烤鴨，學問大！

中國時報【報導陳志東】 秋冬是最棒的烤鴨季節。台灣鴨王、宜蘭豪野鴨總經理林和瞱說，每年10到12月秋末冬初之際，正是鴨子開始積蓄脂肪準備度冬時，此時鴨肉最鮮嫩，口感最肥美。 烤鴨在台灣隨處可見，事實上依做法可細分北平式烤鴨、粵式烤鴨與台式烤鴨；烤爐可區分掛爐、燜爐。不同做法不同爐，吃法與滋味都不同。 本報邀請六福皇宮頤園北京料理餐廳主廚李湘華，以及香格里拉酒店集團Mega 50望月樓粵菜餐廳烤鴨主廚伍來勝，分別示範北平烤鴨與粵式烤鴨的製法與吃法。 掛爐皮香脆 燜爐肉多汁 掛爐就是明火燒烤，以北京全聚德為代表，燜爐以便宜坊為代表。掛爐優點是鴨皮更酥脆並帶有柴火香，燜爐優點是火候好控制可保留更多含水量。 台灣只有台北遠東飯店約10年前邀請全聚德客座時曾花大錢興建掛爐，後因排煙問題已極少使用，目前台灣幾乎全部都是俗稱「子彈桶」那類的鐵桶或水泥桶燜爐烤鴨。 北平先灌氣 粵式有醃漬 北京便宜坊開店至今超過600年，亦即烤鴨至少有600年歷史。北京老師傅通常瞧不起粵式烤鴨，將其當成鄉土料理，事實上，粵式烤鴨烤得好，滋味絲毫不輸北平烤鴨，兩者各有所長。 烤鴨製程基本上差不多，都是燙皮、上醋水、風乾、烤製與片皮上桌，最大差別在於北平烤鴨的第一步驟一定先灌氣，讓整隻鴨子皮肉分離；粵式烤鴨第一步驟一定先填料醃漬4小時，片鴨時一定帶皮帶肉；至於台灣街頭常見的烤鴨店則無準則，有的會灌氣有的會填料，各自發揮其實也挺好吃。 目前台灣供應北平烤鴨的飯店僅有台北威斯汀六福皇宮與台北福華等少數幾家，其它許多打著「北京烤鴨」的店家，仔細看做法，幾乎都是以燜爐烤製的粵式烤鴨。學會分辨技巧，吃烤鴨更有趣。 ■Index ★台北威斯汀六福皇宮╱台北市南京東路３段133號╱02-35183074╱黃袍北京鴨兩吃１隻2280元╱收一成服務費 ★Mega 50望月樓╱新北市板橋區新站路16號48樓╱02-77059700╱粵式片皮鴨１隻1680元，兩吃加價300元╱收一成服務費