鍋燒意麵來頭不小 它可能是泡麵的始祖

這幾年因為「台南學」不斷發酵，有一個台南在地美食漸漸廣為人知。說的可不是擔仔麵或棺材板，那早已家喻戶曉，而是台南街邊常見的美食 ─ 鍋燒意麵。

鍋燒意麵在台南很常見，但在大台北地區卻少為人知。鍋燒意麵是種油炸過的意麵，與一般以生麵下水煮的麵種有很大的差別。因為炸過，鍋燒意麵會吸湯汁，所以跟高湯一起煮成的「鍋燒意麵」成為一個經典款。據說鍋燒意麵的湯頭是仿自日本的鍋燒烏龍麵，是種融合中日的料理。

鍋燒意麵有兩種意思，一是指一種麵料理，如同廣東粥、炒麵一樣；有時則是指麵體，若指麵體，有時會簡稱意麵。

根據《維基百科》，鍋燒意麵源自廣東的「伊府麵」，又簡稱「伊麵」，是粵菜的經典主食之一。做法是用高筋麵粉與雞蛋捍製成麵，再油炸保存。以前沒有冰箱，生麵不易保存，油炸後的麵不僅不易變質，煮熟也快。

事實上，鍋燒意麵只要用沸水浸泡就會熟。這很像泡麵。

泡麵是學自鍋燒意麵嗎？

很多人不知道，泡麵是台灣人吳百福發明的，只是他後來歸化日籍，改姓為安藤。有人認為同為油炸麵體的泡麵可能是學自鍋燒意麵。但根據安藤百福的說法，會發明泡麵是看到妻子炸天婦羅想到的靈感。他觀察到，油炸會使麵體水分蒸發，並使表面產生許多小孔，讓乾燥的麵容易吸收熱水，從此開始研發油炸麵體，終於在1958年推出世上第一款泡麵。

(安藤百福鑄像 圖片取自 維基百科)

鍋燒意麵不是台灣麵食中唯一的油炸麵體，雞絲麵也是。雞絲麵其實就是油炸過後的麵線。因為油炸過，雞絲麵也易於煮熟，且別有一番風味。

有些人會問蚵仔麵線所用的紅麵線跟雞絲麵一樣嗎？ 雖然很像，但做法不同，雞絲麵是油炸成形，而紅麵線是將白麵線曬乾再高溫烘烤製成。與雞絲麵相比，紅麵線更Q彈耐煮，所以一直熬煮的蚵仔麵線才不致於太糊爛。

(首圖為鍋燒意麵 圖片取自flickr)

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