白木耳愈白愈好？挑偏米黃色避漂白

農曆新年，佛跳牆、干貝長年菜、紅燒蹄膀等，都是餐桌上會出現的年菜，但光有這些鹹食還不夠，俗語說「吃甜甜過好年」，飯後一定要再來碗熱呼呼的甜湯，紅棗銀耳蓮子湯，就是深受媽媽們喜愛的家常甜品。不過，市售白木耳含有農藥量超標和漂白的問題嚴重，迪化街業者表示，民眾在購買白木耳時，要盡量挑選整朵完整的木耳，顏色最好偏米黃色，翻開木耳背面，要能清楚看到梗心是由內向外漸層的色澤，符合這些條件的木耳才安全。


銀耳多為中國進口 漂白防不勝防
走一趟年貨大街，處處可見到一朵朵乾燥銀耳，商家都聲稱是自產銀耳，不過，台灣自己栽培的銀耳相當少，大部分都是仰賴中國進口。使得栽種與製程無法把關，尤其烘乾後的銀耳顏色偏黃，消費者卻喜愛顏色偏白的銀耳，導致業者為了刺激採購量，竟使用二氧化硫或雙氧水來漂白加工。二氧化硫具有抗菌保色功能，但吃多易引起哮喘、嘔吐、呼吸困難，氣喘患者甚至有休克疑慮。
白木耳選購2要素 整朵+米白
迪化街業者吳偉立建議，到年貨大街選購白木耳的時候，會看到整朵或殘片的白木耳，盡量選擇整朵為佳，因為完整花瓣的木耳比較安全。好木耳的顏色為米白色，若是整朵像雪一樣白，就代表有經過漂白加工，此外，可觀察白木耳的梗心，顏色由內而外漸層就代表未經過任何加工。
另外，可將木耳拿起來聞一聞，若是有酸味，就表示經過二氧化留漂白處理，不過，腎臟科醫生江守山指出，雖然聞是一種辨認的方法，但如果是經過雙氧水漂白，就無法靠嗅覺辨認，因此，只能避開顏色過於白皙的木耳，才是一種自保的方式。


去除白木耳農藥 就靠小蘇打
除了漂白劑危機，白木耳的另一個問題則是農藥殘留，江守山醫師表示，市售白木耳所驗出來的農藥殘留多為神經性毒素，具有強烈的肝毒性，長期攝取會造成呼吸困難、神經麻痺，嚴重可能致死。不過，白木耳的農藥問題非常普遍，根據消基會的抽查就發現，連大賣場、有機食品店、南北貨商家等，都少有合格商品，不妨將把木耳買回家後，利用1比500的小蘇打粉和水，浸泡10分鐘，再花15分鐘以流動的水沖洗，如此一來，就能避免農藥吃下肚的傷害。
【銀耳蓮子湯保存小迷思】：
網路上盛傳煮好的銀耳蓮子湯，不能放隔夜，會產生亞硝酸鹽或其他治癌毒素，江守山醫師認為，這純屬不正確的謠言，吃不完的甜湯只要放置冰箱冷藏即可，但還是建議盡早食用完為佳。