【米其林告訴我們的事之四】火爆大廚的法骨台魂創新菜 桌藏Toh-A'

鏡週刊
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起源自法國的米其林指南，即使到了亞洲，對於西餐仍自有一套標準，我們也好奇，台灣的西餐在歐美密探眼中是怎麼定位？於是，我們看見以法菜概念為本，台灣風土為用的「RAW」「態芮Taïrroir」被歸為「創新菜」這個欄目。

創新，意味著打破疆界，與近年來備受矚目的新銳主廚們融合台灣在地飲食文化，對世界發信的概念不謀而合。其中，有位主廚歷經扎實的傳統法菜榮光，一度銷聲匿跡，而今以台灣元素還魂，重闢一條創新之路，他是「桌藏Toh-A」的主廚，布秋榮。

  1. 以法菜聞名的阿布主廚，以台語發音的店名「桌藏Toh-A'」重新詮釋台灣味。
    以法菜聞名的阿布主廚，以台語發音的店名「桌藏Toh-A'」重新詮釋台灣味。
  2. 穿過圓形的鑄鐵半月門，鋪在庭園地上的老屋瓦每一片都是故事。
    穿過圓形的鑄鐵半月門，鋪在庭園地上的老屋瓦每一片都是故事。
  3. 移植來的朴樹刻意斜種，讓每扇落地窗皆可見婆娑樹影。
    移植來的朴樹刻意斜種，讓每扇落地窗皆可見婆娑樹影。
  4. 黑鐵建構的室內空間，簡潔摩登中又帶有東方色彩。
    黑鐵建構的室內空間，簡潔摩登中又帶有東方色彩。

人稱「阿布」的布秋榮，其實是香港人，來台20多年，娶妻生子，自認台化的厲害。「我現在連吃香港米都不習慣，沒味道、沒黏性。」阿布說，過去他在西餐界有天才型主廚之稱，名氣和他的脾氣一樣大，「當時廚房裡只要傳出叫囂聲，客人就很安心，表示阿布今天在店裡。」太太Cathy無奈笑道。管他脾氣大，好手藝讓貴婦名流們一路追隨。

而今，他在台北市區找到了一間80年日式老屋，拆下屋瓦變成蘇式庭園造景，安上六張不可移動的黑鐵餐桌，限定35人的座位，多了不接，只為了展現每一盤菜的器皿之美。現在的阿布即使火爆略收，不容妥協的藝術家性格依舊。

  1. 「咖哩和牛臉頰肉配荷葉包飯」運用糯米雞的形式，將牛頰肉與椰香咖哩飯包進荷葉蒸。
    「咖哩和牛臉頰肉配荷葉包飯」運用糯米雞的形式，將牛頰肉與椰香咖哩飯包進荷葉蒸。
  2. 「威化餅夾鮪魚塔塔」以新鮮鮪魚加入烤茄與牛番茄丁，加上自製美乃滋製成。
    「威化餅夾鮪魚塔塔」以新鮮鮪魚加入烤茄與牛番茄丁，加上自製美乃滋製成。
  3. 中式果盤中放進精緻的主廚特製錢甜點。（晚餐限定）
    中式果盤中放進精緻的主廚特製錢甜點。（晚餐限定）
  4. 放在竹節裡噴著乾冰的話梅冰沙，不僅口味，連視覺都清涼了。（晚餐限定）
    放在竹節裡噴著乾冰的話梅冰沙，不僅口味，連視覺都清涼了。（晚餐限定）
  5. 本日菜單寫在圓扇上。
    本日菜單寫在圓扇上。

選擇獨立經營的「桌藏」再出發，阿布就是為了做自己，過去他討厭人家說他Fusion，現在不介意，因為他就想為台灣食材發聲，「3分之1的老客人跑了，但我如果迎合他們，我就會停住沒有進步，也不會有新的客人進來。」因此他冒著風險也要改。

好比「豆腐乳烤羊排」參考台式羊肉爐的概念，以苗栗豆腐乳醃漬羊排2天舒肥後再烤，肉汁與豆腐乳加上紅酒製成醬汁；另一道「咖哩和牛臉頰肉配荷葉包飯」則效法廣式糯米雞，選用池上林龍山冠軍米做成葡式咖哩風味。早已跳脫法餐的形式，但那醇厚的滋味依然可見資深名廚的底蘊。

「做菜就像打bowling，不一定都能strike。」阿布說，他坦言這次沒摘星有點失望，但「一定還有改進的空間」，明年再戰，就胸有成竹了。

桌藏Toh-A'

  • 地址：台北市大安區和平東路二段76巷23弄9號

  • 電話：02-2377-0952

  • 營業時間：12：00～15：00、18：00～22：30

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：午間套餐1,500元～1,980元╱人；晚間2,980元╱人。


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