北港人的回鄉飯──老受鴨肉飯

雲林有家「老受鴨肉飯」攤前招牌有三個字，畫成篆刻的模樣，上書「回鄉飯」，意思是北港遊子出外打拼，遇有返鄉省親的機會，便會趕來到這店裡扒上幾碗鴨肉飯，這才算終於一解思鄉之情了！ 思念家鄉味，古今台外皆然。唐・杜甫有首詩《贈別賀蘭銛》寫的是情同手足的朋友終於要離別，最後有一句：「我戀岷下芋，君思千里蓴。生離與死別，自古鼻酸辛。」 杜甫借用各人有各自的家鄉味，最後還是得回去思思念念的故鄉，所以朋友感情再好，終須一別，人生無不散的筵席，各自回家去吃自己。詩中的「千里蓴」，《世說新語》裡記載有處叫「千里湖」的地方，有著一種蓴菜做的羮湯（或稱「蒓羮」），不用鹽豉調味就「夭壽好吃」，古詩云：「百年蓬鬢關心切，千里蓴羹與願違」是表達思念家鄉美味的意思。 另一味為岷下芋，語出《史記·貨殖列傳》：「吾聞汶山之下，沃野，下有蹲鴟，至死不飢。」蹲鴟，就是一種芋類，汶山即岷山，意思是岷山出產的芋頭最是好吃，稱「岷下芋」。 千里蓴或岷下芋都是家鄉好味道的代名詞，出門在外，尤其是到了別人家的國度，這種懸念一起，真是令人鼻酸辛，而現在網路發達了，偶見人分享美食影片「視吃」，更是令人騷癢難耐，恨不得立刻束裝返國，好好大吃一頓。 對岸中國文獻裡有位西晉詩人張翰是吳江太湖一帶的人，他為人不拘小節，自稱「江東步兵」，卻鬼使神差做了幾年官，非常勉為其難，當時又發生了八王之亂，齊王乃將他納入麾下，加以籠絡，不准辭官，但張翰覺得自己實在和官場格格不入，就做了首《思吳江歌》： 秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。 三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。 想起家鄉的鱸魚正是季節，碩大肥美，自己卻離家三千里而不能歸，宛若人質，不禁悲從中來。 我偶遊北港，便會來這老受鴨肉飯，店家自述： 民國前三年蔡家曾祖父為養育五子、六女，以扛擔方式販售白煮鴨及燻鴨維生，期間子女陸續長大成人，為圖精緻鴨肉口感，令其二子學習如何精選鴨肉品種食材，三子、五子則專攻烹調技術，做出口味獨特煙燻鴨肉、鴨肉羹，於北港深受好評，唯長子全盲，人稱「智高伯」，雖因雙目失明，以占卜為生受人敬重，但對父親一生矢志鴨肉世襲基業，自己卻無法克紹其裘，一直耿耿於懷。 終於在民國40年，由年方16之子，自行創業，秉承父志，創立原味鴨肉飯又稱「回鄉飯」，原味燉鴨湯又稱「濃郁湯」，傳為地方美談，更形成北港傳統美食的一大特色。 如今每日精挑飼養百日以上的土番鴨現宰現煮。不過說到土番鴨，見微知著，足徵台灣養殖技術之高明，要說清楚其實落落長。 簡單說，土番鴨又稱「合鴨」或「騾鴨」，馬、驢交合而生騾，騾已不能生殖，土番鴨亦同，純為肉鴨，但這育種過程極為複雜，大體為公番鴨、母菜鴨、改鴨及北京鴨雜交育種而成，而所謂改鴨係泛指北京公鴨與台灣菜鴨的雜鐜種，比較常見的有白改鴨、大改鴨及花改鴨。白改鴨則是由北京公鴨與白色菜鴨雜交一代，全身純白，嘴喙及腳脛橙黃，體型介於北京鴨與白菜鴨之間。宜蘭分所選育出來的白改鴨民間俗稱「中心改鴨」，而其後發展出來的則稱為「合鴨」。 老受鴨肉飯除了舖上甜美的鴨肉片外，且精煉齒頰留香的鴨油，肉絲嫩而不柴，淋於精選濁水溪米煮成的米飯之上，食來很續嘴，必得扒上好幾碗才夠氣，真可謂此物只應天上有，人間難得幾回見？ 用手機拍了影像來分享 老受鴨肉飯 地址： 651雲林縣北港鎮中山路104號 專欄、專文等屬作者個人意見，文責歸屬作者，本報提供意見交流平台，不代表本報立場