特殊民族風味餐廳巡禮—貴州苗寨篇－酸、麻、香、辣 舞動舌尖

工商時報【姚舜】 2007年開業、堪稱全台第一家專攻貴州菜的〈東方饌黔天下〉貴州菜主題餐廳也搬家了。新址位在台北迪化街尾被刻意保留的「10連幢店屋」後面的「迪化街新天地大樓」1樓，大樓雖新，建築設計師卻刻意以日據時代迪化街巴洛克洋樓的元素作為外觀，使得這裡有一股文創氛圍，非常有味道。 一直有心將黔菜（即貴州菜）發揚光大的〈東方饌黔天下〉的主人葉國憲，看好迪化街日漸濃郁的文創氛圍後市，所以花了不少心思裝潢布置這個新家。古色古香的櫺、仿古的木製桌椅，對照著門外述說著迪化街歷史故事的「店屋」，自然協調且洋溢著「文風」。 葉國憲自創業以來，始終沒停止學習的態度，這些年不間斷赴貴州習藝，如今找了更大的地方一展雄圖，新店菜牌上的菜式也隨之增加，除了貴陽菜、黔北菜都羅列在菜單之中，最耐人尋味的則是這些年也在大陸受到歡迎的貴州苗寨菜餚。 很多人不知道，〈宮保雞丁〉其實是簡稱「黔菜」的貴州菜，而不是川菜。清咸豐時，貴州平遠人丁寶楨的家廚以大火爆炒雞球，且加了大量辣椒提味，發明了這道膾炙人口的佳餚。丁寶楨官拜清廷「太子少保」，這官銜簡稱「宮保」，從此就有了〈宮保雞丁〉這菜名。 位在雲貴高原東部的貴州，受限於地形、氣候，可耕地很少，故有「天無三日晴，地無三里平，人無三兩銀」的說法。這樣的環境也使黔菜發展受到限制，一直到明朝，貴州菜才逐漸發展出一套體系。也就是歷史短、發展慢，貴州菜餐廳直到了20世紀初才在大陸各地慢慢嶄露頭角，但在台灣，能吃到黔菜的餐廳仍是鳳毛麟角、少之又少。 最近將店從台北北安路遷到了迪化街的〈東方饌黔天下〉，則是間有心將黔菜發揚光大的貴州菜餐廳。主人兼主廚葉國憲就是因為覺得貴州菜好吃有特色，台灣卻不易吃到，所以刻意遠赴貴州習藝並領略當地飲食文化，在2007年創業開店，店名取「黔天下」，實隱寓了葉國憲欲將黔菜推廣至各地的雄心企圖。 貴州菜是由貴陽菜、黔北菜和苗族人吃的苗家菜3種地方菜系共構而成，總的說，黔菜辣香卻又適口，酸辣則濃郁卻不嗆鼻。若細分，貴陽菜主辣，黔北菜則以香麻鹹鮮取勝，苗寨菜餚則酸味較多，這從苗寨有「三天不吃酸，走路打圈圈」就可印證。 〈東方饌黔天下〉的菜牌可以見到貴州各地方風味菜餚，其中更不乏貴州名菜，如用俗稱「正氣鍋」蒸煮出〈盜汗雞〉；足以「正本清源」的〈苗家酸湯魚〉等，都是坊間一般餐廳吃不到的正宗貴州名菜。 「正氣鍋」又叫「貞豐汽鍋」，這鍋共有「天、地、人」3層，像個「鍋中鍋」，其中有兩個鍋上有汽孔，利用蒸汽將雞蒸熟，和雲南名菜〈汽鍋雞〉互別苗頭、各擅勝場。而〈苗家酸湯魚〉更是只此一家別無分號的正宗貴州酸湯魚。 苗族人做的酸湯分有：米湯酸、番茄酸與糟辣酸等幾種。米湯酸是將洗米水煮沸了，舀在陶甕或瓦罐內使其發酵而成。番茄酸則是取番茄抹了鹽並加了酒，放在瓦罐中發酵出水。糟辣酸則是用辣椒發酵做成。葉國憲料理的〈苗家酸湯魚〉就是用酸米湯、酸番茄和酸辣椒煮成。 葉國憲先將自己醃漬發酵的酸米湯煮滾，然後在鍋內加了蔥、薑、蒜、鹽等調味料，以及酸番茄和酸辣椒，然後開大火將湯煮沸，再放入魚肉續煮而成。這自然的酸，與坊間很多餐廳用檸檬汁或加了醋煮成的「山寨版酸湯魚」的「化學酸」截然不同。 〈東方饌黔天下〉的美味黔菜還很多，堪稱「苗家版避風塘炒蟹」的〈香辣脆軟殼蟹〉，酥發爽脆而不油膩。〈苗家番茄土豆雞〉的風味可與日本家常菜〈馬鈴薯燉肉〉PK較量，而〈跳舞香麻鴨〉的鴨肉既下飯又下酒，香麻舞動舌尖。另外，〈臘肉炒蕨巴〉則可以讓食客認識少數民族的特殊食材哩。 INDEX ●〈東方饌黔天下〉貴州菜餐廳 地址︰台北市大同區迪化街一段358號之2（民權西路台北大橋與迪化街口） 電話︰(02)2557-7872