麵條的鹼水對身體有害嗎？專家來解答！

【華人健康網圖文提供／世茂出版】●什麼是鹼水

麵類的原料為小麥粉與蕎麥粉等（以下通稱小麥粉），其他還有食鹽，有時還會加入鹼水（下圖）。食鹽是為了調味嗎？鹼水又是做什麼用的？

小麥粉的成分除了水，以成分多寡排序，分別為澱粉、蛋白質、脂肪。將水加入小麥粉，會逐漸變得黏稠、有彈性。將澱粉洗淨後，會殘留像是麻糬的麩質（小麥含有的蛋白質）。

麵類就是將小麥粉加水，產生麩質，利用其黏性與彈性讓粉末相互凝結在一起，成為麵團狀。加入食鹽目的是調味，可讓麩質的作用增強，同時也有防腐、防止發霉的效果。

鹼水是一種食品添加物，日本在製作拉麵麵條時會使用鹼劑。鹼水含有碳酸鉀、碳酸鈉（碳酸蘇打）、碳酸氫鈉（小蘇打粉）、鉀磷酸鹽類或鈉磷酸鹽，四種物質之一。

鹼水溶於水，會呈現弱鹼性。由於此弱鹼性，小麥粉麩質分子結構會產生變化（蛋白質變性）使黏性增強，麵條的彈力就會增加，還能引發麵條特有的香味。中華麵特有的黃色也是加了鹼水的結果。

●鹼水有害嗎？

一般在製造麵條時，100公克的小麥粉，約使用1公克的鹼水、30公克的水以及1公克的食鹽。生麵條煮過後，大部分的鹼水都會溶解於熱水中。再加入熱湯，由於湯頭多為酸性，鹼水會因此中和，食用時鹼水含量會減少至0.003公克。過去會用氫氧化鈉等化學物，作為鹼水原料，不過日本在1960年代後已經不這麼做了，現在不須擔心鹼水對人體的危害。

最近愈來愈多泡麵也不再於麵條裡加鹼水，而是改用蛋黃或澱粉代替鹼水，增加麵條的彈性。不過若原本使用鹼水的生麵條、白麵條、油麵條等麵類不再加入鹼水，口感會變得很差。

此外，在日本鹼水是用「鹹水」標示，是濃縮海水的鹽類，特別指食鹽濃度相當高的溶液。鹼水有分為天然水與人工鹼水，而用在食品上的，就是將鹽類溶於水之後的人工鹼水。

本文出自世茂出版《食品添加物的科學》

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