饗．好．料－富豪家廚燒烤宴 肉品都在那裡買？

工商時報【姚舜】 開在台北長安東路二段的〈泰勒肉舖〉，是以進口牛肉為主力產品的「精品肉舖」。為了與賣場、超市區隔，更為滿足金字塔頂端客戶的需求，該肉舖自2010年開幕至今，除經營方式一路調整，店內販售的牛肉也「跟著客戶口味走」而愈賣愈高檔。 由於客人一再要求「給我更好、更不一樣的肉」，〈泰勒肉舖〉的主人兼主廚「孫師父」孫成忠，除了自行研發設計了「乾式靜電熟成冰箱」，自己為牛肉進行乾式熟成，更到處尋找引進市面上找不到的高檔肉品，如今店內冷藏櫃與冰箱中盡是頂級肉品。客人只要口袋夠深，連「12+」級的澳洲全血神戶牛肉都買得到哩。 所謂「全血」（Full Blood），指的是純種澳洲和牛，也就是公牛和母牛都來自日本，在澳洲交配繁殖飼育的和牛。由於國人吃牛排崇尚軟嫩口感，不少牛肉進口商紛紛自澳洲引進澳洲和牛供應給頂級牛排館或高檔燒肉店，但若照族譜，這些澳洲和牛的血統最多只有75％屬和牛。為此，孫成忠自己跑去澳洲考察，找到了公牛與母牛皆來自日本的純種和牛，並引進至店內供應給客人。 孫成忠引進的「澳洲全血神戶牛」，是澳洲Blackmore家族牧場繁殖飼育，1988年該牧場創辦人人David Blackmore自日本引進純種和牛基因進行培育，如今傳承至第5代。而Blackmore澳洲全血和牛，以穀物飼養達600天，每月只屠宰50頭，僅出的牛肉都在9級以上，因肉質柔嫩、油花分布漂亮，加上肉中帶有甘香，故多供應給世界各國星級餐廳使用。 孫成忠找到了Blackmore的肉後，極力爭取並向對方保證每月進口一定數量，才得到對方首肯供貨給他。目前〈泰勒肉舖〉每月以併櫃方式固定進口300公斤的Blackmore澳洲全血和牛。 「9+」級澳洲全血和牛的價格約是美國Prime級牛肉的3至5倍，不是人人消費得起，這是一般進口商不願進口販售的原因。而〈泰勒肉舖〉每個月「膽敢」自澳洲進口300公斤來賣，關鍵原因是經過這些年的培養，孫成忠已累積了固定的客人。 創業開店前，孫成忠是香格里拉台北遠東國際飯店的「肉房」主廚，他作生意跟其它肉舖最大的不同處是，他可以依客人需要代客切肉，並且現場教客人買回家後如何用最快速簡易的方式烹調料理。同時，他會與客人分享肉品知識，甚至客人有需求請他幫忙找特殊食材時，他也會憑客人關係代客尋找，且不收分文免費服務。 也就是透過多元化服務，孫成忠愈來能掌握高檔客人需求。孫成忠說，什麼生意都想做，就什麼都做不到，所以如今他聚焦鎖定金字塔頂級客層，傾力滿足這群客人的需求，「只取一瓢」的經營模式，每天上門消費的客人雖然不是很多，但每筆交易金額卻都很大，「這樣就夠啦！」 「健康很重要」，孫成忠透露，富商名流什麼沒吃過，所以他引進的肉品除了力求高檔，「稀有」也很重要。除此，愈有社經地位的人愈重視健康養生，所以他進口的美牛除了全數都是Prime級的冷藏牛外，也都是未打瘦肉精的自然牛。 由於中秋節快到了，〈泰勒肉舖〉也推出了頂級烤肉組合，只是這烤肉禮盒還真貴，牌價3萬3,937元一組，9月15日前預購，則「特價3萬元」，可供20人開烤肉趴的禮盒內有：9+級澳洲全血和牛紐約克、肋眼、美國安格斯自然牛肋眼和紐約克、紐西蘭法式羊背排、西班牙伊比利梅花豬肉、加拿大大干貝，以及澳洲野生國王大蝦等高檔食材，外加各類香料、調味醬和烤肉醬。 「有人買嗎？」，我問。孫成忠說，目前已賣出5組。 INDEX ■泰勒肉舖 地址︰台北市中山區長安東路2段234號1樓 電話︰02-27775337