【淺色就無味？】專家教你點分靚海膽！

香港人誰不愛海膽？手卷，壽司，近年大熱的丼飯，是貴是平，只要加上這份金黃色，被日本人譽為「三大珍味」之一的寶貝，吸引度即時大大提升。不過食得多又唔一定等如識食喎！「海膽深色就等如濃味？」、「結實好還是creamy好？」諸如此類的常見疑問，今日請專家來一一解答！

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元朗人氣日本餐館<鮨文>的總廚趙梓健說：「首先要明白，海膽有不同品種，如赤海膽、紫海膽、馬糞海膽、白海膽。亦產地自不同地方(日本/加拿大/韓國/中國)。而不同海膽有不同特性，像北海道馬糞海膽，味濃，不甘，肉較結實，廣為香港人喜愛，但也有人喜歡海膽creamy一點，那就應該吃質地較「水狀」，滑溜的白海膽，因此很難一概而論。但若果只想看出海膽質素，還是有辨法看出來。」

一般市民想吃靚海膽，較常接觸到的就是「板裝海膽」。趙師傅教路，想知道海
膽質素，首先要留意產地，「因為日本，如北海道等，其養殖/採收/運輸的技術都
已經非常成熟，質素較有保證。相反，如加拿大海膽，質素可以很參差，時好時
差，較不穩定。」

海膽盒上會印上出產商的名字，海膽的保存方法，及賞味期限，記住要留意。

除了板裝，也有以鹽水(人工海水)浸的海膽，以保持海膽原本的鮮味，但通常賞
味期限較短。

至於最常聽到的說法「海膽深色=更鮮甜？」趙師傅說，海膽顏色與海膽味道絕無
直接關係。「普通認為深色海膽是雌性，淺色是雄色。顏色深淺純粹是性別差異
，不反映海膽的味度。」

趙師傅補充：「海膽最重要是夠乾身及飽滿(如圖)，因為海膽需要低溫來保鮮，
一旦你見到海膽出水，呈溶化狀，就代表海膽已經不夠新鮮，甚至開始變壞了
。當然，海膽的完整性也很重要，反映了海膽在被開採時有沒有被小心對待。」

至於「海膽愈大=愈甜？」，趙師傅說也無絕對關係：「海膽愈大，售價愈貴，不反映味道濃淡。例如馬糞海膽，size其實不大，但味道就公認最濃。」

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鳴謝：
鮨文

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