小農米酒幫崛起蘭陽平原

鏡週刊
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米酒幫，如野火般在蘭陽平原蔓延。宜蘭是台灣米酒的原鄉，近年來，小農接二連三起義推出自家米酒，講究友善耕作、純米釀製，從好米到好酒，舌尖迴盪職人的酣暖心意。

米酒，是台灣最普及的酒飲，提起米酒文化，宜蘭是引領風騷的老大哥。宜蘭酒廠的前身是台灣總督府專賣局宜蘭支局，「米酒釀造技術升級與新品開發，大多在宜蘭酒廠。」宜蘭酒廠推廣組長李銘灶指出，「挑中宜蘭，可能因為水質好。」這一點和頻頻在國際拿下大獎的噶瑪蘭威士忌，或許不謀而合。

自己的米酒自己種

這幾年，宜蘭新農卻掀起另一波個性化浪潮，釀酒回到傳統農家模式，把自家種的稻米拿來做米酒，堅持不調和食用酒精，百分百純米釀製。算一算，宜蘭少說有10來個小農米酒品牌，其中又以新農群聚的員山鄉為大本營。

友善耕作的稻米，釀製米酒。
友善耕作的稻米，釀製米酒。

12月，蘭陽平原進入冬藏時節，這一季的新米陸續送到中福酒廠，空氣中瀰漫微微醺香。純米米酒的風味好，營養也好，「以酒精度40來說，600公斤的米，只能蒸餾出600公升的米酒。」中福酒廠負責人馬何增說。

「中福酒廠」負責人馬何增是小農米酒的推手，酒廠提供製程導覽。
「中福酒廠」負責人馬何增是小農米酒的推手，酒廠提供製程導覽。

中福是宜蘭第一個民營酒廠，扮演小農米酒的推手，「每一支小農米酒的酒標像是產銷履歷，上頭詳載生產者與米種。」他不遺餘力為小農量身製酒，打破酒標框架，這是蘭陽平原的地酒文化，也是米鄉的豐收之歌。

料理純飲各擅其場

「製酒，是為了解決沒賣完的稻米。」員山新農林憲忠點出大多數農家做米酒的出發點，4年前，他首開小農米酒風潮，「本丸燒酎」瓶身帶點日本味道，又揉入「飯糰」台語諧音。

  1. 「本丸燒酎」推出40、58、20不同酒精度純釀米酒，醇美順口。（由左至右，750元／500ml、400元／500ml、150元／500ml）
    「本丸燒酎」推出40、58、20不同酒精度純釀米酒，醇美順口。（由左至右，750元／500ml、400元／500ml、150元／500ml）
  2. 林憲忠耕種一甲半稻田，嘗試做酒、養蜂各種小農經濟模式。
    林憲忠耕種一甲半稻田，嘗試做酒、養蜂各種小農經濟模式。

台灣米酒是蒸餾酒，日本燒酎以米或雜糧來做酒，同樣採用蒸餾法，因此林憲忠跳脫傳統米酒字樣，以「燒酎」為名，他率先釀製酒精濃度20、40試水溫，今年又推出58度，「我從來不知道米酒可以是這個味道，香氣柔順又不辣口，陳放一年，愈加醇美溫潤。」他笑說自己失心瘋愈做愈濃烈。

  1. 「有田有米米酒」以台中秈稻10號製酒，40度主打純飲客層（左，300元／500ml），20度專攻料理市場（右，150元／600ml）。
    「有田有米米酒」以台中秈稻10號製酒，40度主打純飲客層（左，300元／500ml），20度專攻料理市場（右，150元／600ml）。
  2. 7年級夫妻檔吳佳玲（左）和黃京國（右）出身農家子弟，種植4甲稻田。
    7年級夫妻檔吳佳玲（左）和黃京國（右）出身農家子弟，種植4甲稻田。

頂著碩士學歷的新農吳佳玲也因為稻米盛產，轉而生產「有田有米米酒」，做酒進入第3個年頭，20度是料理良品，40度適合品飲，後韻繚繞甜潤香氣。「有田有米的純飲客層占了6、7成。」她發現米酒消費模式逐漸改變，米酒不再侷限在料理這件事。

  1. 「穀東俱樂部料理米酒」伏藏台中秈稻10號的柔和清香。（150元／600ml）
    「穀東俱樂部料理米酒」伏藏台中秈稻10號的柔和清香。（150元／600ml）
  2. 賴青松（右）與朱美虹（左）夫妻走過歸農15載，自力耕種5甲多稻田。
    賴青松（右）與朱美虹（左）夫妻走過歸農15載，自力耕種5甲多稻田。

今年，「穀東俱樂部」的當家農夫賴青松和「倆佰甲」農村組織發起人楊文全也先後推出自家米酒「穀東俱樂部料理米酒」和「川流不息」，2人是宜蘭歸農風潮的推手，協助許多新手農夫來到員山深溝村租田耕地。

  1. 「川流不息」以台中秈稻10號釀製40度米酒，適合喜歡醇厚口感的人。（250元／500ml）
    「川流不息」以台中秈稻10號釀製40度米酒，適合喜歡醇厚口感的人。（250元／500ml）
  2. 楊文全年過50才當農夫，去年租下三合院，樂在農家生活。
    楊文全年過50才當農夫，去年租下三合院，樂在農家生活。

「米酒，也是種米的變型。」賴青松樂見小農米酒蔚為潮流。「川流不息是一個公共事務平台，其他小農想做酒，也可以使用這個品牌。」博士農夫楊文全著眼農家資源共享，小農米酒百花齊放，這一道酒鄉風景，已叫人未飲先醉了。

風土釀造的純米地酒

好米，是米酒風味關鍵之一。這群宜蘭新農主要栽種台中秈稻10號、高雄145、高雄147，落實友善耕作，不使用農藥、化肥和除草劑，手撿福壽螺。「以新酒來說，台中秈稻10號甜度不高、酒香足，高雄145個性較為甘美。」「土拉客實驗農家園」的農夫吳紹文熱中鑽研杯中物，這幾年，她嘗試用不同米種釀製「土拉客純釀米酒」，發現各有不同風味特色。

  1. 「土拉客純釀米酒」以高雄147香米為原料，米香清甜，不少人拿來純飲。（180元／600ml）
    「土拉客純釀米酒」以高雄147香米為原料，米香清甜，不少人拿來純飲。（180元／600ml）
  2. 土拉客農夫吳紹文（左）和洪鳳琴（右）常喝完自家米酒，隔天照常下田，不會宿醉。
    土拉客農夫吳紹文（左）和洪鳳琴（右）常喝完自家米酒，隔天照常下田，不會宿醉。

「憲忠的日曬米，香氣就是不一樣，做酒時，米飯蒸出陽光般味道。」馬何增這麼形容，小農和中福酒廠也試行種植不同的米種，想要為蘭陽地酒闖出一片天。

  1. 中福酒廠釀酒師馬定璋擁有食品系背景，打造專業培麴室，嚴格控制溫度與溼度。
    中福酒廠釀酒師馬定璋擁有食品系背景，打造專業培麴室，嚴格控制溫度與溼度。
  2. 煮熟的米飯要翻鬆降溫，再進行酒麴接種。
    煮熟的米飯要翻鬆降溫，再進行酒麴接種。
  3. 日本進口洗米機，淘洗新米。
    日本進口洗米機，淘洗新米。

去年，中福酒廠的釀酒師馬定璋特別赴日取經，參觀酒造的培麴技術，回台打造專業培麴室，「做酒從培麴開始，每2至4小時要翻動一次米飯，讓米麴充分滋長，3天後混合米麴、酵母、蒸熟的白米和水，經過2至3週不等的發酵期，最後再進蒸餾槽。」他沒把耗工費時放在心上，滿腦子想回歸職人的釀酒工法。

「我們希望有一天米酒可以打贏高粱。」馬何增眼神透出夢想，「明年將先問世米氣泡酒。」這塊土地正醞釀一段段令人醺醉的「有米樂」。

小農群聚中福酒廠，向釀酒師請益米酒專業。
小農群聚中福酒廠，向釀酒師請益米酒專業。

中福酒廠

  • 地址：宜蘭縣三星鄉大隱八路367號

  • 電話：03-989-9661

  • 開放時間：09：00～17：00，週一公休。

  • 備註：現場有米酒製程導覽、製酒DIY、品飲體驗等，需預約。

本丸燒酎

  • 電話：0955-943-350

  • 備註：可宅配，運費自付。

有田有米米酒

川流不息

電話：0930-986-478

備註：可宅配，運費自付。

穀東俱樂部料理米酒

  • 電話：0912-943-419

  • 臉書：www.facebook.com/sioongclub/

  • 備註：可宅配，運費自付，或在美虹廚房購買（宜蘭縣員山鄉尚深路124號，週五至週一11：00～17：00）。

土拉客純釀米酒


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