幫派混混回頭 烤出秒殺麵包

不會念書才做麵包？新一代麵包創業者，到國外取經、重視本土創新，烤出熱騰騰的台灣烘焙業。

【 烘焙業產值高  比王品多3倍 】

由吳寶春08年獲得世界麵包大賽冠軍開始，到85度C以台式麵包席捲大陸、獲得創投青睞，前年底回台上市。以及最近成立不過一年的パン（胖）達人手感烘焙，快速展8家店；店內人潮洶湧，還傳有重量級資金挹注。

一波一波，台灣匯集拉抬麵包產業的聲量。根據經濟部統計，去年「烘焙炊蒸食品製造業」產值，高達239億，是餐飲龍頭王品去年營業額的3倍以上。

【 烘焙商機  科技新貴也轉行 】

位在台北仁愛圓環附近的「大地麵包」，一年前由原物料進口商富華公司所開設。富華原來是乳製品進口商。3、4年前，為了推廣乳製品，他們開始進口烤箱，1年前又進口麵粉。

現在，大地麵包店裡的日本進口烤箱「平窯王」，和一般烤箱不同。強調全用石板，受熱均勻，1層烤箱100萬，5層就要價500萬。而他們進口的法國有機石磨粉，一袋25公斤，就要台幣3、4千元。價錢是傳統台灣製粉廠麵粉的5到6倍。

「比起做麵包，我們更希望能傳達基礎知識，」富華副總經理朱志豪說。過去，他在IT產業，做的是光通訊。5年前，開始進入原料業。他說，最有趣的，就是食品、烘焙沒有科技業的「protocol」（規程），充滿無限可能性。

【 幫派混混回頭  烤出秒殺麵包 】

和過去畢業後就從學徒做起的師傅不同，現在的創業者，許多擁有參加國際比賽的經驗、頻繁地到國外取經、重視本地創新。他們一畢業，就為了實現理想而創業。「台灣沒有原料、沒有設備，但我們有知識、有技術，」中華穀類食品工業技術研究所所長盧訓說。

高雄的莎士比亞烘焙是一個好例子。25歲的主廚王鵬傑，原來在彰化混幫派。一天，朋友在他面前被尋仇者打死，他才下定決心脫離。進了高雄餐旅大學，也愛上烘焙。他參加比賽，也到國外去看、去吃，更新味覺記憶，累積創新想法。如德國黑裸麥麵包雖然酸，但適合搭配海鮮，減低膩口的感覺。

2年前，他和學長武子靖各貸了250萬，創立莎士比亞烘焙，引發熱潮。特別是，下午3點以後出爐的蜂巢麵包。150個，總是在半小時內搶購一空。

他們重視創新、原料。莎士比亞烘焙嘗試日本、法國各式各樣的麵粉，也實驗把高雄燕巢的芭樂乾做成義大利拖鞋麵包，或用高雄小崗山的蜂蜜做成蜂巢麵包。

原料、人力的講究，讓他們的獲利只有傳統麵包店的3分之1。王鵬傑卻沒動搖。

「做麵包很簡單，就是做好自己，」王鵬傑說。他的夢想，是能推廣正宗的歐式麵包。他們定期在店裡開分享會，還常接受企業邀請，介紹麵包的各種知識。

人才、原料到市場、資金，台灣麵包風潮方興未艾。來台21年、開設日本東客麵包的野上智寬觀察，台灣麵包市場還沒有飽和，還有很多世界級麵包沒有進入台灣。「台灣麵包市場，一定會愈來愈大的，」野上智寬笑著肯定。

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