緬甸街費工雲南菜 「牛乾巴」要挑冷氣團來時才製作

鏡週刊
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緬甸和中國雲南省接壤，邊境線綿延一千多公里，緬甸華人早期大多從雲南翻山越嶺而來，後代大多聚集在緬北地區，雲南菜也跟著落地生根。因此位在新北市中和區的「南洋觀光美食街」（俗稱緬甸街），也有不少雲南小吃店，而「鴻園雲南美食」則是一間主打手工菜的餐廳。

頭一次來看到菜單，發現許多菜色是一般雲南菜館吃不到的，好比「脆皮鍋燒」，乍看很像港式脆皮叉燒，作法卻完全不同。溫體的豬五花肉要先水煮到全熟，再浸油鍋，小火慢炸3小時，把油脂完全逼出，才能切塊上桌。表層有炸豬皮的香氣，肉質略乾，要蘸點加了大蒜、檸檬的醋醬，滋味鹹酥酸香。

  1. 「脆皮鍋燒」表層有炸豬皮的香氣，肉質略乾，要蘸點特調醋醬，滋味鹹酥酸香。（220元／份）
    「脆皮鍋燒」表層有炸豬皮的香氣，肉質略乾，要蘸點特調醋醬，滋味鹹酥酸香。（220元／份）
  2. 「印度香菜炒皮蛋碎肉」的香菜味會被肉香平衡，微辣下飯。（200元／份）
    「印度香菜炒皮蛋碎肉」的香菜味會被肉香平衡，微辣下飯。（200元／份）

「葉子包肉」則是山區少數民族就地取材的料理，豬絞肉拌進刺芫荽、印度香菜和九層塔，再加香茅和魚露提味，最後用芭蕉葉包裹蒸熟。一入口，香菜的氣味濃烈衝嗆，肉質扎實鮮香，店家第二代魏其昌笑說：「不是每個人都能接受它的味道，喜歡的會很愛。」

  1. 「葉子包肉」有刺芫荽、印度香菜的濃烈氣味，肉質扎實鮮香。（130元／份）
    「葉子包肉」有刺芫荽、印度香菜的濃烈氣味，肉質扎實鮮香。（130元／份）
  2. 「乳善」是將鮮乳加熱後，挑起浮在表層的薄膜再曬乾，經過油炸後變得酥脆，有起司香。（250元／份）
    「乳善」是將鮮乳加熱後，挑起浮在表層的薄膜再曬乾，經過油炸後變得酥脆，有起司香。（250元／份）

第二次來，我巧遇店家正在做「牛乾巴」，魏其昌解釋這是早年生活困苦時，保存食物的方式，小時候可是要等到大節日才有得吃。作法是將牛肋條先用高粱酒、花椒、朝天椒和鹽醃漬3天，入味後再懸吊風乾，由於得完全去除水分才不易腐敗，因此要在冬天製作，冷氣團來時尤佳，上桌前，會將牛肋條切成片狀，再和辣椒、蒜頭一起油炸。

  1. 牛乾巴是將牛肋條先用高粱酒、花椒、朝天椒和鹽醃漬3天，入味後再懸吊風乾。
    牛乾巴是將牛肋條先用高粱酒、花椒、朝天椒和鹽醃漬3天，入味後再懸吊風乾。
  2. 「牛乾巴」很有嚼勁，多次咀嚼，辛香料味和花椒的麻感更明顯，牛味也越濃郁。（280元／份）
    「牛乾巴」很有嚼勁，多次咀嚼，辛香料味和花椒的麻感更明顯，牛味也越濃郁。（280元／份）

可能是有加高粱的關係，嘗起來的味道，有點像金門牛肉乾，很有嚼勁，多次咀嚼，辛香料味和花椒的麻感更明顯，牛味也越濃郁，吃不完，還能打包當下酒零嘴，惜物精神發揮極致。

  1. 餐廳第二代魏其昌（左），慢慢把媽媽（右）的私房手藝學起來。
    餐廳第二代魏其昌（左），慢慢把媽媽（右）的私房手藝學起來。
  2. 以合菜方式點餐，能吃到較多種手工菜。
    以合菜方式點餐，能吃到較多種手工菜。
  3. 「鴻園雲南美食」開業超過20年，是緬甸街的資深老店。
    「鴻園雲南美食」開業超過20年，是緬甸街的資深老店。

鴻園雲南美食

  • 地址：新北市中和區華新街93號

  • 電話：02-2942-2923

  • 營業時間：11：00～15：00、17：00～20：30，週四公休。


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