【台灣老店】烈火烤出傳家雞 山田餐飲店

為了還債，並方便照顧智能障礙的小兒子，山田餐飲店第一代老闆林東村25年前創立中部第一家桶仔雞店，採用自養土雞，帶起烤雞潮流，不少甕仔雞名店老闆開店前都曾來取經，加上開放果園採果，曾是台中週末休閒熱門景點。

大兒子林堃榤原本不接班，曾在當鋪業上班的他因持有槍械，被嚴刑逼供差點入獄，投資地下錢莊也失敗，婚後返家接班，每日與火為伍，中暑是家常便飯，但汗流浹背的表情卻很滿足，因為家人齊聚，踏實生活便是福。

熾火烈焰轟隆隆地催熟桶內雞肉，5、600度高溫讓人無法靠近，習慣與火為伍的山田餐飲店第二代老闆林堃榤忙著添柴，滿臉被燒得脹紅，大汗浸濕全身衣著，他灌下大口冰水，笑出淺淺酒窩，「這是皮酥的第一要件，火要燒到轟轟叫。」接過太太遞來的毛巾，汗珠仍不斷從他山本頭的髮梢滴下。

遇上週末假日，必須6爐火力全開不間斷，林堃榤還常因此熱衰竭，「會想吐、心悸、頭痛，生意好的時候，一天6、70隻跑不掉。」以玉米、麥殼、米糠和牧草自養的仿仔雞為食材，烤前不醃漬，強調品嘗雞肉本身甜味是山田餐飲店的特色，林堃榤特別替自家烤雞正名，「肉直接在火上是烤，在密閉容器裡叫燜燒，我們桶子裡面還有點微火，所以我爸取叫燜燒烤雞，是中部7縣市第一家這樣做的。」

皮酥肉嫩 爆紅不藏私

69歲的父親林東村雖已交棒，仍在旁緊盯火候，瞄一眼木柴量就知道雞烤得好不好，「火不能超過桶子的高度，最好在桶身一半，火太高馬上燒焦。」創業靈感來自1994年他在台南關子嶺吃到的桶仔雞，「以前中部沒有桶仔雞，我們八個人在關子嶺吃了6隻，那邊是用沙拉油桶，一次罩一隻雞，烤一次桶子就丟了，我覺得好吃可以賣，就改成白鐵圓桶，比較厚和大，更耐用，圓形的受熱均勻，一次可串2隻雞。」

從桶仔雞延伸而來的燜燒烤雞皮酥肉嫩，也不容易焦，在中部爆紅，不少客人專程到潭子品嘗，就連宜蘭礁溪烤雞名店「甕窯雞」與台中「東山棧甕缸雞」的老闆，開店前都曾來用餐觀摩。林東村不怕競爭，個性大方，「如果有人想學，我都直接教，隨緣就好，賺不賺錢都是命啦。」

林東村出生於果農家庭，44歲以前經營鐵工生意，為人海派的他花錢不懂節制，時常請客應酬，也跟風投資蘭花、養鴿。小兒子林建宏出生後發燒，3次進開刀房，「他是用錢換回來的生命，以前醫院看到錢才開刀，現金都疊得跟他一樣高，每次手術都要花快20萬元。」加上當時有員工因工作過世，需賠付員工家屬撫卹金，投資又失利，林東村家財散盡，背債200萬元，小兒子還成了中度智能障礙。

後來有朋友願意便宜出租4千多坪潭子山上果園，本就喜歡田園生活的林東村決定開啟事業第二春。他種植龍眼、柚子、荔枝、橘子等水果，開放觀光採果，自己搭建鐵皮建築，擺幾張圓桌椅子，賣起燜燒烤雞，太太和妹妹負責烤芋頭、做蘿蔔糕、炒山茼蒿，「雞現宰、菜現採，現煮就好吃，至少我們不會餓到，全家都照顧得到，以前住平地，小兒子亂跑，我們都會擔心他不見，現在他跑不遠。」

開店2年 債務全還光

當時少有人經營休閒果園，林東村的模式很快吸引人潮，加上他個性豪爽，提供3大免費，「因為我不喜歡打折，客人來用餐，水果免費無限吃，再來唱歌、泡茶都不用錢，好像回到自己的家裡。」野外動物多，早期野兔多達30隻，還會在桌邊蹦蹦跳跳，也成了一大特色，開店2年多便還完債。尤其國內開始週休2日後，生意更達全盛，果樹以外皆擺滿餐桌，滿山都是人，「那時人多到沒椅子坐，客人坐在地上等，我還分報紙給他們鋪地。」

餐廳讓林東村谷底翻身，但他從不要求大兒子林堃榤接班，「做這個很辛苦，火很熱，常常沒時間吃飯，一整天只喝水。」林堃榤也明白父親對他寄予厚望，「我們第16代的祖先是黃花岡72烈士之一的林覺民，所以爸爸希望我成材，以前想要我當警察。」但林堃榤不僅沒讀警校，還差點進監牢。

國中時他看到母親為幫父親貼補家用，在家裡做車縫代工，某天母親不注意，車針穿過指甲，也刺痛林堃榤的心，「我媽媽冷靜按著手，拿尖嘴鉗拔掉針，我跟她說，不要那麼辛苦，我去讀夜校，白天打工。」經朋友介紹，他16歲到當鋪上班，到職第一天就把家中地址和電話寫給老闆，「我告訴老大，要做什麼事都可以，如果有一天我死了，你把我賺的錢拿去我家，交給我爸爸媽媽。」

少年林堃榤有張老成臉，負責放款收帳，客戶幾乎是黑道，他每天待冷氣房，手摸鑽石、金子，「底薪3萬多元，我腳上踩著Bally，噴著CK的香水，梳著油頭，但晚上去金錢豹喝一攤，錢就沒了。」問他也是黑道嗎？「頂多算黑道的旁邊，過年我摩托車都放著幾百萬元，要載去借那些聚賭的大哥。」但江湖邊走久了，他也想涉水。

揮別浪蕩 從端盤做起

林堃榤17歲時，已有幾把槍傍身，「我們也想充實自己啊」，林堃榤說完也笑得不好意思。憨直的他綽號「大砲」，義氣是朋友挨揍他出頭，「人家說走，我刀槍帶著，就傻傻去幫忙，久了警察也盯著你。」

剛滿18歲，警察到學校車棚臨檢，逼他打開機車置物箱，「裡面有一把槍，但不是我的。」警察押他回家，還叫來記者，搜出2把手槍，林堃榤因違反《槍砲彈藥刀械管制條例》上報。

儘管遭遇刑求逼供，但機車置物箱裡那把不是他的手槍，林堃榤死都不認，回憶此事他仍有氣，「他們墊著電話簿打我，還放電電我，我還是只承認2把槍。後來我媽來，跪著求警察放過我，我整個心都碎了。」大砲的猛火被媽媽的眼淚淹滅了。後因蒐證有爭議，他被輕判6個月，緩刑2年，隨即入伍。

退伍後林堃榤不再逞凶鬥狠動刀槍，但想賺錢的他仍繼續當鋪工作，投資地下錢莊。常有客人告訴他，「你爸爸的土雞城很有名，連立委、議員都會去吃。」從未在家幫過忙的他，竟連地址在哪都不知道，「以前要我蹲下來洗碗是不可能的。」但隨著父母年紀大了，加上銀行開始推出小額信貸、信用卡預借現金，當鋪生意越來越差，地下錢莊也被員工做假帳掏空，他感慨地以俗諺註解當鋪人生，「菜蟲吃菜，菜下死。賺那樣的錢，我沒有福氣享受，不如平平凡凡。這個家是我爸爸媽媽撐起來的，現在換我們撐，讓他們歇歇。」

從端盤子開始，林堃榤週末漸漸會在餐廳幫忙，他與曾是熟客的太太一見鍾情，12年前結婚後，正式回家接班。婚後第一天，2人一早起床第一件事，就是掃遍全山落葉，太太蔡宜珊哭笑不得地說：「嫁來他家，像嫁到少林寺，每天都要掃地一個小時。」

嚴控烤程 不讓雞等人

餐廳沒有請員工，全是自家人，養雞、種菜和打掃等事務繁多，有一年林堃榤決定不養雞，改買現成的生雞肉，生意掉了一半，「客人吃一口就知道，還罵我們，如果用這種雞，他們在別家吃就好，所以又改回自己養雞，這就是我們存在的價值。」林東村雖然不贊成改變，仍放手讓兒子嘗試，「生意跑掉，你就要想問題出在哪裡。」又藉採訪表達對兒子打算新增冷氣房的想法，「我不喜歡這樣，來這邊就是要接觸大自然，要吹冷氣去一般餐廳就好。」

父子倆要達成共識，還有討論的空間，但有些原則會代代相傳。接起預定電話，林堃榤一定會確定客人幾點抵達，連遲到時間都算進去才開始烤雞，「我要客人等雞，不能雞等客人，冷掉根本嘗不出雞的甜味。」

如今烤雞店隨處可見，山田餐飲店的生意也受影響，但林堃榤始終睡得安穩，「雖然手頭不像以前充裕，但踏實誠實的生活是最好的，只要跟家人在一起。」傍晚時分，林堃榤2個女兒從國小放學回家，蟲鳴鳥叫伴著孩子嬉鬧聲，弟弟幫忙洗碗，每滴汗水都承載幸福的重量。

顧客這樣說：原汁原味 肉質好

這家我已經吃十幾年，烤雞味道都沒變，肉質很好，吃得到原汁原味，而不是一堆醃料的味道。店裡有很多兔子、鸚鵡等小動物，連小孩也很喜歡來。

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