【頭家開講】緩稱王的麻辣南霸天 人杰老四川執行長梁朝辰

原本在哈爾濱當婚紗攝影師的梁朝辰，2003年向中國友人學習麻辣鍋配方後，以麻重於辣的正宗川味在高雄創立「老四川巴蜀麻辣燙」，從13張桌子的小店，到現在全台11家直營門市，2016年年營業額7.8億元，是台灣首家興櫃掛牌的麻辣鍋店。

經歷黑心鴨血風波，斥資2億元興建中央廚房、成立自主檢驗實驗室以控制品質，鮮少受訪的創辦人梁朝辰，低調蟄伏14年，認為成大事不需急一時，他以「高築牆，廣積糧，緩稱王」勉勵自己成就麻辣王國。

踏進「老四川巴蜀麻辣燙」，陣陣麻香混合淡淡中藥味撲鼻而來，風味富含層次。創辦人兼執行長梁朝辰領著我們進廚房介紹，湯鍋裡一撈滿滿都是雞骨、豬骨與蔬果等食材，就像日本拉麵的豚骨高湯，「光熬煮就要一天的時間，你看都成乳白色了。」

說話常皺著眉頭，肩膀緊縮，鮮少在媒體前露面的梁朝辰乍看慢熱、不好親近，聊久了不免流露出高雄人的豪爽氣息，「我是比較愛幹幹叫的人，我很凶，沒被我罵到哭的，都不算自己人。」凶起來會問候人祖宗8代的老闆，去年也霸氣提撥1200萬元盈餘給500多名員工分紅，因為去年老四川年營收7.8億元，至今已有11間店，梁朝辰說：「希望公司在3年內上櫃。」

過去都低調開店的老四川，2014年登錄興櫃，這年正好是競爭對手鼎王被爆湯頭加雞湯塊事件。不過梁朝辰說，時間點是巧合，興櫃是想照顧員工，「大家都有股份，可更凝聚向心力。」從不高調宣傳，梁朝辰的策略藏在層層防備心裡，不輕易揭露。

來自單親家庭，梁朝辰從小就啟動自我保護機制，「我是跟媽媽，那時候單親算比較不光彩的事，會被欺負，也沒辦法依靠家裡人，遇到同儕校園暴力，必須保護自己。」小時候打群架少不了，但身為長子，還有2個弟弟，他沒走歪路，國中畢業就幫忙家計，先到高雄楠梓加工區做腳踏車作業員。

為了賺錢他做過砂石工人、當鋪員工，但對拍照很有興趣，應徵攝影助理，當時月薪只有1萬元。當他發現自己拍的作品，與攝影師的擺在一起，主管竟分不出來，他知道可以出師了。「在台灣婚紗市場，當一個攝影師需要好幾年的時間，那時候中國已經改革開放，攝影師非常缺。」

1995年，梁朝辰赴哈爾濱當婚紗攝影師，一路升到總監，忙起來一天要拍12對新人，早上10點拍到半夜2點，但薪水一直是人民幣3萬元（約新台幣13萬元），近10年沒變動過。「離職創業只是想證明，老闆不是這樣當的！」他語帶憤懣地說。

數位相機普及後，幾乎人手一台，梁朝辰擔心攝影師的價值越來越低，加上父母親已65歲，他決定回台創業也方便照顧家人。「選餐飲是因為門檻低，其中火鍋又更低。」

2003年，他集資百萬元，以新台幣18萬元向哈爾濱火鍋店「老四川」購買湯底配方，學了15天後回高雄開設「老四川巴蜀麻辣燙」，從13張桌子、5個員工做起。四川麻辣鍋著重辣油煉製，口味偏麻不死辣，層次豐富，有別於當時市面上麻辣鍋的味道。梁朝辰說：「那時台灣人吃麻辣鍋好像上戰場，要拚誰能吃辣，可是真正的四川火鍋是香氣。我們從這裡端鍋上桌，大概隔7、80公尺就能聞到味道。」

親自在廚房裡炒辣底的日子，梁朝辰不覺得苦，「做油湯本來就會辛苦，你沒這樣子跑過，沒辦法制定標準。」創業時梁朝辰就清楚目標，「火鍋如果把湯頭調好，它可以一直被複製。」

不過道地川味曾被客人嫌太油、味道過重，他調整口味後，也要求外場人員介紹，講解厚重的紅油其實是香氣來源，正宗四川麻辣鍋不喝湯。後來客人反應，鼎王等麻辣鍋店的湯頭都可直接喝，於是他以人參、紅棗等中藥熬煮白湯，建議客人紅、白湯以1:2的方式調配品嘗。

一開始老四川單點價位也讓許多客人卻步，後來梁朝辰仿效王品出套餐，「為了搶市占，我們是台灣第一家推套餐的火鍋店。」點一個3人套餐，平均一人只要300多元，比當時鼎王便宜大約15％。當時單點式麻辣鍋幾乎都提供鴨血、豆腐無限續加再打包外帶，於是梁朝辰也跟進，再首創免費供應四川涼粉和刨冰，漸漸打開市場。

「第一個月營業額29萬元，沒有虧錢，後面都成長，我有自信，吃過我們的鍋，客人去別家就不過癮。」聊起開店至今，營業額每年成長，一臉嚴肅的梁朝辰難得露出微笑，他以抽菸比喻吃麻辣鍋，「你抽過濃的菸，再抽淡的就沒味道了。」

2005年梁朝辰開第2間店，選址時他是沉穩應戰的棋士，以圍攻的策略，截斷高雄火鍋一條街「七賢路」上競爭對手的客源。當時七賢路有10家火鍋店，吃到飽和單點都有，「我們在火鍋街外圍，大立伊勢丹附近開第一間店，第二間在凹仔底，從北區要去吃火鍋的人，我在凹仔底就先截斷，2009年高雄第3間在中山二路，用3個點包圍七賢路。」現在七賢路不再是火鍋街，只剩2、3家店，但外圍的3間老四川仍經營得很好。

展店方式彷彿下圍棋，梁朝辰的辦公室裡還掛著兒子的圍棋獎狀，不過他說自己略懂皮毛，沒有鑽研。甚至講起經營理念時，他也常引經據典，卻說自己沒讀很多書，與愛罵人的形象反差很大。不願承認被看穿，一如他在商場上的步伐，讓人捉摸不透。

不過梁朝辰不諱言，老四川早期最大的競爭對手是鼎王，2006年更將店開到它的大本營台中。「我開台中店後，它就到高雄布點，趁它還沒去台北開，我就直接殺到台北，先去創造麻辣鍋味道的標準，又去桃園跑給它追。」

當時所有店內裝潢全由梁朝辰自己設計，還有固定配合的工班，因此全台分店風格統一，「我覺得把氛圍做到就好，不會花錢請設計師，鼎王門面比較漂亮，又會行銷，這算是我們的弱項。」

不過他馬上舉出《史記‧孫子吳起列傳》裡「下駟對上駟」的例子比喻自己雖有一敗，但必有二勝，「我用我的弱項，去抵銷他的強項，價位和湯頭勝出，總結分數，我們應該是贏啦！」

老四川每年開一家店，2010年已有八間店，不過接下來3年卻未再展店，同時期，鼎王已有5個品牌、共22家店。跟著梁朝辰打拚12年的總經理吳明翰解釋，那段時間耗資2億元建置500坪中央廚房，做員工的教育訓練，「餐飲最大的資產和實力是人，不是裝潢和品牌，人沒到位不會貿然進展店，所以那3年一直在蟄伏。」

2014年，鼎王被爆湯頭加市售雞湯塊調製，老四川默默在官網放湯底熬製食材的採買發票自清，卻拒絕接受媒體採訪，吳明翰說：「不想變成互相攻擊，食品安全是共同要面對的議題。」

同年，老四川位於高雄大寮的中央廚房啟用後，再度開始展店，依然是一年開一家，並於10月登錄興櫃。「外人看我們速度可能很慢，但我們的風格就是希望穩健中求發展。步調放慢，遇到問題的衝擊性沒那麼大。」吳明翰口中的問題是2015年的黑心鴨血事件。

2015年，市占8成、全台最大鴨血供應商双鵬公司，被踢爆產品混入了飼料用雞血，老四川、鼎王、千葉等知名火鍋店皆遭受牽連，「我們有看到他的合格證明，結果還是出問題。」業績掉了2成，吳明翰無奈地說，只能在檢測上更嚴謹，每年要花好幾百萬元檢驗食材，自己的央廚也設立自主檢驗實驗室，能檢測生菌數和農藥殘留。

央廚建立了，梁朝辰卻不打算開放加盟，堅持門市全部直營，他大剌剌地說：「收你一筆錢，要照顧你一輩子，我又不是神經病，怕品質被打壞啊！」12年前做投顧的吳明翰原本要加盟老四川，被梁說服成合作夥伴，成了總經理，如今2人和梁朝辰太太3人股份相同，3人的股權過半。

個性阿莎力，梁朝辰說自己愛恨分明，對做錯的員工罵得凶，但也大方。去年尾牙他加碼30萬元提供抽獎，吳明翰說：「他人很海派，你把他當自家人，他就把你當自家人，我們員工都叫他大哥，沒人叫老闆。」梁朝辰還開玩笑地說：「這是索馬利亞海盜學啦！搶來的錢大家拿去分，但有比例。」

出生高雄的梁朝辰，也特別喜歡聘僱高雄人，「我們高雄人比較聽話啊，哈哈！比較資深的幹部都是高雄派上去的，而且全省都有宿舍，一起住，感情又更好，比較有默契。」

去年底開始，梁朝辰成立電商部門，希望打進網購市場，光研發常溫保存技術，湯底加鴨血和豆腐還不含防腐劑，就耗資好幾百萬元。他指了一下電商部經理李明煌說：「我跟他們講，我給你1200萬元燒啊，如果燒光了沒成績，你就走路吧！」乍聽開玩笑的語氣，字字有威力，梁朝辰自認管理方式是斯巴達式。

不過李明煌聽了很鎮定，「老闆說話直接，比較嚴厲，習慣了。但他罵你代表重視你，表示你是家人。」現在線上訂單每個月持續成長中，湯底一個月就能賣100多套。

花14年儲備實力，電商產品也研發到位，今年開始，梁朝辰如甦醒的猛龍，展現強烈企圖心，預計以湯底、醬料等產品打入日本超市。「日本的食安法規在東亞很高標，如果連日本都能進去，其他國家就不在話下。」

他以元末明初時朱元璋聽到的建議「高築牆，廣積糧，緩稱王」來勉勵自己，期許像朱元璋能耐著性子、蓄積實力，一得天下，建立麻辣王國。

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