼都還沒準備，他非常行動派。」2013年「黑小雞義式手工冰淇淋」開幕，地點在黑公雞內一隅，不到一年就回本。公雞帶小雞，只盼她羽翼豐厚，沒想到小雞振翅高飛，和先生遠距交往8個月，咻一下飛去澳洲。

屋頂上的黑雞公仔仍雄赳赳地望向遠方。也許是受之前拆夥影響，很早開始，葉明杰便積極培養幹部，開放給員工認股，「這裡薪水比一般餐廳多1到2成，每月發業績獎金，研發新菜也有獎金，還提供員工宿舍。我年紀大了，用不了那麼多，要捨得放。」曾有廚師離職創業，4個月後又回鍋，葉明杰也歡迎他回來。

指著餐廳外圓內方的建築，葉明杰說那是暗喻自己嚴以律己，寬以待人的個性。過往生日他都請100多人參加，也不收禮，今年60歲生日派對，他計畫請60個人就好，控制狂深怕招呼不周，除了女兒的婚事，不能再發生意料之外的事了。

顧客這樣說： 菜色與環境都很講究

• 黃先生 彰化人

• 土雞城料理通常比較大而化之，一般初級烹調就可上菜。但在黑公雞，它的環境設計、擺盤細節等都很講究，又有超多停車場及假日音樂會，是我常邀集親友來聚餐的首選。

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