Yahoo奇摩新聞 【馬祖酒事2】媽媽的老酒料理 是島民的共同回憶
對任何年齡的馬祖人來說，媽媽的菜與老酒料理幾乎劃上等號，無論是幫姊姊補身體的老酒蛋、老酒麵線，還是家家戶戶餐桌上常見的紅糟雞湯、紅糟佛手、紅糟鰻，都是馬祖人共同的飲食記憶。
我們這回在馬祖文化處舉辦的「小雪家釀‧寄情馬祖」活動上喝到6位媽媽手作、年分不同的老酒，每款的香氣、酒色、甜度都不同，每家都有獨特的風味，「無法標準化」反而變成馬祖老酒的最大特色。
馬祖酒廠生產的老酒則請到了老師傅來釀，相對於家釀老酒，風味比較穩定，基本款是陳放一年的老酒，馬習會上喝的8罈馬祖老酒則是在八八坑道中窖藏15年的版本。據當地人說，高年分的老酒反而口感偏酸，最好溫熱後再喝。
仍在八八坑道中窖藏的馬祖陳年老酒，只要空了就會補上。 馬祖酒廠的一年馬祖老酒，酒精度約14度，單喝入菜都適合。（360元／瓶）
馬祖的男女老少幾乎都是吃老酒料理長大，媽媽蒸糯米飯準備做酒的時候，偷偷去捏一把剛炊好的飯，包著廣場曬的蝦皮一起吃，更是所有馬祖人的共同回憶。
陳高志的奶奶曾說，馬祖酒廠出的1年老酒有點鹹味，最適合做老酒麵線。馬祖女孩邱筠記得，小時候外婆煮麵線給她吃，都是加超大一杯老酒。馬祖青年林佑霖則說，他印象中老酒蛋就是給姊姊補身體的食物；做老酒後剩下的紅糟，也是在馬祖人餐桌上每週會出現3、4天的重要角色，做海鮮最好。
鐵板村媽媽做的「老酒蛋」，用薑末麻油煎蛋，最後加入老酒同煮，簡單易學，超級香也超級補。 媽媽們拿手的「老酒生薑蒸飯」，用的是泡過14小時的糯米，再加麻油、生薑、老酒，一起上鍋蒸熟。 台灣人覺得很稀罕的「紅糟鰻」，是馬祖人餐桌上的家常菜。 「紅糟佛手」的兩樣主食材都是馬祖的特產。 「紅糟雞湯」喝一碗就全身暖呼呼的。 「紅糟青蒜炒五花肉」是一道超級下飯菜。
每次有客人來馬祖，連江縣長劉增應都會端出老酒招待，他說：「馬祖的老酒是一個非常健康的飲食文化，對馬祖人來說，老酒跟釀酒留下來的紅糟，是生活的一部份，也是天天三餐必備的飲食文化，我記得我回來馬祖當醫生，前面10年，沒有碰到一個心臟病的病人，過了10年我才發現第一個心肌梗塞的病人，可以說都是紅糟的功勞。馬祖人的女孩子坐月子，她是不吃麻油雞的，就是吃紅糟雞。」
開在馬祖南竿四維村一棟石頭老屋中的「林義和工坊」，除了自己釀製老酒之外，也讓遊客預約體驗老酒DIY。擅長做菜的老闆黃克文，最拿手的便是各式老酒料理。
放滿平安蛋的「一品鍋」起鍋前淋上半碗老酒，在熱度催化下，香氣幾乎飄到半里外；「老酒醉雞」更是比加紹興或米酒的版本，多了一分縈繞喉間的幽香，深冬裡為了這碗老酒，再去一趟馬祖也甘願。
林義和工坊的「一品鍋」裡放滿平安蛋，上桌時倒入半碗老酒，酒香在熱氣蒸騰下更加悠遠。（5,000元桌菜菜色） 主廚黃克文認為用老酒浸泡醉雞，最能體會深邃悠遠的香氣。（5,000元桌菜菜色） 「林義和工坊」釀製的馬祖老酒，是窖藏5年的版本，經常缺貨。（1,200元／瓶） 黃克文的老酒私廚料理在馬祖聲名遠播，但要提前預訂才吃得到。
林義和工坊
地址：連江縣南竿鄉四維村72號
電話：0836-23093、02-2735-3253
臉書搜尋：林義和工坊
備註：DIY採預約制，用餐需預約，至少10人，桌菜5,000元起。紅糟老酒醉雞腿與自釀老酒等皆可宅配，亦可在台北直接購買，地址是台北市大安區和平東路三段308巷15弄41號，營業時間為平日09:00～17:00，週末公休。
馬祖酒廠
地址：連江縣南竿鄉復興村208號
電話：0836-22820
營業時間：08:40～11:30、13:40～17:00
台灣行
地址：連江縣北竿鄉塘岐村中正路233號
電話：0836-55412、55510
營業時間：10:00～21:00
備註：可宅配訂購各種馬祖老酒與高粱。
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