Yahoo奇摩新聞 華山市場必吃！菜攤第3代變身滷味名攤 全靠這一味
位在台北華山市場的小角落，阿嬌姐的滷味攤可沒被隱於市，櫃位前的走道上，午餐時間永遠擠滿了客人，即便是放暑假，少了附近成功、開南和補習班的學生，光是上班族，也讓阿嬌姐忙半天。
▼（圖／東森新聞）
老闆蔡麗嬌：「（滷味攤）平均大概40幾度以上，冬天是比較好，夏天就比較辛苦，就覺得好熱好熱。」場內大鍋高湯沸騰，新鮮食材前仆後繼地下海，變身色香味俱全的美味。傳統市場的熟食區競爭激烈，人稱「阿嬌姐」的蔡麗嬌能夠出位，全靠一鍋秘密武器。老闆蔡麗嬌：「我中藥材自己配的，草果、八角，就這些，不只這些啦。」
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雞骨、豬骨，搭配中藥包，熬煮的高湯有玄機，看似平凡的食材，也「同款不同師傅」。老闆蔡麗嬌：「今天的話，就空心菜、高麗菜、大陸妹、地瓜葉、綠花椰、金針菇、玉米筍這些，我先生在的時候，他在外面吃東西就跟我講『人家那個高麗菜進口的，好難吃，妳不要用進口的』，我說我知道，所以我對菜的部分，因為我自己從小就在這個市場裡面，所以我知道什麼東西好跟不好，因為東西有分等級，真的有分等級。」
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冰箱裡一字排開，當季「尚青」的都在這，宛如一座豐收小農場，是阿嬌姐每天清晨4點到果菜市場挑選的超級精品。從阿公那一代開始就在華山市場賣菜，阿嬌姐選菜挑三揀四，絕不隨便，超級龜毛。20年前，爸媽因為體力的關係準備退休，從小在市場長大的蔡麗嬌對市場超有感情，於是自告奮勇地接下第3棒。老闆蔡麗嬌：「我的兄弟姊妹都沒人要接，那我就想說好吧，因為我自己也就帶個孩子，也沒有幹什麼，就回來接這個攤子。」
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一樣是賣菜，一樣是精挑細選，但是蔡麗娟接手之後，遇上少子化浪潮，還有社會結構改變的大環境因素，和媽媽時代相比，生意硬是少了4分之3。老闆蔡麗嬌：「現在的年輕人他們大部分都不煮，都外食，然後我的菜生意就變得沒落，剛開始的（問題）是，我買回來的菜，沒有人要買，我該怎麼辦？」當天賣不掉的菜隔天變暗、變皺、變軟，變成了賣相不佳的剩食，承受不了成本虧蝕，阿嬌姐一度猶豫是不是該把菜攤收了，但因為個性不輕易認輸，她想破頭，乾脆把賣剩的食材拿來滷製，賣菜兼賣滷味，一人做2份工，努力找活路延續老菜攤。老闆蔡麗嬌：「我之前在做牛肉麵店，我是把牛肉麵那個滷汁拿來做我的滷味，所以我的湯裡面，客人常常說『妳裡面有（放）牛肉喔』，我說不是，是因為中藥材的關係。」
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燙青菜必須搭配其他加工品項，才會繽紛多樣，雞、豬食材一律不用冷凍貨，才有阿嬌姐堅持的鮮甜，沒辦法現燙、現好，就得花時間滷出入味香氣。老闆蔡麗嬌：「所有的材料通通都有，都有分（等級），豆干、海帶，什麼都有分，（成本比較貴）我就打著薄利多銷啊，把量衝出來啊，量有衝出來，我的（收入）就有夠啦，我的利潤弄得很少很少。我今天講一句難聽一點的，你在哪裡買得到50塊有送麵的，我相信沒有。」
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這裡沒有一般滷味必備的泡麵，只有手工麵疙瘩當主食，讓滷味吃「巧」也可以吃飽。老闆蔡麗嬌：「我們在眷村旁邊，很多外省媽媽都會教我媽媽做，所以變成我媽媽也會做。」燙麵製成的麵疙瘩，韌性嚼勁十足，誠意100分，就算是用送的，阿嬌姐也堅持要是精品，才不會砸了招牌。老闆蔡麗嬌：「原本我是去大市場買，我買回來吃了以後，（覺得）他們的麵疙瘩是怎樣，咬起來爛爛的，口感不好。那我再跟我媽媽講，我媽講說『我會做，我做就好啦！』，我說好，那你做吧，然後做到現在。」
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有心要把事情做好，兼賣滷味3年，常常一天只賣300元，還好最終倒吃甘蔗，靠著口碑打開知名度，副業收入勝過原本的主業，阿嬌姐乾脆把賣菜生意收掉，在原本的攤子專賣滷味，延續她熱愛的市場人生。老闆蔡麗嬌：「什麼東西記得要放，什麼東西不能偷工減料，什麼東西都一定要弄到最好。」老闆女兒梁雅婷：「我媽很強，很厲害，她能力很強，我怕我比不上她。」原本在做電信工程師的女兒，捨不得媽媽一個人忙不過來，辭職回家幫忙，要培養女兒接棒，阿嬌姐傳授心法。不偷懶、把事情做好，還要能夠靈活應變，就算時移勢轉，也能夠跟著柳暗花明，路不轉人轉老闆蔡麗嬌：「現在社會一直在變，你要再原本那一套的話，我相信對現在年輕人來講，應該沒辦法生存，那你就不能不改。」
菜攤第3代變身滷味攤第1代，記著阿嬌姐滷味的「不放棄認真味」，不管做什麼都能一代接著一代。
（封面圖／東森新聞）
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