老．店．名．餚－話說北京烤鴨

工商時報【姚舜】 有600年歷史、華夏餐飲業最悠久的品牌「北京便宜坊烤鴨集團」總廚師長白永明，率5人廚藝團隊客座台北遠東飯店，並自即日起至23日在〈香宮〉粵菜廳推出烤鴨宴以饗食客。 有別於〈全聚德〉的「掛爐烤鴨」，〈便宜坊〉的烤鴨系屬「燜爐烤鴨」。上回，〈全聚德〉訪台，帶了一台德國設計的專利烤爐。這回，為了白永明一行人首次出訪台灣，香格里拉台北遠東飯店特別斥資30萬元在廚房內訂造了一個標準的「燜爐」，好讓來自北京的烤鴨師傅們得以呈現正宗燜爐烤鴨的原汁原味。活動結束後，遠東飯店必須將此燜爐全部打掉，以遵照合約精神。 清代才子袁枚曾以「天下美味之首」形容〈便宜坊〉烤鴨。白話文大師胡適更曾以燜爐烤鴨形容愛情與婚姻。而老北京人常說「先便宜坊，後全聚德」，當代名人盧光照也曾寫「燜爐烤鴨不同掛爐烤鴨」名言。 燜爐烤鴨和掛爐烤鴨有何不同？〈便宜坊〉又為什麼叫「便宜」？既然白永明人都來了，就聽他說分明吧。 〈便宜坊烤鴨〉來了！繼上回引進〈全聚德烤鴨〉之後，這回香格里拉台北遠東國際飯店聲稱，要讓烤鴨老饕試試「燜爐烤鴨」與「掛爐烤鴨」有何不同。 貴為中國首要都城，北京的名餚佳宴多不勝數，根據大陸商業部飲食管理局曾作過的統計，出自北京的名菜超過220多道。不過，論名冠眾餚之首的當推〈北京烤鴨〉。「京師美饌，莫妙於鴨，而炙者尤佳」，就充分體現了〈北京烤鴨〉在饕客心目中的地位。 炙鴨，就是古時候人稱的烤鴨。根據考據，宋朝到元朝的古籍中，都曾有炙鴨的記載。不過，烤鴨真正成了宮庭裡的美味，則大約始自明朝，算一算，這歷史大概也超過300多年了。 明朝時期人吃的烤鴨鴨胚，是南京的湖鴨。這種鴨子的羽毛是黑色的，體型也瘦小。15世紀，明成祖將首都由南京遷到了北京，為了讓大票朝廷大官飲宴，得從江南運送大量的米糧沿著運河送至北京。船載著米糧，因數量龐大，不少都會從船上掉到了北京運河。這下可好，長在運河附近的鴨子天天都可以這些掉到河裡的米糧為食，毛色、體型與肉質都起了變化。 當時北京的養鴨人家，還從南北朝的歷史記載中，研究出了一種「填嗉法」來餵鴨，於是以人工填鴨法成功培育出了北京填鴨這種品種，用這種鴨子作鴨胚烤鴨，就叫「北京烤鴨」啦。 清朝時，北京烤鴨名店已有幾十家，除了〈全聚德〉、〈金華館〉、〈六合坊〉，以及〈便宜坊〉都是烤鴨名店。 據史書記載，乾隆皇帝非常喜歡吃烤鴨，還特別命令御膳房設立了「巴哈房」，巴哈即為漢語「便宜」的滿文譯音。到了慈禧時期，她也常常差人把便宜坊烤鴨送到宮裏，《都門瑣記》即載有「席之必以全鴨為主菜，著名者為便宜坊」。〈便宜坊〉的傳世匾額由明朝良將楊繼盛俯案寫就「便宜坊」3個大字，意味著「方便宜人，物超所值。」。1958年〈便宜坊〉從私營企業轉為國營後不久，中共總理周恩來前去用餐，下了「便利人民，宜室宜家」的新解，從此也成了該店的經營理念。 北京烤鴨分「燜爐」與「掛爐」兩種烤法，因為風味各有巧妙，所以北京烤鴨也就有了兩大流派，並以〈便宜坊〉與〈全聚德〉各領風騷。 〈燜爐烤鴨〉做法最早是從南方傳入北京的，特點是「鴨子不見明火」。所謂「燜爐」，是一種地爐，爐身用磚砌成。燜烤鴨子之前，需用高粱桿等燃料放爐內，點燃後將爐膛燒至適當的溫度，將其滅掉，然後將鴨胚放在爐中鐵罩後關上爐門，利用爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。 至於〈掛爐烤鴨〉的製作方法是廚師手持長杆，不停的翻動著烤鴨架上的鴨胚，烤爐內燃燒著果木樹柴，炭火的熱力射到爐頂、爐壁，然後反射到鴨身，將鴨子烤熟。 〈掛爐烤鴨〉比〈燜爐烤鴨〉在技術易於掌握，所以北京當今很多餐館賣的都是掛爐烤鴨。不過，由於燻烤果木不利環保，所以愈來愈多店家改用電腦烤爐來烤鴨了。