看吳國楨做豆腐

中國時報【高靜芬】 我熱愛手作，除了喜歡以雙手製作食物與用品，也樂於觀摩別人手作。手作之物，能顯現作者的手藝、創意、心思、才情、選材與美感，每件皆獨一無二，比機器製品有溫度多了。 所以，當得知手藝高強的吳國楨師傅從苗栗縣公館鄉的百年古圳－－穿龍圳畔被「三顧茅廬」到台北一展身手，以古法的鹽滷製作手工豆腐時，嗜豆腐卻沒見過製程的我，自然不會錯過，說什麼也得去瞧瞧。 吳師傅一天做兩次豆腐，一次在破曉時刻，一次在午後時分。我選擇午後前往。深冬午后，街頭冷颼颼，豎起衣領打著哆嗦抵達，推門進入洋溢豆香的屋內，看著吳師傅在煮漿機旁緩緩攪著熱氣蒸騰的豆漿，倍覺暖和。就我亦步亦趨觀察，吳師傅瀝乾了浸泡十二小時的黃豆之後，是這麼繼續做豆腐的： 磨豆：將黃豆與水以較濃的比例倒入磨豆機，磨出豆渣與豆漿→煮漿：把豆漿倒入煮漿機，為了取得更多香氣，先開大火快速煮沸，熄火燜三分鐘，再開小火煮四分鐘，此時漿面不斷冒出泡沫，須慢慢攪動，煮畢，熄火燜四分鐘→撈除泡沫→降溫：將豆漿倒至容器，降溫至攝氏七十三度左右→點漿：將鹽滷分三次倒入，邊倒邊輕輕攪拌，靜置十五分鐘，讓豆漿凝結成豆腐腦。 這其中，以點漿最為關鍵，鹽滷分量、攪拌次數與力道均應得宜，不能過與不及，過則苦鹹老硬起皺，不及則潰爛如泥。因此，吳師傅點漿時，眼睛一秒都不離開眼前的豆漿，那神情之專注、表情之溫柔、動作之輕緩，就像呵護襁褓中的嬰兒，只差沒哼起搖籃曲兒了。 凝結完成，吳師傅取出特地請人以杉木訂製的方形板模，板模分上下兩層，下層底面有棋盤式格紋，上層是空心，用來套住下層。吳師傅在板模內鋪實了棉布，倒入豆腐腦，用木柄抹平，拉起棉布四角覆蓋後，拿掉上層板模，壓上木板，再放上兩塊各重十二公斤的石磚，壓十五分鐘，使其出水。 十五分鐘到了，吳師傅見仍有出水，又壓了五分鐘。五分鐘後，吳師傅搬開石磚，移走木板，輕掀棉布，再覆上木板，然後雙手緊抓板模與木板，一個翻轉倒置後，拿掉板模，輕輕撕除棉布，登登登，表面有著樸實格紋、立體有型的豆腐便出現眼前了－－此即市面稱的板豆腐、木棉豆腐，吳師傅則稱棉豆腐。 做完豆腐，吳師傅輕鬆許多，能坐下閒聊了。問吳師傅可曾「偷師」？「只看人做豆腐看了二個小時，但對方給的比例完全不對。後來閉門練功，光是研究豆水比、降溫、鹽滷分量就花了九個月。」如今，吳師傅已打通任督二脈，但他毫不藏私，任何人來取經，一律大方傳授：「唯有透過交流，這門手藝才能深入各個角落，豆腐文化才能發揚光大。」 不消說，吳師傅的棉豆腐自是在水準之上，然我更鍾愛數日後再訪時品嘗的絲豆腐。那是吳師傅以更濃的豆漿一碗碗點漿後再蒸，成品純白如雪、香濃馥郁、絲滑嫩彈，將之放在攝氏零下二十五度製成凍豆腐，解凍後，色澤竟呈漂亮的雞油黃，放進掌中捏壓，不僅不碎裂還能彈回原狀，水分捏盡則輕盈如雲朵，組織既虛又實，質地細韌耐嚼，如此尤物，從未見過。 觀罷全程，非常滿足。歸途，心想平日既常自製豆漿，如今有幸窺得堂奧，何不進一步「點漿成腐」，為手作添些新挑戰？這麼一想，頓覺人生又有趣了起來……。