【米其林4年推番外篇】看不到的成本更貴 這道湯連腸胃科醫師都指名病患喝 四川吳抄手專訪

71年老字號川菜館四川吳抄手，獲米其林連續4年推薦，老闆娘萬敏齊對餐飲業的堅持與初心備受肯定。從連煮米要放幾杯水、抄手為何物都不懂的白紙，跟著外省老兵廚師學做菜，40年養成功夫讓她成了辛香料高手，多年來堅持真材實料，只用老字號同心堂中藥坊藥材，不燻硫磺以防傷肝腎，招牌甜點桃膠雪耳飲連台安醫院腸胃科醫師都指名推薦病人服用，萬敏齊笑稱：「餐飲是良心事業，看不見的比看得見的成本更貴。」

「一道菜，裡頭加了哪些辛香料，通常我一吃就能說出十之八九，連有沒有加味精我都吃得出來，所以師傅們都知道，在老佛爺眼皮底下，尤其廚房事千萬別騙她。」萬敏齊笑稱，自己只是不拿刀切、不拿鍋炒，但一手整理食譜、醬料SOP（標準作業流程），哪個流程沒到位，連炸蝦球表面的手切麵包丁大小顆粒差二公釐，都難逃其法眼。

為了精進菜色，兩岸一開放，萬敏齊就進到大陸試菜、找食材，她自豪地說：「只要吃過的菜我就能複製，甚至口味做得更適合台灣客人。」以人氣料理西柿酸魚片為例，萬敏齊在貴州初嘗一吃難忘，當場跟在地人請益，因部分食材屬農產品無法進口，返台後她嘗試自釀醃漬，「我肯下本、不怕浪費，不能用我就算了，我很有實驗精神。」

【點擊看完整全文】

更多鏡週刊報導
【米其林連4年番外篇】老兵廚師做不動 她照付全薪顧終老 四川吳抄手專訪
【米其林連4年】食客變頭家重啟最老川菜館 總店熄燈轉戰百貨 四川吳抄手專訪
【台灣名店】有台塑撐腰 她的拖鞋無人能仿年賣2億元 德成鞋業專訪