【江湖一點訣】醬油好壞怎麼看？老店4招報你知

從昆布味到干貝味，黑豆釀造或豆麥醬油，市售醬油千百款，價位更是從一瓶從幾十元到數百元不等，消費者如何聰明分辨醬油的好壞？

傳承55年黑豆醬油老味道的民生食品廠二代鄭惠民，近年開始四處替主婦聯盟的社員上課，傳授醬油知識，在此他也提供了4招絕技，讓鏡週刊的讀者輕鬆選出好醬油，一起吃得健康。

絕技一：玻璃瓶裝、瓶蓋密合度高不透氣

選一瓶好的醬油，第一個條件就是玻璃瓶裝，且要注意瓶蓋的密合度。因為醬油跟酒的原理一樣，都是發酵釀造物，或瓶蓋為塑膠拉環狀，還未開罐，就可聞到醬油味，代表密合度一定不好。

絕技二：成分標示愈簡單愈好

釀造醬油沒有祕方，就是黑豆（或黃豆、脫脂黃豆片）、水與鹽，成分中的化學標示愈多，代表額外的添加物愈多。

有人說把醬油搖一搖，觀察醬油的泡沫變化，只要越小越細緻、上升的速度越慢，就是好的醬油，但這所指的是沒有添加物的時代。想要讓醬油的泡沫細緻，不肖業者可添加起泡劑，反之則不想起泡就添加消泡劑，想要有干貝味醬油，也可以添加琥珀酸二鈉增添風味。

絕技三：味道香、不刺鼻

總氮、胺基態氮、無鹽可溶性固形含量高低是分辨醬油品質的指標，但要瞭解，醬油的原料是經由微生物發酵來的，所以要善用我們的嗅覺多聞多比較，也就是說，你要相信你的鼻子，多訓練、常常聞就聞得出來。

料理好吃的前提是新鮮，必須了解，醬油是用來添加料理的香味，不是用來上色或讓食物變好吃的。因此，挑選一瓶好醬油的香氣最重要，聞起來不能刺鼻、要順。買東西不要只聽價位，想說親戚送我的醬油，雖然聞起來很刺鼻，但1瓶500元，就自我催眠，想說500元的醬油就算聞起來很刺鼻還是照用。

絕技四：顏色不宜太深

黑豆、黃豆與脫脂黃豆片都是醬油的原料，有些則會使用黃豆加小麥，釀成「豆麥醬油」。一般而言，黃豆釀造的醬油顏色較黑豆醬油色淺，但無論是使用哪種原料釀造，顏色都不宜太深。

顏色過深代表業者添加色素，或額外添加糖不斷炒熟、焦化，容易對人體產生有害物質。不過，開瓶後久放顏色變深是正常，是美拉德（酶鈉）反應屬正常褐變。

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