平價正「港」美味特蒐—港式燒臘篇－脆皮燒腩好下飯

工商時報【姚舜】 台北市南京東路五段中華開發大樓對面巷內有一家〈大老二美食店〉，這裡的港式燒臘有滋有味連星級飯店都比不上，故常吸引食饕遠道而來解癮。 〈大老二美食店〉主人兼主持蘇紳豪，廣東珠海出生，少年入行，幾經歷練後在香港麒麟閣餐廳升主廚。民國64年，蘇紳豪受聘來台任環球聯誼會Bankers Club主廚，8年後聯誼會結束營業便自行創業，先開〈同泰〉餐廳，14年前開〈大老二美食店〉，菜單上除了臘味、叉燒與油雞、燒鴨外，並有炒麵、撈麵和湯麵。除此，這裡更有被某些大飯店稱為〈燒肉磚〉的〈脆皮燒肉〉。不誇張，只要切個3、5條，食客便能扒一碗飯，輕輕鬆鬆就解決了一餐，非常有特色。 為了訴求高檔頂級，觀光飯店內的粵菜餐廳燒臘師父會將傳統〈脆皮燒肉〉，透過刀工精修得工工整整，並切成一塊塊的小方型，然後將麻將牌般大小的這道菜稱為〈燒肉磚〉，因為皮酥肉嫩、鹹鮮入味，所以頗受歡迎。 製作〈脆皮燒肉〉的工序繁複且費時，並不是所有觀光飯店粵菜餐廳都會有這道菜。即便菜單上有，價位也都要每份500元以上，不是人人消費得起。 其實，又稱〈燒豬腩〉的〈脆皮燒肉〉在香港，本是一道不折不扣的庶民吃食。只是大飯店的主廚將之精緻化並改了名，才變成了精品美食。荷包較緊的食客還是可以在坊間港籍主廚司廚的燒臘店，找到好吃的〈脆皮燒肉〉大快朵頤。 位在台北市南京東路五段中華開發大樓對面巷內的〈大老二美食店〉，就是一家平價正「港」庶民美食店。這裡除了可以吃到美味的〈脆皮燒肉〉，菜單上的〈燒鴨〉和〈港式蘿蔔糕〉，也深受知味識途的食饕推崇。 〈大老二〉主人兼主廚蘇紳豪做的〈脆皮燒肉〉，一整塊吊在燒臘檯前的橫桿上時，形似砧板、氣勢磅礡。這燒肉的表皮色澤金黃，面上渣渣屑屑的如細小芝麻粒是謂「麻皮」。將燒肉分切後呈盤，表皮嚼之「咔嗞」有聲、非常酥脆。緊連著表皮的先是脂肪，後是瘦肉，前段色白如凝脂、彈Ｑ腴潤，且不油不膩、非常可親；後段粉嫩滑口且含汁入味，真是好吃。 嚴格說來，港式〈脆皮燒肉〉其實與粵菜中〈烤乳豬〉系出同源，而烤乳豬在西周時就列在當時的「八珍」榜上，當時被稱作「炮豚」。南北朝賈思勰寫的《齊民要術》中，以「色同琥珀、又類真金，入口則消、狀若凌雪，含漿膏潤、特異 凡常也……」形容烤乳豬的色、味與口感。到了清朝，袁枚將烤乳豬做法記在《隨園食單》，大陸各地都吃得到這菜，但一般普遍認為，乳豬燒得好，仍以廣東廚師為最。 又名「燒小豬」的燒乳豬，是用剛剛斷奶的小豬為烹調主要食材，脆皮燒肉則是用15斤左右的中豬三層肉部位為原料燒製。烤乳豬的表皮有面光如鏡的「光皮」與舖著麻碎「麻皮」之分，脆皮燒肉的表皮則一律都是「麻皮」。 〈大老二〉的〈脆皮燒肉〉是將整塊豬的五花肉（即三層肉）先醃後烤而成。醃時用鹽巴與八角、茴香、桂皮、陳皮與胡椒等香料醃一整個晚上，第二天再火烤。傳統烤燒肉分「生烤」與「熟烤」，「熟烤」是將醃好的肉先汆燙後再烤，蘇紳豪則是採「生烤」法，肉醃好後直接用慢火烤。烤至皮軟時，蘇紳豪會在皮上用釘子打洞，他說這「打皮」的目的，是要防止豬皮在燒烤時起泡，以確保皮肉相連。 燒烤豬肉時廚師得一直盯著爐頭控制火候，蘇紳豪透露，脆皮燒肉的美味關鍵就在火候，火太大，皮肉會分開且肉質水分盡失，吃來乾澀，火若太小，表皮就不會酥脆了。「一路都要盯著不能離開，隨時調整火力呀」，蘇紳豪強調。 INDEX ●大老二美食店 地址︰台北市南京東路五段66巷5號 電話︰(02)2763-1802