想吃的美寶－潮州菜的不老傳奇

中國時報【文╱王瑞瑤】 上周陪我先生保師傅南下，看他示範20道江浙老菜，以行動支持國立高雄餐旅大學廚藝學院楊昭景院長，紀錄台灣老菜軌跡，看見台灣餐飲趨勢的計畫。 除了江浙菜，楊院長透露日前也完成潮州菜的紀錄，找到民國65年從香港來台，78年南下高雄開店，「不老傳奇」年近70歲的老闆鄭應隆，示範潮州老菜。 沒看到，很扼腕，昭景院長知我心，晚上帶我去不老傳奇大快朵頤，也跟拒絕拍照，卻愛開玩笑的鄭老闆聊天。 來台快40年的他，娶了台灣老婆，仍一口廣東腔國語，跟我解釋生魚兩吃所使用的力魚時，一直說「牠咬人」。我以為力魚像鱸鰻，是很凶的魚，來回對話了幾次，原來鄭老闆是說「牠有鱗」，發音不準，笑翻一桌子人。 ■自港來台 潮菜生根 鄭應隆10歲起在香港大排檔當打雜，20歲進入澳門葡京，29歲來台工作，號稱是第三批從香港來台灣的潮州菜師傅。 「民國60年，中山北路嘉新大樓開了第一家無名潮州菜館，然後林森北路七條通陸續開花，直到65年南京西路醉紅樓開張，福臨門、香港潮州菜館、葡京、金島、潮江春等一一登場，潮州菜在台北落腳生根。」 不過鄭師傅透露，當年他被挖來醉紅樓，餐廳生意並不好，還好當時出現了以獨臂刀王走紅的武打明星王羽，「他一直帶朋友上門，打響了醉紅樓的名氣，潮州菜在台灣才能繼續發展至今。」 由於當時潮菜夯，鄭師傅也自行開店，直到78年受高雄義昌鋼鐵老闆林榮輝邀請，南下高雄開中泰魚翅餐廳。 「店租在三年內上漲三成，加上南部人對潮州菜的口味與北部人不同，所以轉移陣地，主打養生煲湯，以不老傳奇經營至今。」 ■陳年滷水 養了25年 滷水鵝的潮州滷水從民國78年養到現在，肉香醇厚；油泡鮮魷是中式的舒肥法，似熟非熟，極為嫩口；龜鹿二仙雞如墨汁一般，湯黑雞也黑，滋味圓潤清甜。 「湯一天，膠十天，慢燉龜鹿二仙膠直至融化才是功夫。」鄭應隆說，魚露就是潮州人的醬油，半煎煮石斑的醬汁如咖啡牛奶迷人，肉嫩味鮮全靠火候掌控。 蠔煎像沒加雞蛋與青菜的蚵仔煎，但扯下一口，迸出蠔肚鮮汁，如海風襲面，滋味強烈，幼滑無比。 炒得白白的潮州河粉使用美濃粄條，由於米的比例不低，以乾炒手法烙上焦痕，吃起來像煎粿，但盤底不留一滴餘油，口感好清爽。更可喜的是若隱若現的點點紅，是目前南部盛產的火燒蝦，雖然大小不到一元硬幣，但色豔肉緊味鮮。 廚房爐火轟轟作響，等待超過15分鐘，終於盼到只送不賣，也不准外帶的反沙芋頭。 ■客人教菜 無師自通 起油鍋，爆香蔥，加水下糖，一直炒不停手，從液體快轉成糖沙時，將事先過油的芋頭粗條入鍋翻炒，讓芋條裹上薄薄一層糖霜。鄭應隆透露，反沙成不成，開始不能急，結尾一定收。 擅長養生煲湯的他，在店裡陳列五頭乾鮑，鹿鞭，蛇鞭，海龍等，還有展示用，從母親那代開始收藏的海虎翅與老花膠。 「我沒有老師，吃才是我的師傅，有批評才有改良。」曾在台北開過店的鄭應隆，透露名媛陳敏薰的祖父和父親都是他的客人，「陳老先生一邊吃一邊罵，指正我這道菜差什麼還沒放，我的菜是客人教我的，才能在台灣生根立足。」 INDEX ★不老傳奇：高雄巿民族一路1091號╱07-3592058或07-3592086╱各式養生煲湯沒預定不供應（王瑞瑤）