旬味食堂－秋風起 栗正甜

中國時報【陳志東】 栗子就像以高傲武裝自己的癡情女，你得溫柔耐心等候，才能讓她打開張牙舞爪的尖刺外殼，露出甜美無比的金黃果實。 就如玫瑰美麗但多刺，栗子的甜美，同樣會以尖刺來武裝。伊索寓言裡的「北風與太陽」，要讓旅人脫下斗篷，不能兇猛狂吹而要靠溫暖；要讓栗子脫下尖刺外殼，也一樣不能兇蠻硬撬，硬撬會讓自己滿身傷，作法是要給予足夠水份、養分與陽光，然後靜靜等待秋風吹起，這時，滿足的它就會自己落下並將尖刺外殼打開，以甜美金黃果實回報農人的耐心。 嘉義中埔 百年母株繁殖 多數人只吃過糖炒栗子，卻不知台灣也有種栗子。栗子是溫帶植物，相傳是百多年前日本人將種子引進台灣試種，在嘉義留下一棵百年母株，經過馴化扎根後，從此讓嘉義中埔成為全球栗子樹南界。讓學者嘖嘖稱奇的是，中埔位於北回歸線南側，在這樣的炎熱下，當地栗子不只沒有體質虛弱，反而果實碩大、顏色金黃，入口更是甘甜無比，號稱「黃金板栗」。 從一株百年母株，經過「林家栗園」先祖繁殖並大方與當地鄉親分享，目前中埔鄉栗子種植面積已約40公頃，以一公頃可種350到400棵栗子樹計算，當地約有栗子樹1萬5千棵，年產量約6公噸。 由於品質好又新鮮，中埔栗子一向搶手，今年因年初寒害只剩兩三成，林家栗園第三代林德淵說，現在到中埔依舊可見栗子結果，可親自感受栗子多刺，目前所有栗子早被訂光。 板栗雞湯 湯鮮雞香 今年想品嘗中埔黃金板栗，可向當地農會洽詢，或到「竹林樓」品嘗。竹林樓原位於阿里山奮起湖，20多年前搬到中埔後仍堅持自己以玉米飼料養雞，並因可向奮起湖親戚採購第一手優質轎篙筍與山葵，擁有其他餐廳望塵莫及的食材優勢，其招牌白斬土雞、紅燒豆腐、轎篙筍與阿里山野菜都讓人吮指回味。 每年秋風吹起，竹林樓就開始販售「黃金板栗雞湯」與「鹽炒栗子」，其中板栗雞湯作法簡單，栗子下鍋熬出味後再加入雞肉煮開即成，但因使用的是自養超過半年的土雞，板栗是當地上選極品且一顆顆手工去皮，湯很鮮、雞很香、栗子很甜，一鍋天然優質食材原味好湯。 鹽炒栗子 鹽當導熱介質 不同於街頭處處可見「糖炒栗子」，中埔的栗子幾乎都用鹽炒。糖遇熱會融化，糖炒栗子實際上是以砂石導熱，只用一小匙糖激發香氣；鹽炒栗子以鹽當導熱介質，鹽更細緻，可讓栗子受熱更平均，炒前先於外皮畫一刀，炒熟後劃開處會裂開，牙籤刺得穿就代表熟了。鹽炒栗子不會帶來鹹味，但有趣的是要吃之前沾點鹽巴，效果好似西瓜抹鹽，能讓栗子更鮮甜。 栗子愈大愈貴，事實上要把大栗子炒到內部熟透，常造成外部過乾，小栗子反而沒這問題；大家都愛新鮮栗子，實際上栗子經過冷藏後水份減少，栗子會更甜。 鹽炒栗子需要功力，一般自己料理栗子，林德淵建議可將栗子連殼下水煮開，之後再以鹽炒乾。此作法可確保栗子熟透，但卻少了直接鹽炒的那種迷人香氣。 ■Index ★交通部觀光局阿里山國家風景區管理處╱嘉義縣番路鄉觸口村車埕51號╱05-2593900 ★林家栗園╱嘉義縣中埔鄉社口村內埔2鄰18-1號╱05-2538251 ★竹林樓餐廳╱嘉義縣中埔鄉和美村中山路五段452號╱05-2301001，0975193567╱11:00~21:00 ★中埔鄉農會╱嘉義縣中埔鄉中埔村中正路75號╱05-2532201 【順遊景點】 品阿里山咖啡 感受鄒族風情 秋季的嘉義除了栗子美味，也正值大阿里山地區的咖啡即將成熟、愛玉即將採收，生命豆祭、鄒族傳統婚禮也即將舉辦，正是旅遊好時機。此時前往交通部觀光局阿里山國家風景區管理處所在地，還可順遊一旁因八八風災而起的逐鹿部落，遊覽逐鹿市集感受鄒族風情，並品嘗豆豆咖啡之美。