戰．鬥．民．族．美．食－俄羅斯國廚 憑那些菜 挑逗普丁味蕾？

工商時報【姚舜】 當代北歐料理能在國際餐飲業界與法國、義大利和西班牙精緻料理一較長短，當代俄羅斯料理或新派俄羅斯料理其實亦完全不遜色。去（2017）年名列「世界最佳50大餐廳」榜上23名的俄羅斯〈白兔餐廳〉（White Rabbit Restaurant）總主廚弗拉迪米爾•穆辛（Vladimir Mukhin）， 就是以當代廚藝技法詮釋、演繹俄羅斯老味道的國際名廚，同時經常為俄羅斯總統普丁宴客司廚的穆辛，更是餐飲業界的「俄國之光」。 追求頂尖味覺體驗的台灣食饕與吃貨愈來愈多，使飯店餐廳業者在全球「東張西望」尋找用料獨特、廚藝精妙的廚師來台客座，除了米其林摘星餐廳主廚外，業者亦試圖開發尋找能將義法日本料理之外的非主流菜系做成Fine Food的頂尖廚師來台炫技。弗拉迪米爾•穆辛就因為擁有這樣的本事，日前被台北〈ORCHID蘭〉餐廳請到台灣客座。這位戰鬥民族食壇當今最紅的型男大廚，果真以穿越古今、摧枯拉朽，無入而不自得的精湛廚藝，炸翻了參與餐會的食饕與吃貨味蕾。 俄羅斯國境橫跨歐亞，作為地球上土地面積最大的國家，俄國食物自是隨著地域不同各有姿采。只是在台灣，食饕與吃貨能吃到俄國菜的機會不多，南僑企業十多年前曾在台北敦化南路投資開設俄羅斯輕食餐廳〈Salt & Bread〉，但時間不久即淡出市場。日月潭〈涵碧樓〉飯店曾請到莫斯科喜來登飯店廚團客座舉辦「莫斯科美食節」，示範俄羅斯宮庭料理，不過，那已是8年前的「往事」了。 「北歐菜」與「北歐料理」不同，「俄羅斯傳統食物」和隨著時代一直進步演化的「當代俄羅斯料理」，本質上亦有極大差異。傳統俄羅斯食物的代表總會被提到魚子醬、又冷又硬的黑麵包、甜菜根、酸奶、醃漬鯡魚、馬鈴薯燴牛肉、白菜湯、蕎麥粥等。但當代俄羅斯料理則是汲取義大料與法國料理廚藝精華，甚至將從日本與中華料理得到的靈感融入菜餚中，並以Fine Food的樣貌呈現。 過去，我的「俄羅斯美食印象」是建構在黑、白、紅3個主要色系上。黑，是指魚子醬、黑麥麵包，以及一種用黑麥麵包發酵作出的飲料〈格瓦斯〉。白，是指酸奶、牛奶、馬鈴薯，以及又稱包心菜的甘藍菜等白色好生易長方便醃漬的蔬菜食材。至於紅色，首推所有俄羅斯廚師最常用來入饌的甜菜根，以及胡蘿蔔。 穆辛這回來台北獻藝，每人1萬2,800元的套餐菜式，大抵仍沒有脫離黑白紅3大色系，不過他卻用了各式當代廚藝詮釋俄羅斯的老味道，並昇華了菜餚的形色。所以我用「穿越古今」名之。 例如，片薄的煙燻甜菜根捲成玫瑰花形置於碗中，再以用蠔汁提味增鮮的牛奶沖淋而入。又例如油脂豐厚的鱈魚香煎並煙燻賦味後，舖上片得極薄的「西瓜蘿蔔」片，並用菊芋製成的乳白醬提味，都是巧妙的「紅白配」，除形色搶眼吸睛，味道更是好極。 「老味道新表情」的還有用黑麥包片托著魚子醬，並用白色椰肉增加油脂與甜味的開胃前菜；將黑麥麵包風味以慕斯樣態呈現並與酸奶冰淇淋搭配共陳的甜點，都是耐人尋味的「黑白配」美食。 出身廚藝世家的穆辛曾赴法國頂尖餐廳習藝，為的不是學法菜，而是學習法國當代精緻廚藝並用來演繹各種「屬於俄羅斯的味道」。一如武林高手，這位俄國新銳大廚在熟悉廚藝界各種套路技法後，加入自己對俄羅斯風土認知與對食材的理解，以及「俄羅美食未來式」的想像，幻化出一道道佳餚美饌，這不僅需要有對國族味道的熱情，恐怕還需要更多的才情。 我實在好奇，穆辛怎麼想得出用自己遠從俄羅斯帶來的海水，及用沙棘作的冰沙為新鮮海膽提味？又怎會知道尤加利樹的精油香，可以提升新鮮北海道干貝的風味？而台灣的金桔醬、香菜與黑蒜，又怎麼會在他首度來台炫技時，成了提升乳鴿風味的佐料？即興創作出的極致美味，絕對源於他對食材味道充分理解，否則如何能無入而不自得的「玩味」！