【試吃筆記】蒸籠、燒餅與龍蝦一起上鐵板 犇鐵板燒新菜很接地氣
自從與香港廚魔梁經倫(Alvin Leung)展開密切合作之後,「犇鐵板燒」就往創新的道路上一路奔去,董事長楊欣笑說:「現在何止是每季出一次新菜,根本是每週都在試新菜!」
從民國79年開幕就在犇掌廚的行政總廚王基明倒是老神在在:「作法要創新,味道、火候還是要顧好。」我們作為老顧客,眼看著蒸籠、燒餅、野生烏魚子都被搬上鐵板,只覺得吃鐵板燒這件事,越來越有意思了。
以往「犇鐵板燒」推新菜,都很令人期待,不是食材升級,就是創新烹調方式,自從他們與米其林三星名廚梁經倫(Alvin Leung)合作開設「Daimon‧犇 廚魔料理」之後,這種驚喜感似乎更上層樓,因為Alvin的國際觀更遼闊,由他的角度來看台灣食材,往往能給予別具一格的詮釋。
高級鐵板燒中常見的法國路其黑牌鴨肝(ROUGIE BLACK),Alvin認為很適合配上用台灣竹葉青、宜蘭三星蔥和剝皮辣椒調製的三星蔥生椒醬,他還特地指點煎鴨肝的訣竅,建議厚切鴨肝煎好後,要跟牛排一樣靜置一陣子,外酥內嫩的效果會更好。主廚們一試,果然如此,讓常吃這道菜的楊欣跟顧奇明也佩服Alvin的神來一筆。
北海道來的生食級大干貝,搭配的是松露黑蒜油與Emborg-Lumpfish魚子醬,上桌時刨上烤香的烏魚子碎屑,旁邊再放上兩片黏牙鮮潤的台南野生烏魚子,頓時讓干貝染上更繽紛的海洋氣味。
而澎湖來的野生大明蝦,淋上犇主廚拿手的紅咖哩醬之外,還多了提煉48小時的蝦米油和櫻花蝦米鬆,鮮味十足,可別小看那一抹紅色的咖哩醬,這可是讓楊欣的爸爸每次來吃,都要打包幾罐回家配飯吃的招牌調味料。
常見的沙朗牛肉捲剝皮辣椒也有新拍檔,特地訂製的手工燒餅,在鐵板上烙得又香又脆,配上牛肉捲一起吃,從花蓮挑選而來的剝皮辣椒,融合柔潤的牛肉和燒餅,鹹香酥脆,越吃越涮嘴。
除了這些接地氣的食材與醬料,烹調方式與桌邊服務也有頗有驚喜,對鐵板廚師而言,鐵板就是他的舞台,煎烤煮炸無所不能。於是,我們看到竹蒸籠上了鐵板,活跳跳的南非鮑魚直接放上海帶,入籠現蒸。
日式壽喜燒的醬汁也整鍋端上鐵板,與白菜、洋蔥、番茄燴煮在一起,香氣超誘人,最後涮上日本A5黑毛和牛,蘸上現刨義大利黑松露與土雞蛋調的醬汁,更凸顯和牛的甘甜,滿足感超高。
最後鎮場的伊勢龍蝦,張牙舞爪地登場,沒一會兒就被主廚弄得服服貼貼,但吃法卻不是常見的起司焗烤或清蒸,而是配上用明蝦頭熬煮的蝦湯,放入在鐵板上炒香的洋蔥、櫛瓜、番茄丁,湯頭喝來濃而不膩,喝一口湯,再咬一口已經被主廚巧妙脫殼的Q彈龍蝦肉,只覺得海洋精華都在這一口裡。
最後到了甜點環節,也沒掉以輕心,楊欣與顧奇明請來Ice Monster合作,送上時下最夯的鮮果冰棒,冰棒上寥寥幾筆刻畫了Ice Monster老闆羅駿樺小鬍子的Q版形象。羅駿樺不諱言,最近Ice Monster剛從東區撤退,正思考轉型做新一代的店鋪,與犇的合作也是新的嘗試。
這樣一餐吃下來,能感受到現在餐飲界的高度競爭,既需要接地氣的食材,也渴望與國際接軌,反映在餐桌上,便是越來越讓人驚喜的創意與口味。
犇鐵板燒(安和本館)
地址:台北市大安區安和路一段102巷2號
電話:02-2703-2296
營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00
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