色濃如奶卻鮮甜細膩 玉喜的砂鍋雞湯值得等待

鏡週刊

台北捷運忠孝敦化跟國父紀念館站間，「玉喜飯店」的紫紅色拱頂雨棚，對許多年輕人而言，或許只是走過路過的街景，卻是老東區人心中通往美味港點的大門。但我這回來的目的不是飲茶，而是令老饕神魂顛倒的一鍋雞湯。

能在競爭激烈的忠孝東路上存活35年，實力自不待言，玉喜的點心確實細膩。「棗皇糕」棗泥綿滑化口，「臘味蘿蔔糕」嚐得到白蘿蔔絲的口感，「松露香菇包」以松露炒蕈菇的西式餡料取代傳統奶黃餡，更加可喜。

來玉喜，港點也不容錯過，「魚子燒賣」肉餡紮實多汁。（左，120元／份），「鮮蝦腸粉」（右，150元／份）皮爽滑蝦彈牙。
來玉喜，港點也不容錯過，「魚子燒賣」肉餡紮實多汁。（左，120元／份），「鮮蝦腸粉」（右，150元／份）皮爽滑蝦彈牙。
「松露香菇包」（左，60元／粒）、「臘味蘿蔔糕」（右上，115元／份）、「棗皇糕」（右下，120元／份）皆為人氣港點。
「松露香菇包」（左，60元／粒）、「臘味蘿蔔糕」（右上，115元／份）、「棗皇糕」（右下，120元／份）皆為人氣港點。

年過七旬的主廚盧錦桃，師承成都幫川菜起家，曾是名店「驥園」的創店元老之一，招牌「砂鍋土雞湯」隨他來到玉喜，濃白如乳的湯色，一看便是大鍋熬滾大骨的手筆。這種旺火湯照理該粗獷，入口卻澄澈明亮，清鮮而無雜味，只覺干貝的甜、老母雞的香、火爪的醇接連拂過味蕾，一抿唇，微微黏嘴，還有豬蹄的膠。

主廚盧錦桃資歷很深，卻親切又謙和，展現大師風範。
主廚盧錦桃資歷很深，卻親切又謙和，展現大師風範。

盧師傅帶我看熬湯，兩口大鍋如人高，裡頭塞滿好料，每週得熬上兩、三批才夠供應，他笑著揭露湯味乾淨的祕密：「火爪的品質很重要，還要把表面處理乾淨，若有氧化的耗味，整鍋就『走去了』。」雖是說破不值錢的江湖一點訣，能做到的卻不多。

「剁椒魚頭」選用石門大頭鰱，清嫩無土味，鮮辣魚汁拌光麵，一滴也不浪費。（1,080元／份）
「剁椒魚頭」選用石門大頭鰱，清嫩無土味，鮮辣魚汁拌光麵，一滴也不浪費。（1,080元／份）
剁椒澆頭現點現炒，鑊氣噴香。
剁椒澆頭現點現炒，鑊氣噴香。

玉喜當然不只火候了得。就拿涼菜來說，糖醋泡菜被重組成精緻的菜卷，少了湯湯水水的狼狽；黃瓜切成刀刀不斷的蝶衣片，既幫助入味更增添脆感；豬耳絲切得細如髮，不僅解決軟骨嗑牙的問題，更大的表面積，也讓紅油的辣香更絲絲入扣。在這裡，刀工不是俗艷浮誇的水花片、果雕，而是內化成種種體貼吃者的細節。

「菊花豆腐」（左，120元／盅）是雞蛋豆腐配雞湯，湯色雖清卻極鮮；「糖醋白菜卷」（右，250／小份）酸甜中藏著薑絲紅椒的辛香。
「菊花豆腐」（左，120元／盅）是雞蛋豆腐配雞湯，湯色雖清卻極鮮；「糖醋白菜卷」（右，250／小份）酸甜中藏著薑絲紅椒的辛香。
「蝶衣黃瓜」有如日式蛇腹切，但只切單面，瓜段攤開如蝶得名。（320／小份）
「蝶衣黃瓜」有如日式蛇腹切，但只切單面，瓜段攤開如蝶得名。（320／小份）
「江醋排骨」在鎮江醋的酸甜味中加上檸檬皮屑的清新，是可喜的細節。（320元／小份）
「江醋排骨」在鎮江醋的酸甜味中加上檸檬皮屑的清新，是可喜的細節。（320元／小份）
「紅油耳絲」用刀工昇華涼拌豬耳朵，膠脆的爽快門牙最知道。（450／小份）
「紅油耳絲」用刀工昇華涼拌豬耳朵，膠脆的爽快門牙最知道。（450／小份）

盧師傅雖已退居管理層，卻仍常出國看新東西，帶回他山之石，不藏私提攜後進。採訪這天，他剛從新加坡參加廚藝活動回來，旋即拉著我進內場一一介紹砧板、爐頭、點心師傅，靦腆地說：「不要一直問我，應該讓他們年輕人表現啦。」老師傅以德待人，正如他親傳的雞湯，細緻醇美而暖心。

「玉喜飯店」是許多長輩祕而不宣的心頭好。
「玉喜飯店」是許多長輩祕而不宣的心頭好。
店內很有老中餐廳的氣派。
店內很有老中餐廳的氣派。

玉喜飯店

  • 地址：台北市大安區忠孝東路4段289號3樓

  • 電話：02-8773-8898

  • 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30

  • 刷卡：可。收1成服務費。

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