日本出生的臺灣人，將正宗日式拉麵味帶到臺灣

臺灣拉麵界裡有位引領風潮的人物，叫做鷹峰涼一。他打著「鷹流拉麵」的招牌，8年來在臺灣開了8間店鋪，換言之就是每年展店一間，步調極快。鷹峰在日本出生長大，不過父母都是臺灣人，現在的他正致力於把日本拉麵的味道帶到故鄉臺灣。

想讓臺灣人品嘗正宗的日本拉麵

「いらっしゃいませ〜！（歡迎光臨～！）」

整間店的男女店員用精神抖擻、嘹亮的聲音歡迎客人入座，店裡吧檯圍城ㄇ字形，只有十個座位，是間小巧的拉麵店。清水模風格的水泥牆麵搭配竹子裝潢，再加上門簾等等，不論從哪個角度看，都是間標準的日式拉麵店。

「不好意思，請先買票……」

可愛的女店員用中文如此說道，這才讓我回神，意識到這裡是臺灣。我點了店裡的招牌料理「濃湯白雞麵」跟「溏心蛋」，一碗250元新臺幣的價格不算便宜，端來的拉麵上擺著櫻花色的豬肉與雞胸肉、雞腿肉、日本水菜等等。我先拿起湯匙，舀起決定拉麵味道的湯頭，送入口中，濃厚的鮮味霎時衝上腦門帶來強烈的衝擊，是會讓人上癮的美味。

濃湯白雞麵（筆者攝影）

標榜自家製作的麵條屬於細麵，吃起來較軟，對於愛吃軟麵的我來說恰到好處，用低溫烹調細心處理的雞肉更是柔嫩得令人驚奇。這碗拉麵裡乘載了鷹峰滿滿的講究。

我造訪的店鋪，是鷹峰今年新開的拉麵店「鶏そば本舗〈梓山〉」，地點就在臺北雙城街，即便那時已是平日的過了晚上8點半，店裡仍然客滿，而且外頭還有候位的人在排隊，我排了大約20分鐘，才總算進入店裡。

位於臺北雙城街夜市內的鷹峰涼一先生自己設計的招牌（筆者攝影）

比我早到的客人們正專心一意地吃拉麵。或許因為單獨前來的客人居多，店裡幾乎看不到邊吃邊聊天的人。有的人熟門熟路地加點一球麵，看起來像是常客。幾乎每個人都把湯給喝了個精光，然後才離席。

正在就餐的常客（筆者攝影）

我在臺灣吃過好幾家拉麵店，許多店家都會準備好熱水壺，供客人稀釋湯頭，這個嶄新服務是考量到「日本拉麵對臺灣人來說太重鹹」而研發出來的。我回想起當初，看見臺灣人津津有味地吃著淡如水的拉麵時，所感受到的文化衝擊，而這裡的拉麵是跟日本一樣偏鹹的口味。

「我想讓臺灣人品嘗正宗的日本拉麵。」
鷹峰自信滿滿地發下豪語。

標榜全臺最濃的湯頭

我跟鷹峰認識超過20年了。我還在唸大學時，H同學知道我是臺日混血，就找我去吃一間在東京神田的港式飲茶店，鷹峰就是H同學的朋友。

筆者與鷹峰涼一先生合影（筆者提供）

鷹峰本名「高峰涼一」，父母都是臺灣人，1966年生於東京高圓寺，是三兄弟中的長男。從DNA的觀點看，鷹峰是100%的臺灣人，但因為他們全家在鷹峰升國中那年改持日本國籍，故而有了日本名字。父親本姓「魏」，母親本姓「吳」，「後來就從最高峰這個意思，改姓為『高峰』」他如此說道。

我當年造訪的港式飲茶店是鷹峰弟弟開的，鷹峰則在店裡幫忙。我回想著當年，鷹峰身材魁武，外表氣魄，看起來有點難親近，沒想到事實並非如此，他很親切地用臺語跟我攀談，還特別給了許多招待。

過了好幾年後，我從H同學那兒得知鷹峰在東京的高田馬場開了間拉麵店。接下來，2012年時又在臺北東區開了鷹流臺灣本店「蘭丸」，這是以醬油口味做湯底的拉麵店，標榜著「湯頭全臺最濃」。

在臺灣成功引進日式拉麵的「鷹流拉麵」（筆者攝影）

許多進軍臺灣的日本餐飲店，為了配合當地居民的口味，多多少少會調整味道，讓料理「臺灣化」。好比說味噌湯，跟日本人相比，臺灣人對於重鹹口味的臨界值較低，所以臺灣的日式料理店供應的味噌湯，都會比日本的味噌湯清淡許多。

可是，鷹峰打從一開始就沒想過要讓口味臺灣化，就這樣殺進臺灣的拉麵市場。

「一開始我還被罵過，說這麼鹹叫人怎麼喝啊。」
徹底堅守日本口味的結果，就是臺灣人的味覺慢慢受到馴化。「不用搭飛機也能吃到日本口味的拉麵店」讓這間店人氣竄升，顧客川流不息。

「我想讓臺灣人品嘗正宗的日本拉麵。」

此後，他就以「鷹流拉麵」的名號進行一系列展店，有蝦拉麵、沾麵、味噌拉麵、醬油豚骨等等，以每年開一間店的速度，持續推出口味與風格各異的新店舖。

一路走來波折不斷

讓鷹峰決定在臺灣開拉麵店的契機，源於311東日本大地震。在震災的衝擊下，他的高田馬場店大受影響，原本絡繹不絕的顧客像假的一樣倏地消失。每天都在空無一人的店裡度日，令他身心俱疲。

「每天都像在監獄裡。」

於是他一咬牙，決定來父母的故鄉臺灣走走，但是腦袋仍舊想著工作的事，他就從臺北一路吃拉麵吃到臺中，大概吃遍了70間店吧。「其中只有3間店的口味有說服我。」他如此回想。

他的個性屬於想到就立刻行動的類型，所以馬上告知家人「我要去臺灣」，就這樣踏上旅途。來到臺灣的這8年間，並不是每段路都很平坦，雖然他身為臺灣人的兒子，早就為了看親戚之類的理由來過臺灣好幾次，但實際在這邊工作後他才看見了更多面向。

「不管是哪樣東西，都有『日本人定價』。」
好比說房租，一知道他是日本人，對方就把房租哄抬到5萬臺幣。

或者是用頂讓形式收購的設備卻被收走，打電話給拿了錢的人卻毫無回應，才發現是捲款遣逃這種事他也遇過。

「活到48歲，我第一次因為打架之外的理由落淚。」

「鷹流拉麵」7店鋪的名片（筆者攝影）

父母都是臺灣人，我明明也是臺灣人，卻不知為何受到這種過分的對待。這樣的想法一直在他腦中波濤翻滾，精神大受折磨，甚至還引發胃出血、血便等狀況。直到第3年以後他才終於能把思考模式轉換成臺灣式的想法，開始突破重圍。

根據鷹峰的分析，日本人屬於村落社會，很多人甘願屈居老二，會想自己開店的人較少。但在臺灣，幾乎人人都渴望當「老闆」，很多人把賺錢放在第一位。除此之外，對臺灣人來說，若有人站在上位加以管理，大家就會乖乖奉旨行動，可若是沒有管理者存在，大家就會傾向不再守規矩。

臺灣的味道是原點

鷹峰一家的共通語言是臺語，他父親總是對他諄諄教誨：「你是臺灣人，不能忘記臺語。」因此，鷹峰的臺語有達到母語水準，然而另一方面，他卻幾乎不會說北京話。在他升國中時，他可以選擇去橫濱的華僑學校上學，但他父親考量到以後他講的日文若是有外國腔調，會很難在日本找工作，所以就跟日本人一樣，讓他進入當地的國中就讀，就這樣一路讀到高中。

舞者時代的鷹峰涼一先生（鷹峰涼一先生提供）

高中之後，他的人生充滿曲折。他曾經心向街舞，而渡海前往美國磨練舞藝，後來覺得作為舞者的體力已經探底時又遇見了愛田武社長，便被他挖角去當男公關。愛田武這號人物，是日本著名男公關俱樂部老店「愛」的創業者，在特定的領域享譽盛名。鷹峰在泡沫經濟正盛時，爬到店裡業績第一名，那時候光是一個月的薪水，他就能拿到好幾疊萬元大鈔。然而，他卻在30歲那年突然辭去男公關的工作，接下來10年沒有固定職業，只在母親經營的俱樂部或者弟弟經營的港式飲茶店幫忙度日。

男公關時代的鷹峰涼一先生（左）；成為店內業績第一名時的紀念照（右）（鷹峰涼一先生提供）

拉麵店事業剛起步時，他也是選擇靠自己摸索，而不是去著名店舖修行。像他這樣一個門外漢跑來挑戰，這事成為同業間的笑柄，即便如此他還是追尋著自己的味道，並從臺灣的雞肉飯與白斬雞獲得啟發，完成了他的「白雞麵」。

「說到頭來，臺灣的味道終究是我的拉麵的原點。」

2000年初期，日式拉麵店的主流是味噌、醬油、豚骨三種湯底，以雞骨湯為底的拉麵相當罕見，他還曾經為此被顧客唸了超過半個小時。這是他走在時代太前端的結果，即便如此他還是不放棄地持續努力，才能茁壯為今日的人氣拉麵店。

他把他的白雞麵，透過「梓山」重現於臺灣這塊土地上。

「我的麵臺灣人不可能吃不慣。」

鷹峰一邊忙著招呼客人，一邊如此斷言，透露著他身為臺灣人的強烈自信。另一方面，鷹峰也覺得臺灣料理很可惜，它味道雖然好，卻在50多年裡沒什麼變化。

「保留傳統固然很重要，但人跟料理都必須有所進化才行。」鷹峰如此說道。他很有信心地認為，像這樣每年在臺灣開一間味道完全不同的店，也是在讓日本正宗的拉麵口味逐漸根植臺灣。而接下來，他還想在明年挑戰最受臺灣普羅大眾歡迎的「牛肉麵」的鷹流版，因為他很期盼能藉此讓臺灣料理更加進化。

雞湯拉麵梓山才剛開幕不久，他的腦袋就已經全被牛肉麵給裝滿了。當他的鷹流牛肉麵完成後，他說，他要把311東日本大地震時對臺灣人的感謝之情化為實體，開著車巡迴臺灣各地，擺攤賣拉麵，把正宗日本味帶給全臺灣各地的人們。

鷹峰的這一輩子，想必會持續進化與挑戰。

標題圖片：「鷹流拉麵」店主鷹峰涼一先生（筆者攝影）