美食帶路》年輕型男主廚 老練上海新滋味～

記者甄媺蔚／台北報導

30年老店大變身，時尚又年輕，和我小時候的印象完全不同。連主廚劉書豪都是年輕型男，15年專攻上海菜廚藝才華洋溢，讓這著重火侯刀工的本幫菜，吃出創新又傳統的美妙滋味！

在午餐之前，小逛了一下各層樓，沒想到吃上海菜也能這麼雅緻時髦。獨立一層樓的包廂，還有戶外大露臺，室內還有Open Kitchen, 像極了私人招待所！我故意不搭電梯改走樓梯，安全逃生空間也裝潢得落落大方，天花板上的吊燈更雅緻，讓我忍不住哼起周璇的「夜上海」往樓下走，這層樓的包廂更精彩了！以風、花、舞、雪、月為五間包廂的字首來取名，真是像極了文人雅士必來大宴小酌的地方，時髦優雅富現代感的設計，將食的文化又帶到不同層次！

走完了餐廳硬體巡禮。開動囉！迫不急待嚐嚐廚師的好手藝。據劉主廚說，他設計西式擺盤來呈現上海菜，感覺更精緻，剛好和店內的裝潢調性很合，東西混搭不覺突兀。哇，有好多道菜都是Must Eat！

首先入口的「干炸鮮筍」就讓我驚艷，雖然它不算是上海菜，但創新以綠竹筍精華部分下鍋油炸，夾配酥脆的老鹹菜就是這麼合拍，筍的鮮甜多汁讓不愛吃蔬食的我也一口接一口。

接下來就是適合台灣人吃的上海菜「鎮江肴肉」登場，其實比起上海在地的本幫菜，主廚都調整成較不鹹的口味也符合健康概念，粉紅晶透的肉凍，沾取少許鎮江醋提味，口感軟Q入口即化。若你只能選擇一項飯後甜點，「糖藕」是超推的建議，做起來花時費工，除了要洗淨蓮藕去皮，還要將糯米塞到蓮藕孔裡，香甜綿密的蓮藕和軟Q的糯米，絕對能讓一餐上海美饌劃下完美的句點。

笑起來很靦腆的主廚在說菜時條理分明，也讓我口水直流，這次還有許多未品嚐但主廚極推的功夫菜，例如：肉鮮彈牙的「清炒蝦仁」，每一隻腸泥、蝦殼都是當天現挑、新鮮現剝；「紅燒下巴」則是考驗主廚功力的佳餚，從火侯、翻煮、芡水比例都要恰到好處；「鮝烤排骨」則是費工慢燒的上海老菜，肉排鹹魚合一，迸出新滋味。

其實，這間上海餐廳要成功真的不是沒道理，因為許多都是跟隨了30年的老客人，貼心的程度甚至超越了五星級飯店服務，幫客人準備了老花眼鏡、假牙清潔錠、背墊、保暖披肩，還有讓媽媽們最感動的育嬰室。

不管你是上海菜老饕或是想認識上海菜的年輕人，若是在上海鄉村遇到劉主廚，他必像一盞明燈，指引你吃的到位，保證餐後，你又向美食家前進了一步！