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手炒黑糖珍奶手刀搶？營養師：3招熱量下殺、營養加碼
【華人健康網記者黃曼瑩／台北報導】日前爆出需要大排長龍才買得到的某店家販售的黑糖珍珠鮮奶，竟是使用機器炒糖，且內含焦糖色素。董氏基金會也呼籲大家重視包括「黑糖珍奶」在內手搖飲料糖的標示與熱量。究竟黑糖有什麼魅力受到消費者青睞呢？黑糖比其他果糖、代糖真的更健康營養嗎？來聽營養師詳細破解。
黑糖相較於白糖、砂糖、果糖 保留了礦物質與維生素
手搖飲品主要使用的糖為高果糖糖漿、蔗糖液，因為價格便宜、方便使用，而經常作為飲料的甜味來源。尤偉銘營養師表示，最近異軍突起的黑糖使用甘蔗榨汁，再去除雜質熬煮製糖的加工方式，相較於白糖、砂糖、果糖，黑糖仍保留了礦物質與維生素，因此顏色較深口感也特別，以營養價值而言，黑糖確實優於目前飲料店主要使用的高果糖糖漿、蔗糖液。
但是，無論選用哪一種糖來增加甜味，黑糖每百公克有365大卡與白糖、砂糖、果糖都差不多，黑糖攝取過多同樣會熱量超標。
除了熱量要注意之外，喜歡喝黑糖珍奶的人，是否有想過對於健康有幫助呢？尤偉銘營養師指出，黑糖珍奶價格從30~85元都有，通常30元的黑糖珍奶使用奶精粉，一杯700cc熱量高達700大卡，黑糖約70公克、油脂約20公克。如果選擇價格高一點的黑糖鮮乳珍奶，則可以獲得優質蛋白、B群維生素與鈣、鐵、鋅等營養素，一杯700cc的熱量較少約為600大卡，且鮮乳的油脂也比奶精粉健康。
手炒黑糖鈣與鐵會流失？營養師：礦物質鈣鐵不會因此流失
為了追求古早味，市面上有手炒黑糖，但是，消費者需要擔心高溫熱炒黑糖的過程，是否會產生「梅納」反應嗎？甚至是否會「炒掉」原本黑糖的鈣與鐵質呢？尤偉銘營養師表示，真正的手炒黑糖成品是呈現不規則形狀，且大小不一的結晶體，顏色為淺褐到黑色，聞起來有點甘蔗香味與焦香味，這種味道與顏色是黑糖在高溫熬煮的過程發生梅納反應與焦糖化反應的結果。
至於，許多民眾擔心經過高溫熬煮製成的黑糖，再拿來加熱手炒是否會讓黑糖的營養成分鈣與鐵質的流失？尤偉銘營養師解釋，黑糖的礦物質鈣鐵對於高溫的穩定性佳並不會因此而流失。反而要注意的是，再度加熱手炒黑糖如果溫度過高、時間過久，會出現苦味及焦味，甚至產生大量 2A 級致癌物丙烯醯胺(acrylamide)。
雖然，目前無證據顯示會對人類致癌，但對動物有致癌性，因此被國際癌症研究機構(IARC)列為第2A類物質。所謂2A類物質是指該物質對試驗動物具致癌性，而流行病學的研究尚且不足以說明為人類的致癌物質。
大量的黑糖容易使血糖大幅上升 恐血糖慘不忍睹
黑糖珍奶飲料控如果真的很喜歡喝，該如何健康吃黑糖？經常喝黑糖手搖飲料的民眾要注意，不是每間飲料店都是用真正的黑糖，飲料店為了賺錢可能使用調和黑糖液，就是黑糖混合砂糖與糖蜜，再利用焦糖色素調整顏色，因此，我們所喝的黑糖珍奶不一定是真正的黑糖喔！
而且，吃下大量的黑糖容易使血糖大幅上升，對於血糖控制不良的病人，喝完含糖珍奶後，血糖將會高到慘不忍睹，若是珍珠奶茶使用奶精粉來增加豐厚口感，長期食用更會造成血脂異常，而誘發心血管疾病。
【健康吃黑糖3要訣】：
尤偉銘營養師強調，民眾想要健康吃黑糖，其實很容易，以下是3點要訣：
第一、自行購買外觀、色澤良好的真正黑糖，特別是產品背面的成分標示為單純的黑糖。
第二、每日黑糖攝取量少於50~100公克，而且不再攝取其他精製糖。
第三、避免黑糖再次高溫加熱手炒造成品質劣化。
掌握以上3點，就能輕鬆享受黑糖的美味與營養，而不用擔心未知的化學物質與人工焦糖色素造成健康危害。
許多民眾甚至是忙碌的醫護人員常會將黑糖珍奶當成一個正餐，可以這樣做嗎？營養師尤偉銘表示，答案是不行，因為正餐必須要具備完整均衡的營養素，來維持人體正常生理機能運作，若是長期將黑糖珍奶當作正餐，很可能出現疲倦、貧血、皮膚乾燥等營養素缺乏症。因此，建議黑糖珍奶比較適合做為餐間優質的能量補充品，聰明喝黑糖珍奶的方式如下：
【聰明喝黑糖珍奶3撇步】：
第一步：大杯變小杯，熱量瞬間砍半，700大卡腰斬為350大卡。
第二步：全糖改半糖，熱量下殺80大卡，只剩下270大卡。
第三步：奶精變鮮奶，避開反式脂肪酸，還能獲得豐富維生素Ｂ群、鈣質、優質蛋白質，最後變成約220大卡的優質能量補充品。
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