想吃的美寶－河豚八吃在榮和漢酒肴

中國時報【文╱王瑞瑤．】 台灣經濟真有那麼差嗎？1955年以壽司、生魚片、炒烏龍麵起家，立足大同區三代的第一壽司屋，去年突然關門，正在納悶平價不是王道時，第三代老闆簡榮伸在重慶北路巷子裡，悄悄開了『「榮」和漢酒肴』，「你怎麼好好的老店不做，竟賣起下酒菜來了呢？」 很多客人可能跟我有一樣的抱怨，我想念第一壽司屋大到一口塞不下、塗滿醬汁的生魚握壽司，也想念充滿鑊氣的蛋包飯，更懷念他家熱騰騰的自製關東煮，到底為什麼全在一夜間消失得無影無蹤。 原來第一壽司屋幾年前被迫改建，從南京西路近天水路的巷子裡，搬到長安西路近中山北路附近的大馬路上，「主要客人突然從老鄰居變上班族，每天都像在打仗，點飯點麵都要快快快上菜，內外場都臭臉，客人連免費供應的麥茶也嫌不夠熱、不夠濃，天啊，我只是賣一、兩百元的平價小吃啊！」 ■卸下老字號 換上新招牌 商圈不同，讓這對年輕夫妻必須重新定位，否則錢沒賺到，天天都活在火藥庫裡，簡榮伸決定收起阿公阿嬤留下的招牌，換上榮和漢酒肴，走自己想要的路。 「我出生在1975年，從小就在老店裡跑進跑出，記得當時衛生條件差，霍亂等疾病肆虐，於是政府下令餐廳不得販賣生食。請問，日本料理店不賣生食那要賣什麼？聰明的阿嬤就加了關東煮、糖醋排骨、豬肝料理、卜肉等等，想要求生就要懂得變通，任何世代都要面臨的問題。」 ■重拾熱情 亮出專業執照 2001年簡榮伸從日本返回台灣，開始執掌老店的卡布里台，一站十餘年，他幾乎忘了自己曾在日本料理學校上課，忘記自己在日本餐廳修鍊技法，甚至忘記自己擁有河豚執照，這張連日本廚師都很難取得的專業資格。 「這是來自宜蘭大溪漁港的白鯖河豚，幾年前漁販上門兜售，喚醒了我對日本料理的熱情。」簡榮伸表示，日本虎河豚清肉每公斤進口價3千多元，台灣白鯖河豚活的一斤只要幾百元，「不過白鯖河豚貼底而游，肚子裡裝著亂七八糟的東西，若是不會處理，根本無法利用。」 ■河豚皮肉骨鰭 全身是寶 丟掉了六至七成，剩下的全都是寶，除了肝臟不敢賣給客人吃，台灣白鯖河豚料理總共有八吃：魚皮切絲橙醋涼拌、魚肉膠質汆燙沾味噌、魚肉薄切是生魚片、魚骨帶肉沾粉酥炸、魚骨熬湯變河豚火鍋，吃肉啃骨還能煮雜炊，連魚鰭也能烤乾泡酒。 白鯖河豚經過簡榮伸的巧手變得十分精采，雖然它的香氣不及日本虎河豚的五分，但肉質滑嫩如田雞，細膩似海鰻，因為新鮮所以特別清甜。 不過也不是想吃就有，野生的河豚全看季節，4、5月剛下蛋很虛弱不好吃，而現在正是大出的季節，一尾可重達數十斤，而且個頭愈大愈好吃。 可是我又忍不住擔心起來，若非河豚季節，小簡一家五口難不成要喝西北風嗎？「不會啦，在日本學的何止這些！而且還有第一壽司屋啊！」 ■夫妻檔築夢 饕客大滿足 牛腱心與蔬菜、紅酒細火慢燉的紅酒牛肉、自家製作不用馬鈴薯而用白醬的磨菇可樂餅等，全是小簡師傅在日本最愛的菜餚，還有從活殺白鰻開始料理的真功夫鰻魚飯，以及為了老客人而保留的生魚片、握壽司、勝丼與天丼，都還是第一壽司屋的價格與精神。 吃完榮和漢酒肴的台灣河豚料理，嘴皮子沒發麻，心裡卻一直熱起來，這對夫妻認真築夢，也因此豐富了自己的人生，當然也滿足了我這種愛吃的人。 INDEX ★榮和漢酒肴╱台北市重慶北 路1段83巷8號1樓（近長安西路口）╱02-25502110╱11:30∼14:00和17:00∼22:00╱公休日不定期 （王瑞瑤）