橘色餐飲二代攜手改革 做父親沒做的事

橘色涮涮屋是不少饕客的心頭好，而去年《米其林指南》更將橘色涮涮屋列入餐盤推薦。袁家姊弟從父親袁永定手中接下餐飲集團後，如何帶入新思惟，帶領20歲的餐飲集團轉骨創佳績？

2019年4月，受全球老饕矚目的《米其林指南》公布第二屆台北推薦名單，全台百家爭鳴的火鍋店，僅3家上榜，即將邁入20歲的「橘色涮涮屋」名列其中。

在還沒被米其林加持前，這家從台北市大安路起家的老店早已頗負盛名。

橘色餐飲集團董事長袁永定，20多歲移民美國，40多歲回台灣，愛吃火鍋的他，苦於找不到自己喜歡的火鍋店，乾脆自己開店，在2000年創立橘色。

當年最流行的是100、200元小火鍋，但橘色一開始平均客單價就1000元，關鍵是採用高檔食材，並營造私人招待所的餐飲氛圍，贏得饕客的心。開業不久便被封為「全台北最難訂位的火鍋店」，不少注重隱私的政商名流都是常客。

橘色原名「涮涮屋」（shabu shabu house），某天台北文華東方酒店業主、開泰豐董事長林命群來用餐，看到色調溫暖的店面，又以台灣罕見的日本紅銅鍋為器皿，便幫店名改名「橘色」。

同樣是常客的新光三越總經理吳昕陽，多年來一直力邀袁永定到新光三越設店，10多年後，橘色才終於在2018年9月進駐信義A9。

袁永定〉創業理念，只用好東西待客

目前橘色餐飲集團擁有火鍋、咖啡廳和按摩館三大事業，員工超過400名。20年來的擴點速度並不快，而且店面都在袁永定住家方圓500公尺內，被朋友戲稱是「橘色一日生活圈」。

袁永定是家中老么，當完兵後，和兩個哥哥先後到美國，依親已移民美國的大姊。在他25歲那年，父親資助三兄弟，合股頂下洛杉磯橘郡的一間中餐廳。袁家接手後，餐廳從最初每月9000美元營收，成長到7萬美元，但後來兄弟理念不同，由二哥收購所有股份，獨自經營。

當年已過40歲的袁永定，決定回台灣，陸續開了鋼琴酒吧、商務旅館，及橘色涮涮屋。

與其說他在開餐廳，倒不如說是「用好東西招待來家裡作客的朋友」。

在橘色任職超過10年的員工忻正斌透露，極重人情味的袁永定，有別於一般只重營運數字的老闆，總願意花大量時間在現場與顧客互動。

袁悅苓〉餐飲門外漢，讓賠錢店轉盈

邁入68歲的袁永定，如今也到了交棒給第二代的年紀了。他的兩個孩子，都到美國讀大學，一開始都沒有打算回台接手。

女兒袁悅苓，巴掌臉、身材高挑，模特兒衣架子，十足明星樣。美國加州大學洛杉磯分校（UCLA）大傳系畢業， 2010年回台即踏入媒體圈，當過于美人助理。後來因健康因素辭去工作，賦閒在家。

「那時想，以後當家庭主婦就好，」謙說胸無大志的袁悅苓，先在橘色會計部協助媽媽，之後被安排到集團內另一家咖啡廳M One Café幫忙。

一開始是餐飲門外漢，但袁悅苓很快地從櫃台帶位和收銀工作中發現許多沉痾。

例如她不了解，為何明明還有許多空桌，為何得堅守用餐90分鐘的時限，而催趕客人？又如，店內好多食材成本，為何都遠高於市價？於是，袁悅苓自己管採購，沒想到短短一年就讓咖啡廳多出8％利潤，轉虧為盈。「M One Café真的被姊姊做起來，」忻正斌證實，M One Café後來還擴建廚房。

袁保華〉磨練3年外場，推管理改革

至於畢業於柏克萊加大（UC Berkeley）化工系的弟弟袁保華，原在全球光阻劑龍頭JSR的美國分公司擔任工程師。

180公分，外型斯文，典型「高富帥」，但他自爆很宅，從小愛打電動，不愛交朋友，只想做和機器相關的工作，從沒把家業當選項。

在美國工作時，能力很受主管肯定，直到2013年，兩通來自台灣的電話，讓他職涯轉了彎。原來當時袁永定意外摔斷腿，不僅媽媽對他親情攻勢，爸爸也打電話給他：「你在別人的公司想做什麼，都要受限於主管，但家裡，凡事都能讓你自己作主。」袁保華因而回到台灣。

一腳跨入餐飲業，袁保華從一張白紙開始，從基層外場服務生學起，讓他聽到基層員工的真心話。有人抱怨公司制度不明確、看不到升遷機會、相距不到200公尺的橘色一、二館，員工竟不相往來，更遑論人力調度。

發現問題的袁保華，就聯同姊姊一起推動改革。

拿員工升遷來說，以往沒有明定規章，只是論資排輩，後來設立考核制度，每月都對員工考評，且每季面談員工一次，也讓員工自薦。另外，也清楚界定各職務的職能和職權，成為升遷考核的依據。

考核新制一上路，袁保華徹底落實，將未達標的員工降級，也勇於論功行賞，不乏有優質員工在短短一、兩年內連升三級。

至於薪資結構，從前橘色採低底薪、高分紅制，許多員工都認為這看得到吃不到，因此姊弟倆拉高底薪，讓員工覺得十足有保障，士氣大增。

再來，以往新人一來就丟到現場，沒有妥善訓練，現則改為先在辦公室進行五天新人課程，晚上再去現場實習三小時，訓練還因材施教，分出低、中、高階不同課程。

最值得一提的是袁家姊弟建立的SOP流程。袁悅苓在進公司不久後，就試圖推行採購制度，但媽媽嫌麻煩，還授意員工越軌採購，「我知道後，立馬跟媽媽大吵一架，這一吵，大家就知道我是玩真的了，」她笑說。

一連串的制度上路後，終於讓橘色從傳統家庭式領導，走向企業化管理。2017年，橘色餐飲集團首度設立雙執行長，由袁悅苓、袁保華兩姊弟擔任，代表正式接班。

進駐百貨創佳績 接班亮眼

接班後，正巧遇到新光三越邀約，袁保華視「開百貨店」為接班後的首役。A9館不但成功開幕，還超乎預期，創下800～1200萬元的月營收，橘色的品牌還因此年輕化，令人耳目一新。

看著兩個孩子的戰績，難得稱讚小孩的袁永定道出心理話：「橘色若要擴張，確實該建立制度，這些觀念我沒有，但小孩懂這些，這是他們的優點。」

不過，兩姊弟改革之路也非風平浪靜，曾有員工大量離職，累積年資超過百年，讓他們洩氣。

如今，橘色脫胎換骨，貼心為客人剝蝦、削玉米等經典的桌邊服務，及運用火鍋湯底精華煮粥，都成為同業效法的對象。

旁人口中的千金與小開，歷經衝撞，證明能力接班。如同傳統銅鍋上頭的每道槌目，得要經由一棒棒的搥打，才能成器。

姊弟接班有成，父親驕傲喊讚袁永定（父） 1952年生 橘色餐飲集團董事長袁悅苓（女） 1982年生 UCLA大傳系 橘色餐飲集團執行長袁保華（子） 1984年生 UC Berkeley化工系 橘色餐飲集團執行長

本文轉載自遠見雜誌